禁食和環(huán)境溫度對雞肉宰后僵直過程中能量代謝影響的研究.pdf

1、僵直是動物宰后肌肉生化變化的重要階段，對肉的食用品質(zhì)和加工特性具有負(fù)面影響，僵直進程的快慢和僵直強度的大小直接影響后期成熟進程和肉的品質(zhì)。如何縮短宰后肌肉僵直進程并降低僵直強度，進而提高和改善肉品品質(zhì)成為重要技術(shù)問題。由于動物宰后僵直進程與能量代謝和控制糖酵解的限速酶密切相關(guān)，而國內(nèi)外對于三黃雞宰后僵直過程中腺苷酸降解和糖酵解限速酶的相關(guān)研究較少，有必要通過不同禁食處理和不同溫度處理來研究宰后雞胸肉在僵直過程中能量代謝的規(guī)律，并研究僵直

2、過程中控制糖酵解速率的酶活力和能量物質(zhì)含量的相關(guān)性，從而為調(diào)控僵直進程、闡明僵直的本質(zhì)提供依據(jù)。
　　 第一部分研究了宰前未禁食、禁食12h扣禁食24h處理對三黃雞胸肉宰后僵直過程中能量代謝的影響。將不同禁食處理的三黃雞宰殺后迅速取出胸肉，在15℃時從宰后0h起至宰后3h，每隔15min取胸肉放入液氮凍存，待測各種指標(biāo)。利用高效液相色譜法測定雞胸肉中的腺苷酸和肌苷酸含量，用試劑盒法測定了僵直過程中有關(guān)酶活力的變化。結(jié)果表明不同禁

3、食時間下，宰后3h內(nèi)在15℃時ATP含量都逐漸下降，AMP含量先上升再下降，IMP含量先不斷上升再稍有下降，己糖激酶活力先增大后逐漸減小，乳酸脫氫酶活力逐漸下降，宰前禁食處理對雞胸肉宰后僵直過程中丙酮酸激酶活力變化有顯著影響。
　　 第二部分研究了宰后不同溫度處理對雞胸肉僵直過程中能量代謝的影響。將三黃雞宰殺后迅速取出胸肉，分別置15℃和4℃環(huán)境中.從宰后0h起至宰后4h，每隔30min取胸肉，液氮凍存，待測各種指標(biāo).結(jié)果表明：