冷凍羅氏沼蝦深加工研究.pdf

1、選用一些適當?shù)母泄俸屠砘笜藢a(chǎn)市售十種冷凍蝦仁(以一種優(yōu)質(zhì)泰國蝦仁作參照，用C表示)進行了質(zhì)量評價。通過F檢驗和Ducan復合比較，感官質(zhì)量評價選用熟蝦的質(zhì)構(gòu)、氣味、色澤、滋味和生蝦的外觀形態(tài)這五項指標。理化質(zhì)量評價中，LDH可單獨用來作為蝦仁的質(zhì)量分級指標；選用解凍失重率(x1)、加熱失重率(x2)、L值(x3)、質(zhì)構(gòu)(生)(x4)和質(zhì)構(gòu)(熟)(x5)五項進行質(zhì)量評價，并利用SAS分析得出質(zhì)量綜合評價公式：y1=-0.3763x1

2、-0.4148x2+0.4579x3+0.4834x4+0.4929x5。國產(chǎn)冷凍蝦仁質(zhì)量參差不齊，個別樣品與優(yōu)質(zhì)泰國蝦仁相近，但整體水平仍較低。 以羅氏沼蝦為研究對象，進行了保水劑、冰衣配方的篩選，保藏溫度的選擇和風味補償試驗。(1)試驗了不同的保水劑配方，通過測定失重率認為磷酸鹽對冷凍蝦仁的保水性有很大正貢獻，能有效提高蝦仁的持水性；磷酸鹽對冷凍蝦仁的質(zhì)構(gòu)影響不大；保水性復配試驗中，NaCl對改善冷凍蝦仁保水性也有一定作用；

3、浸泡時間影響小。正交試驗中，磷酸鹽配方中有兩個配方好。由于磷酸鹽保水性及其它各方面特性較好且價格低廉，目前應用相當廣泛。但復合磷酸鹽的添加趨勢必然是越來越低，如果能找到更合適的替代產(chǎn)品，其可能會被逐漸淘汰。(2)冰衣選取了海藻酸鈉、海藻糖、聚丙烯酸鈉和玉米醇溶蛋白四種新型冰衣成分，玉米醇溶蛋自由于顏色發(fā)黃和酒精味重而被淘汰，其余三種對質(zhì)構(gòu)和ATP酶活均有一定貢獻。經(jīng)過正交試驗選擇了合適的配方。(3)考慮溫度對ATP酶活以及色澤的影響，冷

4、凍羅氏沼蝦蝦仁保藏溫度選擇-25℃～-30℃較為合適。(4)冷凍蝦仁生產(chǎn)過程中的浸泡處理，會使游離氨基酸發(fā)生流失，使蝦仁風味比鮮蝦差。通過測定鮮蝦的氨基酸配比，采用復合氨基酸溶液浸泡或噴涂蝦仁，來補償蝦仁的游離氨基酸損失。通過感官試驗，認為這種處理對保持蝦原有風味有積極貢獻。噴涂效果更好。 蝦仁生產(chǎn)過程中的廢棄物利用不僅可以降低環(huán)境污染，還充分利用了資源。化學法由于生產(chǎn)過程容易產(chǎn)生化學污染而有逐步的酸堿濃度、使用量降低的趨勢，也