馥郁清香型白酒生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、本文針對(duì)馥郁清香型白酒生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了研究。首先針對(duì)當(dāng)今消費(fèi)者的需求，結(jié)合市場(chǎng)需求風(fēng)格特點(diǎn)以及我們企業(yè)的優(yōu)勢(shì)，針對(duì)出自清香系列的老白干、二鍋頭、小曲清香，創(chuàng)新出馥郁清香型白酒，并確定其風(fēng)格特點(diǎn)，總體為：香氣馥郁細(xì)膩、適口性強(qiáng)、入口醇甜柔和、綿軟舒暢、協(xié)調(diào)自然，飲后舒適，并以舒適化、低度化、大眾化方向?yàn)榘l(fā)展目標(biāo)。確定風(fēng)格特點(diǎn)后，再進(jìn)一步確定工藝及探索思路。馥郁清香型生產(chǎn)工藝以清香為主，卻又兼具濃香白酒醇厚味長(zhǎng)的特點(diǎn)，還要擁有醬香型白酒的

2、優(yōu)雅細(xì)膩特色，因此是集濃、清、醬三大香型之大成，是香型融合的典范。馥郁清香型白酒以傳統(tǒng)清香為基礎(chǔ)，采用清蒸二次生產(chǎn)工藝，此乃清香型酒的典型工藝特點(diǎn)，采用此工藝的好處在于突出酒的清、爽、綿、甜、凈；借鑒濃香的泥池老窖，使馥郁清香酒帶有窖底香，使得香氣更加復(fù)合；醬香型白酒以石窖為發(fā)酵容器，并通過(guò)高溫堆積、高溫發(fā)酵等工藝進(jìn)行產(chǎn)香，馥郁清香型白酒借鑒后，使得酒體產(chǎn)生了輕微的高溫曲香，不太明顯的糊香，同時(shí)利用其它成份的相互烘托，成就了幽雅的馥郁清

3、香。馥郁清香是融合了傳統(tǒng)清香、濃香、醬香三大香型的工藝特點(diǎn)，將三種香型的白酒發(fā)酵工藝糅合在一起，使多種發(fā)酵窖池在馥郁清香型白酒一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中全部體現(xiàn)，將會(huì)使馥郁清香型白酒生產(chǎn)技術(shù)得到細(xì)致控制，風(fēng)格更為突出。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴對(duì)整個(gè)工藝流程相關(guān)參數(shù)進(jìn)行實(shí)踐探索，構(gòu)建一套多窖聯(lián)用技術(shù)在馥郁清香型白酒生產(chǎn)工藝上的實(shí)施方案。⑵采用麥飯石構(gòu)建石窖窖池，借助麥飯石的優(yōu)異特性，為石窖酒醅發(fā)酵過(guò)程的微生物生長(zhǎng)提供絕佳的環(huán)境，對(duì)發(fā)酵獲得的

4、酒體香味成分及麥飯石窖池的特性進(jìn)行探索，確立麥飯石窖池在白酒發(fā)酵工藝應(yīng)用上的新模式。⑶以清香為主體的清蒸清燒前期發(fā)酵工藝，前期采用陶缸發(fā)酵模式，低溫產(chǎn)酒，后期將獲得的發(fā)酵酒醅在泥底磚窖和醬香型工藝的石窖窖池分別進(jìn)行產(chǎn)香工藝，即為二次生香的過(guò)程，通過(guò)兩個(gè)發(fā)酵期的嚴(yán)格控制，獲得馥郁清香型原酒。⑷將多糧發(fā)酵模式應(yīng)用于本項(xiàng)目研究實(shí)施過(guò)程中，依托傳統(tǒng)清香的生產(chǎn)工藝，采用高氮配料模式，為美拉德反應(yīng)提供豐富的前體物質(zhì)，獲得呈味物質(zhì)豐富的清雅型馥郁清香