醬油菌種米曲霉的研究及條件優(yōu)化.pdf

1、醬油生產(chǎn)主要是利用米曲霉所產(chǎn)生的豐富的蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶、酯酶、果膠酶等多種酶，分解原料中的多種成分，形成色、香、味獨特的產(chǎn)品。菌種米曲霉是釀造醬油品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。本課題對米曲霉選育及產(chǎn)酶特性等方面進行了較系統(tǒng)的研究和優(yōu)化試驗，目的優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高醬油生產(chǎn)效率。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下： 1.首先研究不同來源米曲霉在不同的培養(yǎng)基中的生長形態(tài)、速度及其產(chǎn)酶情況，建立選育優(yōu)良米曲霉菌株方法。實驗表明它是一個有效且具實用價值的菌

2、株篩選方法。 2.研究不同的菌株分泌的各類酶情況，結(jié)果表明米曲霉UE336-2的產(chǎn)酶能力強于其它曲霉；米曲霉的總體產(chǎn)酶能力均比黑曲霉強；霉菌都產(chǎn)生較低的果膠酶。黑曲霉產(chǎn)生酸性蛋白酶及酸性肽酶較多，也分泌相對較多的纖維素酶、果膠酶、糖化酶。 3.研究在不同的pH條件下成曲的蛋白酶活力分布，結(jié)果表明酶活力受pH影響很大，不同來源的酶液，其譜圖不同，最高峰所對應(yīng)的pH范圍也不一樣。生產(chǎn)過程中，米曲霉的酶在醬油發(fā)酵初期時的中性p

3、H環(huán)境下作用最佳，而在發(fā)酵后期低pH值環(huán)境會受到抑制。 4.研究水分，培養(yǎng)時間及，溫度原料的C/N比值對產(chǎn)酶的影響，得最優(yōu)工藝：培養(yǎng)基中的水分46﹪，C/N比值為1∶3，最佳培養(yǎng)時間為44小時。米曲霉產(chǎn)中性和堿性蛋白酶的最佳培養(yǎng)基pH為7，產(chǎn)酸性酶的最適pH為5。米曲霉產(chǎn)中性蛋白酶和堿性蛋白酶的最適溫度為32℃，產(chǎn)酸性蛋白酶的最適溫度為28℃。 5.研究雙米曲霉菌種制曲，結(jié)果表明米曲霉AS3.042：米曲霉UE336-2

4、=1∶3的菌種比例，制作醬油，具有明顯的互補優(yōu)勢，醬油的氨基酸態(tài)氮比用單一菌種提高15﹪。 6.研究米曲霉和黑曲霉混合菌種發(fā)酵，得出醬油還原糖含量明顯提高；由于竟?fàn)幰种谱饔?，黑曲霉占總接種量不宜低于5﹪，但黑曲霉量高會影響風(fēng)味，所以接種量不宜超過25﹪?；旌戏N發(fā)酵氨氮最終含量提高約9.6﹪。 7.對制曲及發(fā)酵過程物料量的變化初步研究表明物料的損耗隨培養(yǎng)時間的延長而加大，物料干基重量減少的百分數(shù)都在11﹪～15﹪之間，灰分