耐鹽乳酸菌對(duì)醬油風(fēng)味的影響.pdf

1、目前在發(fā)酵過(guò)程中添加酵母的研究比較多，而對(duì)添加耐鹽乳酸菌的研究則較少，對(duì)于耐鹽乳酸菌與耐鹽酵母菌共酵及其相互影響關(guān)系的研究未見報(bào)道。在本研究室確定了高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵過(guò)程中添加酵母的種類、時(shí)間和接種量的基礎(chǔ)上，采用透析培養(yǎng)的方法，研究了添加耐鹽乳酸菌與醬醪中的酵母的協(xié)同作用，以及耐鹽乳酸菌對(duì)發(fā)酵工藝的控制和對(duì)醬油主要風(fēng)味的影響。
　　 研究結(jié)果表明，在醬醪發(fā)酵過(guò)程中，耐鹽乳酸菌的添加明顯促進(jìn)T酵母的生長(zhǎng)，而與S酵母存在著相互促進(jìn)的

2、關(guān)系。在醬醪發(fā)酵前期，耐鹽乳酸菌與T酵母同時(shí)添加且添加量為104(個(gè)/mL)時(shí)對(duì)此時(shí)發(fā)酵醬醪中的pH值和總酸起到穩(wěn)定作用，同時(shí)提高了還原糖的產(chǎn)生速度，對(duì)中后期醬油主體風(fēng)味的形成和提高具有良好的效果。
　　 對(duì)高鹽稀態(tài)醬醪發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行各項(xiàng)理化指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果表明，耐鹽乳酸菌的添加可以有效的控制醬醪理化指標(biāo)的變化，也不會(huì)造成醬醪總酸含量的過(guò)高，增加了氨基態(tài)氮含量，提高了醬油的鮮味。
　　 對(duì)有機(jī)酸的檢測(cè)表明，同時(shí)添加耐鹽乳酸