高產酸、耐消化乳酸菌的選育及地黃藍莓酸奶研發(fā).pdf

1、酸奶是一種營養(yǎng)豐富的乳制品，因其口感佳風味獨特且易被消化吸收，而倍受消費者青睞，在國內外有著廣闊的市場。目前市場上，純牛奶、酸奶、奶酪、乳飲料等乳制品琳瑯滿目，而消費者越來越寵愛頗具營養(yǎng)價值和保健作用的酸奶，酸奶逐步代替純牛奶成為時尚健康飲品。乳酸菌和添加物質是影響酸奶品質的兩大重要因素。高產酸乳酸菌可以降低酸奶凝乳時間，縮短酸奶發(fā)酵時間，提高生產效率。而乳酸菌必須具有耐受人消化道消化的能力，在人腸道內定植，才能對人體起到真正的保健作用

2、。本研究通過分離、鑒定和誘變選育高產酸、耐消化的乳酸菌菌株，并將其作為發(fā)酵劑，以藍莓醬、鮮地黃汁為添加物質，研發(fā)新的果粒中藥混合型保健酸奶，主要研究結果如下：
　　1．用稀釋涂布平板法從10種市售酸奶及乳酸菌飲料中分離出的乳酸菌，用平板計數法計其菌落數，結果表明10種產品中活菌數，均達到106cfu/ml的國家標準。用形態(tài)和生理生化法鑒定乳酸菌的種類，結果初步表明1號、3號、4-2號、5號、6-2號和7號為嗜熱鏈球菌。2號為乳雙歧

3、桿菌，4-1號為嗜酸乳桿菌，6-1號為保加利亞乳桿菌，8號為干酪乳桿菌，9為植物乳桿菌。用PH計和滴定法測定乳酸菌菌株的產酸能力，結果表明菌株產酸能力最強的為6-1號，9號和2號次之；其中凝乳時間最快的為5號。以膽汁鹽和模擬的人工消化液處理菌株，用OD值比色法和稀釋涂布平板法分別測定乳酸菌菌株的存活率，結果表明2號和9號菌的耐消化能力較強。綜合菌株產酸能力和耐消化能力，確定2號和9號菌株為誘變出發(fā)菌株。
　　2．用DES誘變法對篩

4、選出的高產酸耐消化菌株實施誘變，用ONPG法初篩，以產酸能力和耐消化能力為復篩指標，結果表明復篩菌株中210，919號的產酸、耐消化能力最強。選取凝乳時間最快的5號球菌與210，919號進行混合發(fā)酵配比實驗，用稀釋涂布平板法和PH計直接測定法測定混合發(fā)酵組合菌株生長能力、發(fā)酵保藏時活菌變化和保藏時酸度變化，結果表明，6＃（即210，919號和5號為1:1:4）發(fā)酵組合菌株的生長能力和保存性能都最好。
　　3．用單因素實驗和正交試驗