不同電壓擊昏對宰后雞肉品質(zhì)的影響.pdf

1、從動(dòng)物福利的角度出發(fā)，擊昏被視為減少動(dòng)物在屠宰過程中疼痛的有效方法。電擊昏在我國的家禽屠宰行業(yè)中應(yīng)用已經(jīng)較為廣泛，但關(guān)于電擊昏的應(yīng)用對雞肉品質(zhì)的影響的研究還比較少見。
　　 本文主要研究不同的電壓擊昏對雞肉品質(zhì)的影響，并從能量代謝和超微結(jié)構(gòu)方面揭示擊昏對雞肉品質(zhì)影響的機(jī)理。
　　 1不同電壓擊昏對雞肉食用品質(zhì)的影響
　　 主要探討經(jīng)不同電壓擊昏后，雞肉食用品質(zhì)的變化.肉雞分別經(jīng)電壓60V，80V、90V、100V

2、或120V(持續(xù)時(shí)間5s，頻率50Hz)的水浴擊昏后，記錄肉雞的擊昏情況，經(jīng)過切脖放血、浸燙、打毛、凈膛，冷卻工藝后，觀察胴體品質(zhì)，取其胸肉，測定色澤、pH值、滴水損失和剪切力值。結(jié)果顯示，100V和120V擊昏處理組達(dá)到了100％致昏率，100V擊昏處理組肉樣的胴體品質(zhì)較好，出血和斷骨較少；經(jīng)120V擊昏的胸肉的亮度值(L*)顯著低于其它處理組，各處理組之間紅度值(a*)和黃度值(b*)差異不顯著；100V擊昏處理組3h pH顯著高于

3、其它組，而24h pH在100V擊昏后最低；經(jīng)120V擊昏后雞胸肉的滴水損失顯著高于其它處理組，保水性最差，100V擊昏處理組肉樣的滴水損失較小，保水性較好；經(jīng)100V擊昏處理后的肉樣的剪切力值顯著高于其它四個(gè)處理組肉樣的剪切力值(3.18kgf，仍在可接受的范圍內(nèi))，該組總蛋白和肌原纖維蛋白溶解度最低。
　　 2不同電壓擊昏對雞肉宰后能量代謝的影響
　　 主要研究了不同電壓擊昏對宰后雞胸肉能量代謝的影響。肉雞分別經(jīng)電壓

4、60V、80V、90V、100V或120V(持續(xù)時(shí)間5s，頻率50Hz)擊昏后，經(jīng)過切脖放血，浸燙、打毛、凈膛、冷卻工藝后，取其胸肉，1-4℃保存，分別于宰后1h、2h、4h、8h和24h測定肉樣中的糖原含量、乳酸含量、pH值，ATP含量、ADP含量、AMP含量和IMP含量。結(jié)果表明，宰后1h，100V和120V擊昏處理組肉樣中糖原含量高于其它低壓擊昏處理組，而乳酸積累低于其它低壓處理組，24h時(shí)，60V和80V擊昏處理組糖原含量低于其

5、它擊昏處理組，而各處理組之間乳酸含量沒有差異。100V擊昏處理組肉樣在宰后1h、2h和4h的pH值高于其它處理組，而宰后24h，各處理組pH值之間沒有差異。宰后1h，ATP含量隨著擊昏電壓的升高呈先增后降趨勢，而8h，100V擊昏處理組肉樣的ATP含量顯著高于其它處理組，其它組ATP含量基本趨于0.60V、80V和90V擊昏處理組宰后2h肉樣中IMP含量顯著高于其它兩個(gè)處理組，宰后4h到24h之間各處理組肉樣的IMP水平差異不顯著。

6、r>　　 3不同電壓擊昏對雞肉超微結(jié)構(gòu)的影響
　　 主要探討不同電壓擊昏后雞肉的微觀結(jié)構(gòu)的差異。肉雞經(jīng)過60V、80V、90V、100V或120V(持續(xù)時(shí)間5s，頻率50Hz)擊昏后，取小塊組織制成電鏡和光鏡樣本進(jìn)行觀察，測定肌纖維直徑，并進(jìn)行蛋白熱分析和蛋白電泳實(shí)驗(yàn)，最后用低場NMR測定了肌肉中的水分分布。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，120V電壓擊昏處理組肉樣的肌原纖維有結(jié)構(gòu)破壞并出現(xiàn)不規(guī)則形狀；除120V外，其余各組宰后3h肌纖維直徑小