以豆粕為原料生產(chǎn)豆奶的關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、豆粕是油脂加工產(chǎn)業(yè)的副產(chǎn)品,其蛋白質(zhì)的含量在48％以上,是一種含有8種必需氨基酸的完全植物蛋白。豆粕目前主要被用來生產(chǎn)飼料和大豆蛋白,還有一些用作食品及工業(yè)上發(fā)酵原料。以豆粕為主要原料來生產(chǎn)豆奶,不僅充分利用了油脂加工業(yè)的副產(chǎn)品,降低了豆奶的生產(chǎn)成本,而且豆粕豆奶的高蛋白低脂肪特性使其更適合于一些特殊人群的飲用。本課題以豆粕為主要原料來制備豆奶,主要研究了豆粕豆奶在制備過程中的關(guān)鍵技術(shù):即豆粕中蛋白質(zhì)溶出的最優(yōu)條件和影響豆粕豆奶穩(wěn)定性的

2、因素及控制,目前并未見到關(guān)于這方面的研究。
　　本課題主要對以下三個方面做了研究:
　　(1)對豆粕中的水溶性蛋白質(zhì)進(jìn)行物理性和化學(xué)性的溶出,提高豆粕中蛋白質(zhì)的溶出率。通過對豆粕中蛋白質(zhì)性質(zhì)的研究以及其溶出條件的探索和研究,確定了使豆粕中蛋白質(zhì)溶出的最優(yōu)條件。
　　本實(shí)驗(yàn)首先進(jìn)行搖床振蕩和磁力攪拌浸提實(shí)驗(yàn),在豆粕與水的料液比、浸提pH值、浸提時間、浸提溫度和轉(zhuǎn)速這五方面設(shè)計單因素實(shí)驗(yàn),并在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)

3、,比較確定出了磁力攪拌法是豆粕中蛋白質(zhì)直接溶出的最佳方案。然后在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了酶解促溶實(shí)驗(yàn),在加酶量、酶解pH值、酶解時間、酶解溫度四方面設(shè)計單因素實(shí)驗(yàn),并在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計正交試驗(yàn),確定出了酶解促溶的最佳方案。實(shí)驗(yàn)證明以磁力攪拌為前處理的酶解促溶最佳條件為:料液比1:10,pH8,溫度40℃,時間10min,轉(zhuǎn)速1200r/min;加酶量1200u/g pro,酶解pH值為8,酶解溫度55℃,酶解時間1.5h。在此條件下,豆粕中

4、蛋白質(zhì)的溶出率可達(dá)到79.6％,相比靜置溶解的43.8％和僅采用磁力攪拌的65.7％都有大幅增加。
　　(2)研究不同因素對豆粕豆奶穩(wěn)定性的影響程度,并提出提高其穩(wěn)定性的最佳方案,為工業(yè)上使用豆粕生產(chǎn)豆奶提供理論依據(jù)。
　　豆粕豆奶穩(wěn)定性受很多因素的影響,本實(shí)驗(yàn)主要從生產(chǎn)過程中對其影響較大的均質(zhì)條件、pH值、煮漿條件、鹽和穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果、殺菌條件等工藝參數(shù)著手來研究這些因素對豆粕豆奶穩(wěn)定性的影響程度,找出提高豆粕豆奶穩(wěn)定性

5、的方法。本實(shí)驗(yàn)通過測定豆粕豆奶離心前后的吸光度值,求得穩(wěn)定系數(shù),可快速測定其穩(wěn)定性。實(shí)驗(yàn)證明提高豆粕豆奶穩(wěn)定性的最佳工藝條件為:兩次分散均質(zhì)和一次高壓均質(zhì)(25MPa,70℃)、pH8、煮漿(100℃,5min)、三聚磷酸鈉添加量為0.06％、穩(wěn)定劑調(diào)制(卡拉膠0.12％+黃原膠0.04％+果膠0.10％)、高溫滅菌(121℃,10min)后快速冷卻。以上工藝條件能顯著提高豆粕豆奶穩(wěn)定性。
　　(3)對豆粕豆奶和傳統(tǒng)豆奶的營養(yǎng)特性