鈣離子對(duì)乳酸菌耐熱性影響的研究.pdf

1、乳酸菌是一類(lèi)對(duì)食品、藥品等行業(yè)有著重大貢獻(xiàn)的微生物，大部分乳酸菌被認(rèn)定是具有健康效益的益生菌，其對(duì)腹瀉、乳糖不耐癥、過(guò)敏、癌癥等疾病的治療效果已經(jīng)在臨床上得到了大量的驗(yàn)證。
　　 冷凍干燥或冷凍噴霧干燥法是乳酸菌產(chǎn)品最主要的生產(chǎn)方式，這些低溫干燥技術(shù)雖能維持產(chǎn)品中的菌活力，但其昂貴的生產(chǎn)成本和冗長(zhǎng)的生產(chǎn)周期已難以適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)乳酸菌的需求。噴霧干燥能實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)并且價(jià)格低廉，其生產(chǎn)成本約是低溫干燥技術(shù)的1/6～1/10。然而，噴霧干

2、燥中存在的高溫仍是用該技術(shù)生產(chǎn)活性微生物的障礙，因此，提高乳酸菌的耐熱性具有非常重要的應(yīng)用價(jià)值。
　　 再溶脫脂牛奶(RSM)在噴霧干燥等熱對(duì)流干燥中對(duì)乳酸菌等微生物具有高效保護(hù)力，其保護(hù)機(jī)理往往被歸結(jié)于其中的蛋白質(zhì)與乳糖，而牛奶中存在的大量鈣卻被忽略，本文因此系統(tǒng)地考察了鈣離子對(duì)乳酸菌耐熱性的影響。首先，本文在簡(jiǎn)單水溶液中考察了鈣離子對(duì)乳酸菌耐熱性的作用，通過(guò)不同鈣鹽、介質(zhì)、菌株（LactobacillusrhamnosusZ

3、Y,LactobacilluscaseiZhang,LactobacillusplantarumP-8,StreptococcusthermophilusND03和LactobacillusrhamnosusGG)以及加熱方式確定了鈣離子作用的普遍性，結(jié)果表明經(jīng)鈣離子處理后的乳酸菌在熱處理后存活率可提高10至100倍。在此基礎(chǔ)上，將鈣離子作用轉(zhuǎn)移到牛奶中進(jìn)行進(jìn)一步考察，發(fā)現(xiàn)鈣離子在牛奶中對(duì)提高乳酸菌的耐熱性也有顯著的作用（存活率普遍提高

4、100倍左右），并且鈣離子作用的最適濃度由簡(jiǎn)單水溶液中的5～10mM右移至50～100mM。基于以上結(jié)果，本文推斷并證明了牛奶熱穩(wěn)定性對(duì)乳酸菌的耐熱性的重要作用，并探討了RSM對(duì)乳酸菌熱保護(hù)的機(jī)理。同時(shí)，本研究中的部分保護(hù)劑對(duì)乳酸菌的保護(hù)效果也在噴霧干燥中得到驗(yàn)證，為以后的工業(yè)化生產(chǎn)提供了基礎(chǔ)。
　　 此外，本文探索了高通量檢測(cè)活菌數(shù)的熒光染色法，并探討了其適用性與局限性，本文所用的Fluoresceindiacetate也能達(dá)