論haccp系統(tǒng)在釀造醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、中國(guó)醫(yī)學(xué)理論與實(shí)踐2003年鲞箜塑墅旦衛(wèi)嬰：：論HACCP系統(tǒng)在釀造醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用劉淑艷1張迅陳凡趙彥李偉崔東霞(1沈陽(yáng)市疾病預(yù)防控制中心110031；2沈陽(yáng)市衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)中心110031；3沈陽(yáng)市衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所110014)HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種食品安全保證系統(tǒng)，它起源于20世紀(jì)60年代初美國(guó)航空食品質(zhì)量管理，并于70年代后在發(fā)達(dá)國(guó)家的食

2、品行業(yè)上推廣應(yīng)用，在保證食品質(zhì)量和安全性上取得了顯著的效果，得到了世界衛(wèi)生組織(WHO)、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)、國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)等國(guó)際組織的推崇，目前已成為重要的食品安全質(zhì)量管理系統(tǒng)。該系統(tǒng)強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主，通過(guò)分析食品生產(chǎn)過(guò)程各階段潛在的危害性，進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定相應(yīng)的預(yù)防措施，經(jīng)過(guò)控制使這些潛在的危害得以防止、消除或降低至可接受水平，將不合格產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過(guò)程中。從而降低了生產(chǎn)銷售不安全食品的風(fēng)險(xiǎn)。醬油是

3、我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，目前我國(guó)醬油生產(chǎn)多為手工作坊式，衛(wèi)生條件差，設(shè)備簡(jiǎn)陋，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。因此，將HACCP系統(tǒng)在醬油生產(chǎn)中推廣應(yīng)用顯得尤為重要。本文就HACCP系統(tǒng)在釀造醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行探討。1IIACC3P的基本內(nèi)容及危害分析、危險(xiǎn)性評(píng)估11HACCP的基本內(nèi)容(1)必要的基礎(chǔ)程序(PP)；(2)危害分析和危險(xiǎn)評(píng)估；(3)關(guān)鍵控制點(diǎn)(c凹)控制危害標(biāo)準(zhǔn)；(4)HACCP文件化系統(tǒng)；(5)HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證程序。必要的基礎(chǔ)程序(P

4、P)是一種全面控制加工環(huán)節(jié)來(lái)支持HACCP。并用以保證產(chǎn)品安全的基礎(chǔ)程序。PP的主要內(nèi)容為：基礎(chǔ)設(shè)施控制一衛(wèi)生控制一原料輔料購(gòu)入和儲(chǔ)存一儀器設(shè)備維護(hù)一員工培訓(xùn)班一一般質(zhì)量體系一健康和安全回收率一HACCP。從上述程序可看出，基礎(chǔ)程序(PP)是建立HACCP的底座即支撐點(diǎn)，只有基礎(chǔ)程序(PP)得到真正的有效控制。才有可能建立起完整、可靠的HACCP系統(tǒng)，使產(chǎn)品的安全性得到保證。12危害分析和危險(xiǎn)性評(píng)估這是建立HACCP計(jì)劃的基本步驟，此步

5、驟包括：(1)描述產(chǎn)品本身及其銷售方式；(2)組成HACCP評(píng)估小組；(3)確定使用方式與目標(biāo)消費(fèi)者；(4)建立完整的工藝流程圖；(5)使用七原則驗(yàn)證工藝流程。“七原則”內(nèi)容如下：(1)進(jìn)行危害分析，包括原輔料、包裝材料及生產(chǎn)工藝的每一階段的危害分析；(2)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)即CCP；(3)設(shè)置關(guān)鍵限制量(Criticallimit)。確定工藝過(guò)程中要控制因素的最大最小范圍；(4)建立監(jiān)控計(jì)劃；(5)建立糾偏措施計(jì)劃；(6)建立驗(yàn)證糾偏措施

6、、得以實(shí)施并有效的程序；(7)建立記錄保存和HACCP系統(tǒng)文件化程序。13由CCP控制的危害組成(1)生物危害一致病菌和微生物毒素；(2)化學(xué)危害一有害化學(xué)殘留物如農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑及過(guò)敏性物質(zhì)；(3)物理危害一主要指碎石子、玻璃、金屬碎屑等異物。2釀造醬油生產(chǎn)中IIACCP的建立及分析此處僅探討HACCP建立的基本步驟一危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)和危險(xiǎn)評(píng)估。21研發(fā)部、市場(chǎng)部、工程部、技術(shù)部(品控部)及生產(chǎn)部有關(guān)人員組成HACCP評(píng)估小組。由研發(fā)

