醬油生產(chǎn)菌菌種改良及其工藝的研究.pdf

1、醬油屬于傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，菌種是發(fā)酵的基礎，優(yōu)良菌種選育是現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)的核心技術之一。米曲霉作為醬油釀造的核心和基礎，其性能的好壞直接影響到醬油的產(chǎn)量和質量。紫外誘變作為最常用、最有效的誘變方法，由于它誘變頻率高且不易發(fā)生回復突變的優(yōu)點，一直受到眾多微生物工作者的青睞。但是，由于基因突變具有不定向性，誘變選得的突變株往往各具優(yōu)勢但很難得到綜合酶系優(yōu)良的菌株，從而使得誘變育種工作量大，而又具有很大的不確定因素。因此，如何快速高效地進行微生物

2、遺傳育種，一直是微生物研究工作中的重點。在當今醬油行業(yè)中，普遍采用的工藝有以日本為代表的高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝和我國多數(shù)企業(yè)采用的低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。但是，不論是哪種工藝，都存在著不可避免的問題，即食鹽對酶活力的抑制作用和發(fā)酵過程的污染控制問題。本研究主要內容如下：
　　 ⑴紫外誘變育種。以米曲霉1-7.3為出發(fā)菌株，通過紫外誘變，采用含有不同制霉菌素藥物濃度的PDA培養(yǎng)基，初篩得到生長速度快、孢子顏色和菌落形態(tài)發(fā)生變化的突變菌株125

3、株。通過制曲進一步復篩，得到了一株綜合酶系優(yōu)良的目標菌株80110，其酸性蛋白酶活力和中性蛋白酶活力較出發(fā)菌株分別提高230.10%和17.50%，糖化酶活力較出發(fā)菌株有所下降，但仍較傳統(tǒng)生產(chǎn)菌株3.042高出15.10%；對于誘變得到的菌株能否用于工業(yè)生產(chǎn)進行評價，用80110、1-7.3和3.042三株菌株進行醬油發(fā)酵比較。結果表明80110所發(fā)酵的醬油無論在總氮含量、氨基態(tài)氮含量還是氨基態(tài)氮生成率方面都較1-7.3有所提高，且明顯

4、優(yōu)于3.042，其他理化指標無異常:
　　 ⑵原生質體融合育種。以誘變育種中得到的兩株酶系各具優(yōu)勢且孢子顏色各異的突變菌株3001和30023為親本進行原生質體融合育種。通過孢子顏色差異和雙親滅活技術，快速高效地篩選得到了一株酶系優(yōu)良的融合菌株R10。R10的中性蛋白酶活力和酸性蛋白酶活力都較親本菌株有所提高，且高于3.042，尤其是酸性蛋白酶活力方面提高幅度特別大，雖然糖化酶活力不如雙親，但仍明顯高于3.042；用R10與3.

5、042進行低鹽固態(tài)發(fā)酵比較，結果表明，同條件下R10發(fā)酵15d得到的醬油，總氮含量低于3.042，氨基態(tài)氮含量和3.042不相上下，氨基態(tài)氮生成率和總酸都高于后者；發(fā)酵20 d時，R10得到的醬油不論是總氮、氨基態(tài)氮、總酸含量還是氨基態(tài)氮生成率，都明顯高于3.042；
　　 ⑶純培養(yǎng)液態(tài)發(fā)酵新工藝的探索。在醬油傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎上，將固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵相結合，試圖探索一種高質量、高原料利用率、低成本的醬油發(fā)酵新工藝。確定了搖瓶培