haccp在攪拌型酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用_質(zhì)量控制

1、HACCP在攪拌型酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用在攪拌型酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用_質(zhì)量控制質(zhì)量控制HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的簡稱[1]。它是由食品危害分析(HazardAnalysis，HA)、關(guān)鍵控制點(CriticalControlPoint，CCP)兩大部分組成的系統(tǒng)管理體系。美國國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(NACMCF)制定了以下7個HACCP的基本原則：（1）危害分析

2、(HA)；（2）控制點(CCP)的確定；（3）制定與每個被確定的CCP有關(guān)的預(yù)防性措施的極限；(4)建立監(jiān)控體系；(5)建立當(dāng)監(jiān)控表明超過某極限時應(yīng)采取的改正行為；(6)建立將HACCP體系歸檔的有效檔案保管制度；(7)建立用于確認(rèn)HACCP體系正常運轉(zhuǎn)的程序[2]。攪拌型酸奶是酸奶制品的一種，它營養(yǎng)豐富，風(fēng)味怡人，是非常好的營養(yǎng)保健食品，但其生產(chǎn)對原材料、生產(chǎn)工藝、設(shè)備、人員素質(zhì)以及生產(chǎn)環(huán)境的要求較高，生產(chǎn)過程中往往會因為對潛在危害分

3、析和控制不夠，而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。在酸奶的生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP系統(tǒng)，可以對產(chǎn)品加工過程中的各個環(huán)節(jié)上存在的及潛在的危害進(jìn)行分析，找出影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點采取相應(yīng)的控制措施，從而生產(chǎn)出最佳品質(zhì)的酸奶。1生產(chǎn)工藝原料乳的驗收預(yù)熱(60～70℃)配料(標(biāo)準(zhǔn)化、輔料添加)均質(zhì)(15～20MPa)殺菌(90～95℃，5min)冷卻(42～45℃)接種(2％～3％)發(fā)酵添加風(fēng)味物質(zhì)攪拌灌裝冷卻(5～10℃)貯藏成品[3]。2.2.3發(fā)酵劑發(fā)酵劑在

4、酸乳生產(chǎn)中的作用是至關(guān)重要的，發(fā)酵劑的活性大小以及桿菌和球菌比例將直接影響到產(chǎn)品的風(fēng)味及產(chǎn)品的組織狀態(tài)。目前在生產(chǎn)中比較常用的發(fā)酵劑有一次性菌種和傳代菌種。一般來說，一次性菌種使用方便，產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定，但活力差，發(fā)酵時間長，成本較高；傳代菌種成本低，但技術(shù)要求較高，易受雜菌污染，多次傳代易造成桿菌和球菌比例失調(diào)，產(chǎn)品風(fēng)味不穩(wěn)定[6]。發(fā)酵劑的品質(zhì)好壞直接影響酸奶質(zhì)量，如果發(fā)酵劑污染了雜菌，會使酸奶凝固不好、乳清析出過多、產(chǎn)生氣泡和異味。2

5、.2.4發(fā)酵發(fā)酵過程主要是乳酸菌生長，發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸的過程。溫度是影響發(fā)酵過程最主要的因素，溫度的高低與酸奶的質(zhì)量有直接關(guān)系，過高或過低的發(fā)酵溫度都影響酸奶的品質(zhì)[7]。2.2.5冷卻、攪拌攪拌型酸奶達(dá)到發(fā)酵終點后應(yīng)盡快從發(fā)酵罐夾層通人冰水，對料液冷卻。發(fā)酵罐內(nèi)攪拌器的轉(zhuǎn)速過高會破壞酸乳的組織狀態(tài)質(zhì)量控制，降低產(chǎn)品黏稠度。2.2.6冷藏過高的冷藏溫度會導(dǎo)致酸奶過度發(fā)酵，從而造成酸奶酸度過高，風(fēng)味不佳。2.3車間環(huán)境與加工設(shè)備因素2.3