添加劑對(duì)掛面力學(xué)特性影響的研究.pdf

1、掛面是深受我國(guó)人民喜愛的傳統(tǒng)主食品，消費(fèi)量大，生產(chǎn)企業(yè)眾多，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位，與人民生活密切相關(guān)。近些年，有關(guān)添加劑對(duì)面條影響的研究雖然較多，但國(guó)內(nèi)外主要集中在研究蒸煮后面條的粘性、硬度、彈性、耐咀嚼性和蒸煮損失等，對(duì)掛面的力學(xué)特性（彈性模量和抗彎能力等）研究的較少。干掛面的力學(xué)特性是表征面條質(zhì)量和組分的綜合評(píng)定指標(biāo)，同時(shí)也是面條品質(zhì)評(píng)價(jià)的主要質(zhì)地參數(shù)之一。因此，本論文采用壓桿后屈曲法對(duì)添加不同添加劑制作的掛面進(jìn)行力學(xué)特性測(cè)定，

2、探討不同添加劑對(duì)掛面力學(xué)特性的影響。主要研究結(jié)果如下:
　　 研究了不同添加劑對(duì)掛面力學(xué)特性影響。結(jié)果表明:添加分子蒸餾單甘脂會(huì)增大掛面的彈性模量、抗彎能力，彈性度變化不大;蔗糖酯和硬脂酰乳酸鈉的添加量在0.1％時(shí)掛面的力學(xué)特性綜合評(píng)價(jià)最高;卵磷脂的最佳添加量為0.3％。添加卵磷脂，掛面的彈性模量和斷裂應(yīng)力取到最大值;添加分子蒸餾單甘酯，掛面的斷裂位移取最大值。海藻酸鈉的最適添加量為0.2％;羧甲基纖維素的添加量在0.2％時(shí)掛面

3、的力學(xué)特性綜合評(píng)價(jià)最高;黃原膠的最佳添加量為0.3％;卡拉膠的最適添加量為0.1％。當(dāng)添加羧甲基纖維素時(shí)，掛面的彈性模量和斷裂應(yīng)力取到最大值，當(dāng)添加黃原膠時(shí)，掛面的斷裂位移取最大值。脂肪酶的最佳添加量為0.025％;α-淀粉酶的添加量在0.05％時(shí)掛面的力學(xué)特性綜合評(píng)價(jià)最高;木聚糖酶掛面的最適添加量為0.02％。添加α-淀粉酶，掛面的彈性模量和斷裂應(yīng)力取到最大值，添加木聚糖，掛面的斷裂位移取最大值。。
　　 研究了不同添加劑對(duì)掛

4、面蒸煮品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:分子蒸餾單甘脂對(duì)蒸煮后掛面的內(nèi)聚性和粘性影響極顯著;蔗糖酯對(duì)蒸煮后掛面的硬度、內(nèi)聚性、耐咀性和回復(fù)性影響極顯著;硬脂酰乳酸鈉對(duì)蒸煮后掛面的硬度、內(nèi)聚性和回復(fù)性影響極顯著;卵磷脂對(duì)蒸煮后掛面的硬度和耐咀性影響顯著。海藻酸鈉對(duì)蒸煮后掛面的內(nèi)聚性、彈性和回復(fù)性影響極顯著，對(duì)硬度和粘性影響顯著;羧甲基纖維素對(duì)蒸煮后掛面的硬度、彈性、耐咀性和回復(fù)性影響極顯著;黃原膠對(duì)蒸煮后掛面的硬度、內(nèi)聚性、耐咀性和回復(fù)性影響極顯著;

5、卡拉膠對(duì)蒸煮后掛面的內(nèi)聚性、彈性、耐咀性和回復(fù)性影響極顯著，對(duì)粘性影響顯著。脂肪酶對(duì)蒸煮后掛面的內(nèi)聚性、耐性性和回復(fù)性影響極顯著，對(duì)硬度、彈性和粘性影響顯著;α-淀粉酶對(duì)蒸煮后掛面的硬度、彈性、耐咀性和粘性影響極顯著，對(duì)內(nèi)聚性和回復(fù)性影響顯著;木聚糖酶對(duì)蒸煮后掛面的回復(fù)性和粘性影響極顯著，對(duì)內(nèi)聚性和耐咀性影響顯著。
　　 對(duì)干掛面和蒸煮后掛面的力學(xué)品質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果表明:不管添加何種添加劑，干掛面彈性模量和斷裂位移基于蒸煮