雞肉脫脂技術及脫脂處理對肉品質影響的研究.pdf

1、本文通過復合鹽(NaCl、NaHCO3)溶液脫脂試驗、超聲波加復合鹽脫脂試驗以及脫脂后肉品質評價試驗,研究了復合鹽、超聲波加復合鹽對雞翅脫脂效果的影響,并對處理后的雞翅進行了肉品質的評價,以期為我國肉制品脫脂技術的開發(fā)提供試驗參數(shù)和理論依據(jù)參考。 1、雞翅脫脂效果的比較試驗選取8種不同的脫脂工藝對雞翅進行脫脂處理,處理溫度均為40℃,時間為1.5h。試驗結果表明,各種處理方法具有不同程度的脫脂能力,單一脫脂方法對雞翅的脫脂效果不

2、如復合脫脂方法。其中脫脂效果最好的是超聲波+復合鹽法,其次為復合鹽、超聲波加酶法。 2、復合鹽對雞翅脫脂的影響采用NaCl和NaHCO3組成的復合鹽,通過單因素試驗篩選出各因素的水平,并在此基礎上進行正交試驗,以脫脂率為指標對脫脂條件進行優(yōu)化。 結果顯示,各因素對雞翅脫脂率影響的大小順序為溫度、脫脂時間、料液比、復合鹽配比,其中溫度達到極顯著水平(P<0.01),其最佳脫脂條件為：復合鹽配比1.05％NaHCO3/1.0

3、5％NaCl、料液比為1:2、溫度50℃、時間2h。 3、超聲波復合鹽對雞翅及整雞脫脂的影響在復合鹽脫脂研究的基礎上,對超聲波加復合鹽脫脂進行試驗,通過單因素試驗篩選出各因素的水平,并在此基礎上進行正交試驗,其結果顯示：3因素對脫脂效果均有不同程度的影響,影響的大小次序為溫度>脫脂時間>超聲功率；脫脂的最優(yōu)組合為：超聲波功率135w、溫度45℃,料液比1:2,脫脂時間1.5h。 在以上研究所得到的最優(yōu)脫脂條件下,對整雞進

4、行脫脂處理,結果為：雞翅脫脂率22.93％、雞胸23.57％、雞腿22.64％。 4、脫脂處理對雞肉品質的影響試驗了復合鹽配比和處理時間對肌肉肉色、pH值、滴水損失和嫩度的影響,以及處理溫度對肉色、嫩度、蛋白質變性率的影響。 結果顯示：復合鹽配比和處理時間對肌肉肉色、pH、滴水損失、嫩度均無不良影響。溫度在50℃以下對肌肉品質無影響, 60℃時影響顯著,肌肉肉色發(fā)生變化、蛋白質開始變性,表現(xiàn)為肌肉L*顯著高于對照組(P<