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文檔簡介
1、本文主要對醬油釀造過程中的制曲階段進(jìn)行研究和改進(jìn)。
通過研究孢子萌發(fā)影響因素得到，不加防腐劑的情況下添加0.025％ZNSO4對孢子萌發(fā)有促進(jìn)作用。添加細(xì)菌防腐劑苯甲酸鈉和雙乙酸鈉的情況下添加0.1％KH2PO4對孢子萌發(fā)有促進(jìn)作用。添加霉菌防腐劑丙酸鈣的情況下添加0.05％MgSO4與0.025％ZnSO4對孢子萌發(fā)有促進(jìn)作用。
制曲時添加0.8U/g的蛋白酶使成品醬油產(chǎn)量提高了8.5％，使發(fā)酵周期縮短3～
2、6天。
制曲時添加激活劑能使成曲蛋白酶活提高26％，糖化酶活提高8％，纖維素酶活提高9％，成品醬油產(chǎn)量提高14.6％；而減曲時加入激活劑，可提高成曲蛋白酶活51％，纖維素酶活提高6.6％，成品醬油產(chǎn)量提高23.2％。
制曲時呼吸損耗根據(jù)原料配比的不同而不同，同傳統(tǒng)配比相比，豆粕：麩皮：水=7.5：2.5：8最經(jīng)濟(jì)實用，成曲蛋白酶活只降低了5.06％，而原料的損耗率卻降低了25.42％。
對成曲進(jìn)
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