添加脫脂大豆粉對(duì)掛面品質(zhì)影響的初步研究.pdf

1、本研究以小麥粉和脫脂大豆粉為研究對(duì)象，用儀器測(cè)定和感觀評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法，對(duì)不同比例脫脂大豆粉(0％，4％，8％，12％，16％)添加至小麥粉后，面團(tuán)的流變學(xué)特性、掛面烹煮品質(zhì)、掛面食味品質(zhì)變化及儀器測(cè)定參數(shù)取代感觀評(píng)分的可能性等方面進(jìn)行研究，從客觀和主觀兩個(gè)角度，力求比較全面的評(píng)價(jià)脫脂大豆粉作為一種食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，添加至面粉中對(duì)掛面品質(zhì)產(chǎn)生的影響，探討其合理性和可行性。 研究結(jié)果顯示： 1．總的來說，脫脂豆粉的添加，對(duì)面

2、團(tuán)流變學(xué)指標(biāo)的影響基本上是負(fù)面的，而且隨著添加量的增加，流變學(xué)指標(biāo)劣化。分析認(rèn)為，大豆蛋白的加入破壞了小麥粉特有的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使“易盼散”的蛋白質(zhì)增加，面團(tuán)筋力降低，蛋白質(zhì)質(zhì)量劣化。 2．從面團(tuán)流變學(xué)指標(biāo)和感觀評(píng)分可知，4％脫脂豆粉添加量的面團(tuán)和面條品質(zhì)略優(yōu)于對(duì)照。分析認(rèn)為，這是蛋白絕對(duì)數(shù)量的增加對(duì)流變學(xué)指標(biāo)的改善大于大豆蛋白對(duì)面筋的破壞形成的，繼續(xù)增加大豆蛋白，則面筋蛋白的質(zhì)量下降大于蛋白數(shù)量增加帶來的改善，總體表現(xiàn)為流變學(xué)

3、指標(biāo)劣化。因此，少量的脫脂豆粉添加有助于改善面團(tuán)和面條的品質(zhì)，研究認(rèn)為4％是一個(gè)合適的添加量。 3．吸水率、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間三項(xiàng)粉質(zhì)參數(shù)以及拉伸面積、拉伸長(zhǎng)度和最大拉伸阻力三項(xiàng)拉伸參數(shù)，分別與感觀評(píng)分高度相關(guān)，說明這六項(xiàng)參數(shù)是影響添加脫脂豆粉后的面條品質(zhì)的重要流變學(xué)指標(biāo)。 4．隨著脫脂豆粉添加量的增加，洗面水中TOM(總有機(jī)質(zhì))值增加，說明煮面損失增加。添加量若超過8％，會(huì)引起煮面損失的顯著增加。相關(guān)分析顯示，TOM值

4、與感官評(píng)分五項(xiàng)指標(biāo)均呈顯著負(fù)相關(guān)，與脫脂豆粉添加量則高度正相關(guān)，說明脫脂豆粉的添加是引起TOM值增加和面條感官評(píng)分下降的主要原因，其中脫脂豆粉對(duì)面條風(fēng)味的影響，要小于其對(duì)煮面損失、色澤、口感和接受程度的影響。 5．感官評(píng)價(jià)指標(biāo)中的色澤得分與色度儀的亮度參數(shù)L*高度正相關(guān)，褐變指數(shù)BI與面條蛋白質(zhì)含量線性顯著相關(guān)。分析認(rèn)為，用色度儀的亮度參數(shù)L*或反映面條蛋白含量的褐變指數(shù)BI替代感觀評(píng)分中的色澤指標(biāo)是可行的。 6．試驗(yàn)中