青海牦牛肉與秦川牛肉品質比較研究.pdf

1、本研究通過對青海高原牦牛肉品質的測定與分析，較全面地掌握青海高原牦牛肉的品質，為高品質特色牦牛肉的開發(fā)與營養(yǎng)調控畜產品品質研究提供科學的基礎數(shù)據；并通過對青海高原牦牛肉和國內良種黃牛肉（秦川牛肉）的營養(yǎng)品質、食用品質和加工品質的比較研究，分析高原牦牛肉的品質特性及其潛在優(yōu)勢，為今后牦牛肉營養(yǎng)調控方向和市場定位提供科學依據。
　　以4歲左右的大通牦牛、青南地區(qū)牦牛和環(huán)湖地區(qū)牦牛，6月齡的大通犢牦牛，2歲左右的秦川牛的10～13肋骨背

2、最長肌為研究對象，測定分析其營養(yǎng)品質，包括水分、灰分、脂肪、蛋白質、羥脯氨酸、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E、維生素pp、硒、碘、鋅、鐵、錳、銅、鎂、鈣、氨基酸和脂肪酸；食用品質，包括肉色、多汁性、滴水損失和剪切力；加工品質，包括乳化能力、乳化穩(wěn)定性、凝膠保水性、凝膠強度、凝膠彈性和蒸煮損失。再以秦川牛肉為對照，分析成年牦牛肉和犢牦牛肉的品質，確定牦牛肉的特性及其潛在優(yōu)勢。
　　結果表明，青海牦牛肉營養(yǎng)品質中的蛋白質、

3、維生素A、碘、錳、鎂、鈣、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、精氨酸、半胱氨酸、必需氨基酸、非必需氨基酸、氨基酸總量、硬脂酸和20:1cis-11，加工品質中的蒸煮損失，均與秦川牛肉差異不顯著（P＞0.05）；營養(yǎng)品質中的維生素E和鐵均顯著高于秦川牛肉（P＜0.05或P＜0.01）；營養(yǎng)品質中的脂肪和n-6/n-3多不飽和脂肪酸比例，加工品質中的凝膠保水性，均顯著低于秦川

4、牛肉（P＜0.05或P＜0.01）。成年牦牛肉營養(yǎng)品質中的維生素E和鐵均顯等著高于秦川牛肉（P＜0.05或P＜0.01），營養(yǎng)品質中的羥脯氨酸、脂肪、硒、20:3cis-7,10,13和n-6/n-3值，食用品質中的L*值，加工品質中的凝膠保水性，均顯著低于秦川牛肉（P＜0.05或P＜0.01）。犢牦牛肉營養(yǎng)品質中的灰分、月桂酸、17:1cis-9、18:1cis-11、亞油酸、a-亞麻酸、20:3cis-5,8,11、20:3cis-

5、7,10,13、花生四烯酸、EPA、多不飽和脂肪酸、必需脂肪酸、多不飽和脂肪酸:飽和脂肪酸（P:S）比例、n-3多不飽和脂肪酸和n-6多不飽和脂肪酸等均顯著高于成年牦牛肉（P＜0.05或P＜0.01）；營養(yǎng)品質中的脂肪、組氨酸、14:1cis-9、棕櫚酸、17:0、油酸、飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸等均顯著低于成年牦牛肉（P＜0.05或P＜0.01）。
　　結論是青海成年牦牛肉的品質特性在原有普遍認為的高蛋白、低脂肪、綠色安全的基礎