抑真菌的乳酸菌在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、抑真菌的乳酸菌在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用摘要：為了提高酸奶的防霉效果，本研究采用抑真菌的乳酸菌進(jìn)行酸奶發(fā)酵生產(chǎn)。通過對(duì)比保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的單菌發(fā)酵及添加抑真菌乳酸菌的混菌發(fā)酵發(fā)現(xiàn)，添加抑真菌乳酸菌的發(fā)酵酸奶，在凝乳時(shí)間、pH值、色澤、滋味和氣味、組織狀態(tài)等方面變化不顯著(P＞0.05)；而在堅(jiān)實(shí)度、稠度、黏度和黏性指數(shù)方面因菌株的不同而有所差異。向發(fā)酵后的酸奶中添加霉菌孢子懸液，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加抑真菌乳酸菌組的霉菌長出時(shí)間明顯長于對(duì)照組。

2、所以，將抑真菌乳酸菌應(yīng)用于酸奶發(fā)酵，在不改變（或優(yōu)化）原有酸奶特性的前提下可延長酸奶的保質(zhì)期，但安全性方面還有待評(píng)估。關(guān)鍵詞：抑真菌；乳酸菌；酸奶；生產(chǎn)；應(yīng)用霉菌和酵母因其生長的pH值范圍較寬、生長最低水活度值較細(xì)菌低、一般能耐受較高的滲透壓，因此成為食品中較為常見的腐敗菌。例如，酸奶變質(zhì)的主要污染物是霉菌和酵母[1]。據(jù)估計(jì)，全世界14的糧食被霉菌污染，每年僅僅因霉變不能食用的糧食就高達(dá)2%[2]。我國每年因霉變損失的糧食高達(dá)25～5

3、0億kg，占糧食總產(chǎn)量的23%[3]。近年來，抑真菌乳酸菌已成為研究熱點(diǎn)[45]。乳酸菌的抗真菌活性已經(jīng)被證明，如Lactobacillus.paracasei.ssp.Tolerans可抑制Fusarium.proliferatum.M.5689M.5991和Fusarium.graminearum.R.4053[6]。乳酸菌用于食品發(fā)酵歷史悠久，并有著特殊的發(fā)酵特性，所以，乳酸菌是“一般公認(rèn)安全的”(GRAS)[7]。本實(shí)驗(yàn)室從西藏

4、靈菇中篩選到兩株抑真菌的乳酸菌抑菌株，經(jīng)鑒定后分別命名為Lactobacillus.paracasei.Z13和Lactobacillus.paracasei.Z25。保加利亞乳桿菌（Lactobacillus.bulgaricus，LB）及嗜熱鏈球菌（Streptococcus.thermophilus，ST）是酸奶生產(chǎn)的常用菌株異常顏色4~0滋味和氣味(40分)具有酸牛乳固有滋味和氣味酸味和甜味比例適當(dāng)40~35過酸或過甜35~20

5、有澀味20~10有苦味10~5異常滋味或氣味5~0組織狀態(tài)(50分)組織細(xì)膩、均勻、表面光滑、無裂紋、無氣泡、無乳清析出50~40組織細(xì)膩、均勻、表面光滑、無氣泡、有少量乳清析出40~30組織粗糙、有裂紋、無氣泡、有少量乳清析出30~20組織粗糙、有裂紋、有氣泡、有乳清析出20~10組織粗糙、有裂紋、有大量氣泡、乳清析出嚴(yán)重、有顆粒10~0注:資料來源于《中國乳制品工業(yè)行業(yè)規(guī)范—凝固型酸牛乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則》1.4抑菌株與保加利亞乳桿菌