蝦頭醬油加工工藝的研究.pdf

1、本試驗(yàn)以對(duì)蝦加工副產(chǎn)物蝦頭和豆粕為原料，采用米曲霉（滬釀3.042）制曲后混合發(fā)酵方法，對(duì)蝦頭醬油的加工工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，研制出一種營(yíng)養(yǎng)豐富、配比合理、咸鮮香味兼?zhèn)涞奈r頭醬油。并且對(duì)產(chǎn)品的理化指標(biāo)和感官指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，分析了與市售醬油的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)和感官指標(biāo)的差異。主要試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　 1.根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，使用正交試驗(yàn)得出較優(yōu)的發(fā)酵工藝條件:蝦頭與豆粕的質(zhì)量比為1∶1，食鹽添加量為12％，發(fā)酵溫度為45℃，發(fā)酵時(shí)間為32 d

2、，所得成品中氨基酸態(tài)氮含量為1.601±0.004 g/100 g。此工藝制成的蝦頭醬油具有琥珀色澤，顏色呈紅褐色，醬香味和酯香味濃郁，具有對(duì)蝦特有的風(fēng)味，口味協(xié)調(diào)適中，咸味、鮮味以及香味兼?zhèn)洹?br>　　 2.對(duì)蝦頭醬油成品的基本營(yíng)養(yǎng)成分及重金屬含量、感官特性、微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明，蝦頭醬油營(yíng)養(yǎng)豐富，重金屬含量以及微生物指標(biāo)均未超標(biāo);感官特性表現(xiàn)為:具有發(fā)酵對(duì)蝦特有的味道、發(fā)酵豆粕特有的味道、咸味和海鮮的腥味。
　　

3、 3.對(duì)蝦頭醬油與市售常見(jiàn)醬油的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行了對(duì)比。結(jié)果表明，蝦頭醬油的各類(lèi)氨基酸尤其是天冬氨酸和谷氨酸含量較普通豆類(lèi)醬油含量更高，因而呈現(xiàn)鮮味較濃。蝦頭醬油較市售醬油其必需氨基酸與總氨基酸含量比值更高，為39.15％;在槐茂豆香醬油中，其比值為52.29％;在欣和美味達(dá)醬油中，其比值為23.49％。因而蝦頭醬油的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量較高。在顏色的對(duì)比上，由于蝦頭醬油釀造原料中豆粕的添加比例低于其他兩種醬油，還原糖類(lèi)物質(zhì)含量少，因而發(fā)酵過(guò)程中美拉德

4、反應(yīng)較弱，在感官表現(xiàn)上顏色較其他兩種醬油更淺。
　　 4.該研究對(duì)比了蝦頭醬油與市售常見(jiàn)醬油的感官指標(biāo)。結(jié)果表明，蝦頭醬油較市售常見(jiàn)醬油具有特有的海鮮風(fēng)味，鮮昧更強(qiáng)，口感和諧。
　　 5.蝦頭醬油的各項(xiàng)指標(biāo)符合GB18186-2000釀造醬油、GB/T5009.39-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、SBT10311-1999低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程和DB37T1272-2009純糧釀造醬油生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范等相關(guān)規(guī)定。該加工工藝可以