不同部位和溫度處理對牛宰后AMPK活性、能量代謝和肉品質(zhì)的影響.pdf

1、AMPK(AMP-activated protein kinase)被稱之為真核細胞的“代謝感受器”，是調(diào)控細胞內(nèi)ATP和AMP水平的“燃料開關”，能夠調(diào)節(jié)糖代謝。代謝速率和程度尤其是在宰后早期能夠極大的影響肉品的品質(zhì)。本文研究了在宰后早期AMPK對牛肉代謝的影響，并進一步探討了宰后早期的溫度處理對AMPK活性以及肉品品質(zhì)的影響。
　　本實驗測定了四個部位肉中宰后24h內(nèi)的pH、溫度變化及能量變化（包括糖原、乳酸、ATP等）、代謝

2、酶活性（包括丙酮酸激酶、AMPK）以及四個部位肉的食用品質(zhì)的差異（保水性、剪切力值等），研究在宰后早期AMPK活性值與不同部位肉能量代謝特點以及肉品質(zhì)之間的關系。另外，進一步研究了僵直前期不同溫度（14℃、7℃、0℃、-21℃）對宰后牛肉西冷（背最長?。┲蠥MPK活性、能量代謝、蛋白酶活性以及肉品品質(zhì)等的影響，從能量代謝角度探討早期不同溫度處理對牛肉品質(zhì)影響的機制。
　　本實驗的研究結(jié)果如下：
　　1.四個部位肉宰后24h內(nèi)

3、的pH變化程度和變化速率不同，極限pH存在顯著差異，保水性以及成熟時間對四個部位肉的作用效果存在差異，整體來看里四個部位的嫩度優(yōu)劣依次是：里脊>西冷>腱子>針扒。
　　2.宰后四個部位肉的初始能量水平能夠影響牛肉的代謝速度和程度。宰后1.5h的初始ATP含量以及(AMP+ IMP)/ATP的比值，能夠影響AMPK活性，從而影響宰后代謝的啟動和代謝速率；宰后1.5h初始糖原含量能夠影響宰后代謝程度，影響最終極限pH。
　　3.

4、 AMPK能夠調(diào)節(jié)宰后糖代謝中關鍵酶的活性調(diào)節(jié)糖酵解速率。四個部位肉中的丙酮酸激酶達到最大活性時間點和最大活性值不同。PM的AMPK活性顯著高于LD，其丙酮酸激酶達到最大活性值的時間以及最大值要早于并且高于LD，糖酵解速率以及pH下降速率顯著快于LD，實驗結(jié)果表明AMPK參與到牛宰后的糖酵解，影響糖原分解，乳酸積累以及pH的下降，進而影響肉品的保水性和嫩度等品質(zhì)。
　　4.不同溫度處理能夠顯著影響肌肉溫度和pH的變化速率，但宰后至

5、24h的溫度和極限 pH差異不顯著。四個溫度處理組保水性、成熟速率和成熟程度均不同。綜合上述品質(zhì)，四個溫度處理組LD品質(zhì)優(yōu)劣依次是14℃>7℃>-21℃>0℃。
　　5.四個溫度處理組的初始糖原含量差異不顯著，宰后早期的糖原分解速率不同，但是宰后24h的糖原分解量和乳酸積累量差異不顯著。
　　6.不同溫度處理能夠影響 AMPK達到最大活性值的時間，但對其活性最大值影響不顯著。14℃處理組在宰后2h活性最大，0℃處理組在宰后4