宰前因素對牛肉品質(zhì)影響的研究.pdf

1、牛肉的品質(zhì)是衡量牛肉商品價值的重要指標(biāo)，而劣質(zhì)牛肉的產(chǎn)生和較高的發(fā)生率成為制約中國牛肉生產(chǎn)企業(yè)快速和健康可持續(xù)發(fā)展的技術(shù)瓶頸。肉牛宰前的各種因素如品種、性別、年齡、屠宰季節(jié)、運輸時間、運輸密度、斷食時間、待宰狀態(tài)、待宰時間、屠宰方式等影響牛肉品質(zhì)，科學(xué)、規(guī)范的宰前管理可以有效減少劣質(zhì)牛肉的發(fā)生，提高牛肉品質(zhì)。 本研究從宰前各個環(huán)節(jié)入手，深入研究了宰前因素對牛肉品質(zhì)的影響，并從宰后肌糖原與pH值之間的關(guān)系探討劣質(zhì)牛肉發(fā)生的機理。結(jié)

2、果顯示： 1、跟蹤研究某企業(yè)近幾年各個宰前管理環(huán)節(jié)，對胴體極限pH值統(tǒng)計分析，得出夏季DFD牛肉的發(fā)生率要高于冬季；待宰圈的密度和溫濕度，以及短途運輸對DFD牛肉的發(fā)生影響不大。清晨屠宰的肉牛DFD肉發(fā)生率低。 2、控制宰前因素，在不同季節(jié)研究DFD肉的發(fā)生，得出待宰時間是影響DFD肉的發(fā)生率的重要因素，待宰24 h時DFD牛肉發(fā)生率最低，待宰16 h時DFD牛肉發(fā)生率較高。不混群的待宰方式和安靜、溫濕度適宜的待宰環(huán)境能

3、有效降低DFD牛肉的發(fā)生率。冬季清晨、待宰24 h、擊暈屠宰的肉牛DFD肉發(fā)生率最低。先待宰后運輸?shù)脑浊斑\作模式可以有效的避免DFD牛肉的發(fā)生。 3、測定樣品的品質(zhì)指標(biāo)，得出夏季、清真屠宰的肉牛PSE肉發(fā)生率較高。先運輸后待宰8h、先運輸后待宰24 h和先待宰24 h后運輸都是較為理想的宰前處理方法。顏色指標(biāo)中b*比L*更具有作為判定劣質(zhì)牛肉標(biāo)準(zhǔn)的意義。宰前因素和牛肉品質(zhì)密切相關(guān)，并建立了回歸方程模型。DFD牛肉的判定標(biāo)準(zhǔn)為pH