基于冷水可溶多孔淀粉為載體的粉末醬油工藝的研究.pdf

1、本實驗把玉米淀粉作為生產(chǎn)原料，研究了冷水可溶多孔（CWSM，Cold water-so lub le microporo us）淀粉的制備工藝、利用CWSM淀粉制備粉末醬油并對其制備獲得的粉末醬油與其他淀粉制備獲得的粉末醬油的各項指標(biāo)進(jìn)行比較，同時利用現(xiàn)代儀器分析粉末醬油中淀粉顆粒相關(guān)性質(zhì)的變化，得到如下結(jié)論：
　　1.以玉米淀粉為原料，采用乙醇-堿法，在反應(yīng)時間、反應(yīng)溫度、乙醇水溶液體積分?jǐn)?shù)和NaOH含量的單因素實驗基礎(chǔ)上，采用

2、4因素3水平的正交實驗方法，以冷水溶解度（％）和粘度（mPa?s）評定為指標(biāo)，獲得生產(chǎn)制備冷水可溶性（CWS, Cold water-so lub le）淀粉的最適工藝參數(shù)為：乙醇水溶液體積分?jǐn)?shù)為50%，溫度為35℃，NaOH含量為50mL，反應(yīng)時間為40min。
　　2.采用酶解工藝處理上述反應(yīng)獲得的CWS淀粉，比較以緩沖液 pH、酶解溫度、加酶量和酶解時間為基礎(chǔ)的單因素實驗，采用4因素3水平的正交實驗方法，以水解度（%）和檸檬

3、黃吸附量（mg/mL）作為指標(biāo)，獲得生產(chǎn)CWSM淀粉的最優(yōu)工藝參數(shù)為：加酶量為底物的0.7‰，緩沖液pH=4.0，溫度為40℃，反應(yīng)時間為8 h。
　　3. CWSM淀粉通過真空冷凍干燥技術(shù)制備的粉末醬油，感官評價實驗證實這種粉末與其他淀粉制備的粉末醬油相仿，CWSM淀粉的添加不影響粉末醬油的口感；其在氨基態(tài)氮含量、酸度、色率、紅色指數(shù)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等方面的性質(zhì)更接近原醬油。
　　4.掃描電子顯微鏡（SEM, Scanni

4、ng electron microscope）的結(jié)果表明，在粉末醬油的制備工藝流程中，CWS淀粉顆粒相較于原淀粉，表面不光滑，有多個平面和并不尖銳的棱角；CWSM淀粉顆粒在不光滑的擁有多個平面和并不尖銳的棱角的表面上產(chǎn)生不同深淺的凹陷；粉末醬油表面附著醬油，顆粒平均粒徑增大。
　　5. X射線衍射儀（XRD, X-Ray diffractometer）測定結(jié)果顯示，粉末醬油制備過程中的堿處理改變了淀粉的A型結(jié)晶，玉米淀粉原有的尖峰

5、衍射特征呈現(xiàn)減弱而彌散衍射特征則表現(xiàn)為增強(qiáng)的趨勢；粉末醬油的XRD圖表明在32°和46°產(chǎn)生兩條屬于醬油的尖峰衍射特征。
　　6.激光粒度分析儀（LPA, Laser particle size analyzer）測定的激光粒度分析圖表明粉末醬油制備過程中淀粉顆粒的顆粒粒徑基本呈正態(tài)分布，其粒徑范圍、中值粒徑d(0.5)以及體積平均粒徑呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢。
　　7.利用差示掃描量熱儀（DSC, DifferentialS