影響豆奶及豆奶粉品質(zhì)因素的研究.pdf

1、本研究以大豆為原料，對(duì)豆奶的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了探討。研究了大豆熱鈍化工藝條件以及大豆浸泡工藝條件與豆奶漿液可溶性固形物得率的關(guān)系。熱鈍化溫度、浸泡溫度、浸泡時(shí)間對(duì)豆奶漿液可溶性固形物得率影響較大。最佳的工藝條件是熱鈍化溫度95℃、熱鈍化時(shí)間15min、浸泡時(shí)間6h、浸泡溫度30℃。并對(duì)豆奶的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。實(shí)驗(yàn)中我們考察了三聚甘油酯、蔗糖酯、單甘酯的添加量對(duì)豆奶穩(wěn)定性的影響。通過(guò)選擇單一、復(fù)合乳化劑用量研究，從而對(duì)影響豆奶穩(wěn)定性的理論作了

2、初步探討。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，我們得出最佳乳化劑配方為：三聚甘油酯0.24‰、蔗糖酯0.24‰、單甘酯0.14‰。由極差分析可知，單甘酯對(duì)豆奶穩(wěn)定性的影響最大，三聚甘油酯次之，蔗糖酯最小。 探討了全脂豆奶粉儲(chǔ)藏于37、50、60和70℃下熒光光譜和過(guò)氧化值的變化。氧化的全脂豆奶粉的熒光光譜顯示最大激發(fā)峰于350nm處和最大發(fā)射峰于440nm處。發(fā)射熒光的物質(zhì)溶于氯仿—甲醇(2：1，v/v)有機(jī)溶液中，熒光強(qiáng)度隨著儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度的升高成