7、部提供產(chǎn)品配方，原輔料及添加劑的種類、用量；由工程部提供完整的工藝流程圖、機(jī)械設(shè)備的材質(zhì)及有關(guān)技術(shù)參數(shù)；由市場(chǎng)部確定產(chǎn)品的描述、銷售方式、產(chǎn)品的使用方式及目標(biāo)市場(chǎng)；技術(shù)(品控)部及生產(chǎn)部使用“七原則”進(jìn)行工藝流程驗(yàn)證。同時(shí)尚需設(shè)專人進(jìn)行食品信息搜集，隨時(shí)關(guān)注科技及醫(yī)學(xué)發(fā)展。22產(chǎn)品及銷售描述，包括產(chǎn)品所用的原輔料、添加劑、加工原理、最終包裝形式及儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售。23使用方式與目標(biāo)消費(fèi)者。使用方式為即時(shí)食用；目標(biāo)消費(fèi)者為各年齡段的公眾(

8、不包括嬰幼兒)。24關(guān)鍵控制點(diǎn)(c凹)是指會(huì)影響食品安全的關(guān)鍵性危險(xiǎn)因素，選擇并確定CCP是HACCP控制的關(guān)鍵所在。CCP判定流程圖如圖1所示。問(wèn)題Ql是翥害S~Q2是麈否I否修正此步驟、工藝或產(chǎn)品利用P睞控制危害此措施是否消除或減少危害發(fā)生的可能性并達(dá)到可接受水平是問(wèn)暴三問(wèn)題QI是蒸贛霎L_查施，消除或減少危害發(fā)生卜__—二可能的水平Il是非CCPI圖1CCP判定流程圖25建立釀造醬油生產(chǎn)一般工藝流程。如圖2所示。26釀造醬油原輔料

9、加工工藝CCP判定見(jiàn)表1。27制訂釀造醬油CCP危害分析及控制計(jì)劃表見(jiàn)表2。28技術(shù)部、工程部、生產(chǎn)部共同進(jìn)行工藝流程的驗(yàn)證。HACCP系統(tǒng)主要是消除生物、化學(xué)、物理性污染。包括原輔料及本身微生物(致病菌)、外來(lái)物質(zhì)污染及生產(chǎn)過(guò)程中致病菌、外來(lái)物質(zhì)污染，原則是消除危害因素及將危害控制在可—l維普資訊中國(guó)醫(yī)學(xué)理論與實(shí)踐2003年2月2OO3整筮塑堡塑墮型墨望：：2墮!：一素)I混勻MI，卜ccP2(藥殘、霉菌毒素)I潤(rùn)熱水蒸煮——Ml，I

10、—ccPl(蛋白變性、殺菌)l冷卻(快速降至4ooc)接種(控制菌種純度，防止雜菌污染)l通風(fēng)培養(yǎng)(24小時(shí))制曲(控制曲室內(nèi)外溫度、濕度、時(shí)間)l發(fā)酵(溫度50～55℃，時(shí)間20小時(shí))浸出、淋油(頭淋溫度85“C以上，容器保持潔凈衛(wèi)生)配制——Ml，LCCP2(JJI~料、添加劑)滅菌——Ml，卜一ccPl(85～90~C，15～30分鐘)l包材——Ml，L—ccPl(索證、驗(yàn)質(zhì)、消毒)灌裝——Ml，H—ccP2(設(shè)備容器消毒、個(gè)人衛(wèi)

11、生)成品注：lIⅡ一表示引起中度或輕微疾病的嚴(yán)重性；Ir一表示低度危害(危險(xiǎn))性；一表示中度危害(危險(xiǎn))性；表示高度危害(危險(xiǎn))性；ccP?！硎疽活愱P(guān)鍵控制點(diǎn)，可消除或預(yù)防的危害；CcP2——表示二類關(guān)鍵控制點(diǎn)，指最大程度減少或降低、延遲危害。圖2醬油生產(chǎn)工藝流程24l接受水平。29技術(shù)部可以用統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行CCP發(fā)展趨勢(shì)原則。技術(shù)部人員可以定期如每周(月、季)對(duì)CCP點(diǎn)的檢查結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，預(yù)測(cè)出CCP點(diǎn)的發(fā)展趨勢(shì)，并將統(tǒng)計(jì)結(jié)果

