不同等級(jí)牛肉品質(zhì)特點(diǎn)和感官分析.pdf

1、本研究從國(guó)內(nèi)的5個(gè)廠家采集了4個(gè)品種的5個(gè)等級(jí)的育肥牛肉(n=25)進(jìn)行研究。肉牛屠宰后，胴體在4℃成熟72hr，按照日本肉牛胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)胴體等級(jí)進(jìn)行評(píng)定后，取12～13根肋骨至薦椎的背最長(zhǎng)肌(西冷部位背最長(zhǎng)肌)進(jìn)行研究。樣品真空包裝后迅速冷凍，并在冷凍狀態(tài)下運(yùn)送到實(shí)驗(yàn)室。本實(shí)驗(yàn)主要對(duì)不同肉牛品種育肥后牛的生產(chǎn)性能探討；分析不同等級(jí)牛肉中化學(xué)成分組成及肉質(zhì)差別；通過(guò)對(duì)肉牛生產(chǎn)性能、肉質(zhì)客觀指標(biāo)的測(cè)定，結(jié)合感官評(píng)定結(jié)果，給國(guó)內(nèi)高檔牛肉生

2、產(chǎn)、銷(xiāo)售提供理論指導(dǎo)。
　　 通過(guò)3家不同的育肥場(chǎng)的育肥牛對(duì)不同品種牛的生產(chǎn)性能進(jìn)行了評(píng)定，評(píng)定指標(biāo)包括活體重、屠宰率、育肥月齡；化學(xué)成分分析主要包括肌內(nèi)脂肪含量和水分含量分析；品質(zhì)分析主要包括剪切力值和蒸煮損失分析。感官評(píng)定分析采用9分制分別對(duì)牛排的嫩度、多汁性、風(fēng)味和總體接受性進(jìn)行喜好度評(píng)價(jià)。另外，對(duì)育肥牛肉TBARS(脂肪氧化水平)、pH、揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，以從不同指標(biāo)上判別育肥牛肉等級(jí)間的差異。
　　 結(jié)果顯示

3、，隨著等級(jí)的升高，消費(fèi)者對(duì)嫩度、多汁性、風(fēng)味和總體接受性的打分均顯著升高(P<0.05)；嫩度感官評(píng)分和其對(duì)應(yīng)剪切力值存在顯著線性負(fù)相關(guān)，隨剪切力的降低，感官評(píng)分顯著上升(P<0.01)；高檔牛肉的肉質(zhì)等級(jí)間的pH值沒(méi)有差異，但均略高于普通牛肉的pH值；隨著等級(jí)增加，TBARS呈現(xiàn)顯著降低的趨勢(shì)(P<0.05)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：
　　 1.隨著肉質(zhì)等級(jí)的上升，生產(chǎn)不同品質(zhì)等級(jí)牛肉的育肥牛的生產(chǎn)性能差異顯著，肉質(zhì)等級(jí)上升，育肥年齡和

4、活體重顯著上升，但是屠宰率并沒(méi)有顯著的變化。
　　 2.隨著肉質(zhì)等級(jí)的增加，脂肪含量(IMF％)顯著增加，國(guó)內(nèi)四個(gè)品種的育肥牛肉肌內(nèi)脂肪含量在4.26％～24.55％，而水分含量(Moisture％)與脂肪含量顯著負(fù)相關(guān)(Y=72.88-0.65X，R2=0.69，P<0.01)，蒸煮損失及汁液損失等水分指標(biāo)也與脂肪含量(IMF％)顯著負(fù)相關(guān)。國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖的日本和牛，不同肉質(zhì)等級(jí)基本上達(dá)到了日本養(yǎng)殖的(IMF％)脂肪水平；其他國(guó)內(nèi)本

5、土品種在肉質(zhì)等級(jí)相同的情況下，與日本和牛脂肪水平差異不顯著(國(guó)內(nèi)雜交和牛A15.1％，A520.9％～34.0％)，各等級(jí)的肌內(nèi)脂肪含量能達(dá)到日本和牛的含量范圍，具有生產(chǎn)大理石紋牛肉甚至是雪花牛肉的潛質(zhì)。
　　 3.脂肪含量顯著影響牛肉的嫩度(P<0.01)，嫩度與脂肪含量(IMF％)顯著正相關(guān)(Y=9.24-0.0008X，R2=0.67，P<0.01)。在A3等級(jí)上，剪切力值為4.13±0.84Kg，感官評(píng)分5.59±1.6

6、2，11.5±2.48，多汁性評(píng)分6.164±0.22，風(fēng)味性5.9±0.57，綜合評(píng)分5.97±0.37，結(jié)果均顯著大于A1、A2等級(jí)。A3及以上等級(jí)的育肥牛肉脂肪含量的均值在9.38％以上，保證了肉類(lèi)的多汁性；剪切力值在4.13Kg以下，感官剪嫩度及其它感官指標(biāo)在6以上，同時(shí)風(fēng)味性物質(zhì)很豐富，且含量較多。符合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者要求，所以在中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)，A3級(jí)別以上的牛肉可以歸為高檔牛肉范疇。
　　 4.當(dāng)牛肉剪切力值>5.3Kg時(shí)，