中華管鞭蝦蝦仁不同干燥工藝的研究.pdf

1、中華管鞭蝦是我國海洋捕蝦作業(yè)的基礎蝦類，其蝦仁營養(yǎng)價值高，彈性佳，口感好，受到廣大消費者的推崇，并且蝦類制品已經(jīng)成為我國水產(chǎn)品出口的重要品種，遠銷韓日等發(fā)達國家，經(jīng)濟效益顯著。而傳統(tǒng)的日光晾曬干燥和熱風干燥等仍是我國蝦類干制品的主要加工手段，不僅生產(chǎn)結(jié)構(gòu)簡單、能源消耗量大，而且干燥產(chǎn)品品質(zhì)差，這些加工方法已成為限制我國水產(chǎn)品干燥行業(yè)發(fā)展的突出問題。干燥產(chǎn)品在貯藏期間，由于微生物的繁殖代謝，產(chǎn)品易腐爛變質(zhì)，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。因此，干制品的貯

2、藏條件和包裝方法的優(yōu)劣成為貨架期長短的主要影響因素。
　　鑒于此，本文選用中華管鞭蝦蝦仁作為研究對象，并進行較為全面的營養(yǎng)分析與評價;并以復水比、質(zhì)構(gòu)、色差作為評定指標，在單因素的基礎上，探究微波-熱風聯(lián)合干燥和真空冷凍干燥的最佳工藝參數(shù)并驗證;又比較了微波干燥、熱風干燥、微波-熱風聯(lián)合干燥、真空冷凍干燥四種不同干燥方法所得干燥蝦仁的復水比、復水后的質(zhì)構(gòu)和色差、干燥時間、感官品質(zhì)、超顯微結(jié)構(gòu)的不同，探究最佳的干燥方法;在不同的包裝

3、方法和貯藏溫度下，真空冷凍干燥蝦仁的復水比、色差、質(zhì)構(gòu)、TVB-N和菌落總數(shù)的變化規(guī)律，預測干燥蝦仁的貨架期。以期給中華管鞭蝦蝦仁的干燥生產(chǎn)和貯藏提供相應的理論支持和參考依據(jù)。相關探究成果如下:
　　1、將中華管鞭蝦蝦仁作較為全面的營養(yǎng)分析以及評價。結(jié)果表明:中華管鞭蝦蝦仁的水分含量是86.68％、粗脂肪是0.72％、粗蛋白是10.98％、灰分是0.91％;濕樣氨基酸總量是15.82％，必需氨基酸指數(shù)(EAAI)是98.80，是非

4、常重要的蛋白質(zhì)攝取源;蝦仁中總共檢測到18種脂肪酸，其中，ω-6和ω-3多不飽和脂肪酸的比值為0.23，EPA與DHA的總量為脂肪酸總量的26.53％，不飽和脂肪酸含量為58.07％，此外，還含有多種常量及微量元素。所以，中華管鞭蝦蝦仁擁有極高的營養(yǎng)品質(zhì)。
　　2、將單獨微波和單獨熱風干燥作為對照，以干燥蝦仁復水比、復水前后體表彩度c1、c2和復水后硬度、彈性、咀嚼性為基礎的綜合值作為產(chǎn)品的評價指標，優(yōu)化微波—熱風的聯(lián)合干燥工藝。

5、在單因素的基礎上選擇微波功率、熱風干燥溫度和轉(zhuǎn)換點含水率為自變量，綜合值為響應值，確定最佳干燥工藝條件為:先使用250 w微波干燥，到轉(zhuǎn)換點含水率為50％，再改用70℃熱風干燥。在此條件下，中華管鞭蝦蝦仁干燥產(chǎn)品的綜合值為41.39分，比試驗任何一組的中華管鞭蝦蝦仁干燥產(chǎn)品的綜合值都要高，說明通過正交優(yōu)化得到的工藝參數(shù)具有重要意義。
　　3、以干燥蝦仁的復水比、復水前后體表彩度c1、c2和復水后硬度、彈性、咀嚼性為基礎的綜合值作為

6、產(chǎn)品的評定指標，優(yōu)化中華管鞭蝦蝦仁的真空冷凍干燥工藝。以單因素為基礎，選擇真空冷凍干燥時加熱板溫度、真空度和燙煮時間為自變量，綜合值為響應值，利用Box-Benhnken中心組合設計原理及響應面分析法探究自變量及其交互作用對中華管鞭蝦蝦仁干燥產(chǎn)品綜合值的影響，模擬獲得回歸方程的預測模型，得到最優(yōu)干燥工藝參數(shù)為加熱板溫度31.25℃、真空度22.81 Pa、燙煮時間1.43 min。在此條件下，中華管鞭蝦蝦仁干燥產(chǎn)品的綜合值為57.43分

7、，與理論預測值58.1368分相比，相對誤差大約為1.2％，表明經(jīng)過響應面優(yōu)化后取得的方程具有實際應用意義。
　　4、對比中華管鞭蝦蝦仁在微波、熱風、微波-熱風聯(lián)合干燥和真空冷凍干燥這四種干燥各自的最佳工藝參數(shù)條件下的質(zhì)構(gòu)、色差、復水比、干燥時間、感官品質(zhì)以及超顯微結(jié)構(gòu)，結(jié)果表明:真空冷凍干燥條件下的蝦仁復水比為3.74、硬度2.40、彈性1.92、咀嚼性2.92、復水前L值73.42、復水后L值69.75、復水前體表彩度17.8

8、6、復水后體表彩度17.14、干燥時間6.95 h，優(yōu)于其他三種干燥方法。
　　5、真空冷凍干燥蝦仁在不同包裝方法和貯藏條件下，四組干燥蝦仁的復水比、硬度、彈性都呈現(xiàn)出不斷下降的變化趨勢;而咀嚼性則呈現(xiàn)無規(guī)律變化趨勢;TVB-N和菌落總數(shù)則不斷增加。四組干燥蝦仁中:5℃真空包裝蝦仁的復水比、硬度、彈性下降趨勢最緩慢;咀嚼性變化程度最小;TVB-N和菌落總數(shù)上升最緩慢，然后是5℃普通包裝蝦仁和20℃真空包裝蝦仁，最后是20℃普通包裝