12、反饋給相關(guān)部門，從而完善HACCP控制系統(tǒng)，將其轉(zhuǎn)化為有預(yù)防措施的控制系統(tǒng)。3HACCP系統(tǒng)目前在應(yīng)用中存在的局限性及建議31HACCP在應(yīng)用中的局限性311HACCP只強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)中已知的安全問(wèn)題，不包括表1醬油原輔料加工工藝cc1判定原輔料及加工工藝問(wèn)題Ql問(wèn)題問(wèn)題Q3問(wèn)題Q4ccP是或否表2釀造醬油BACC~P危害分析及控制計(jì)劃表生產(chǎn)步驟0危害類別控制方法監(jiān)控限量監(jiān)控頻次監(jiān)控超限量糾正糾正者記錄形式驗(yàn)證方法目前未知的食品安全問(wèn)題。

13、312HACCP監(jiān)控系統(tǒng)缺少對(duì)數(shù)據(jù)的有效分析方法，其數(shù)據(jù)的典型分類：正?！谙拗品秶鷥?nèi)；不正?！鱿拗品秶?。這種方法由于不能檢測(cè)控制時(shí)間之外的過(guò)程變化，而限制了對(duì)變化數(shù)據(jù)的有效利用。32HACCP在應(yīng)用中的改進(jìn)建議321建立有效的有關(guān)食品的情報(bào)系統(tǒng)，充分利用國(guó)際、國(guó)內(nèi)互聯(lián)網(wǎng)及信息高速公路上的信息資源，隨時(shí)監(jiān)控最新的科技發(fā)展。食品生產(chǎn)企業(yè)建立當(dāng)前的HACCP系統(tǒng)后，應(yīng)隨時(shí)關(guān)注科學(xué)發(fā)展及醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，如涉及食品安全新的危險(xiǎn)因素，應(yīng)及時(shí)添加

14、到HACCP系統(tǒng)相關(guān)的控制點(diǎn)中。322充分利用統(tǒng)計(jì)技術(shù)對(duì)監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)進(jìn)行分析，統(tǒng)計(jì)方法首先能夠保證對(duì)HACCP系統(tǒng)完整和詳細(xì)的了解；其次，使用統(tǒng)計(jì)圖表可以顯示過(guò)程中每一點(diǎn)變化，解釋過(guò)程中的變化及發(fā)展趨勢(shì)，從而使控制者能夠根據(jù)發(fā)展趨勢(shì)采取相應(yīng)的預(yù)防措施以保證產(chǎn)品的安全。323隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展繁榮，人們對(duì)物質(zhì)需求的不斷提高，要求食品的多樣化、個(gè)性化，為此，食品加工企業(yè)需要不斷地調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及種類，以適應(yīng)市場(chǎng)的需求。食品加工企業(yè)在對(duì)其基礎(chǔ)設(shè)施、

15、工藝流程、人員及產(chǎn)品配方等方面進(jìn)行調(diào)整或改變時(shí)，應(yīng)及時(shí)修訂HACCP計(jì)劃，在新的基礎(chǔ)上重新建立CCP進(jìn)行控制，以保證產(chǎn)品的安全。324HACCP認(rèn)證是在食品領(lǐng)域推行的、國(guó)際上公認(rèn)的先進(jìn)和科學(xué)的衛(wèi)生安全控制理論，也是最經(jīng)濟(jì)、最有效的食品衛(wèi)生控制辦法。建議政府有關(guān)部門制訂相關(guān)的法律法規(guī)，在食品加工企業(yè)中推行GMP認(rèn)證的同時(shí)，大力推進(jìn)HACCP的認(rèn)證工作，使食品加工企業(yè)的管理水平及食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)到或接近國(guó)際水平，在國(guó)際市場(chǎng)中樹(shù)立起中國(guó)產(chǎn)品自己