haccp系統(tǒng)在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、質(zhì)量管理HACCP系統(tǒng)在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用花旭斌肖詩(shī)明李正濤柳剛(西昌農(nóng)業(yè)高等專(zhuān)科學(xué)校615013)HACCP即HazardAnalysisCriticalControlPoint，簡(jiǎn)稱(chēng)危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，是從食品安全保障角度提出。該系統(tǒng)強(qiáng)調(diào)以預(yù)防為主，其優(yōu)點(diǎn)在于將食品安全保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)變到對(duì)原料質(zhì)量及工藝生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全面管制，由此可避免因成批生產(chǎn)出不合格產(chǎn)品而造成巨大損失。該系統(tǒng)于20世紀(jì)70年代由美國(guó)提出，已得到

2、歐美、澳大利亞、新西蘭、日本等國(guó)的認(rèn)可和推廣。目前，在越來(lái)越多的國(guó)家，尤其是發(fā)達(dá)國(guó)家的食品加工行業(yè)中得到普遍采用。HACCP系統(tǒng)被認(rèn)為是迄今最科學(xué)、有效的食品安全系統(tǒng)。酸奶由動(dòng)物乳汁經(jīng)過(guò)發(fā)酵制得，所含的蛋白質(zhì)被一定程度分解，有利于人體消化吸收。現(xiàn)在，世界各國(guó)已研制開(kāi)發(fā)出數(shù)十種酸奶產(chǎn)品投放市場(chǎng)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。本文引人HACCP系統(tǒng)對(duì)酸奶生產(chǎn)進(jìn)行監(jiān)控，旨在提高酸奶產(chǎn)品質(zhì)量，增加產(chǎn)品的安全性。一、HACCP系統(tǒng)的基本原理HACCP是由食

3、品的危害分析(HazardAnalysisHA)、關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPointCCP)兩大部分組成的系統(tǒng)管理體系。其包括七個(gè)基本原則。1.危害分析(HA)評(píng)估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn)，分析潛在危害，即生產(chǎn)過(guò)程中從原料開(kāi)始存在的生物性、化學(xué)性和物理性可能導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降的因素，而對(duì)低風(fēng)險(xiǎn)或不大可能發(fā)生的危害不必進(jìn)一步考慮。2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)鑒別生產(chǎn)加工過(guò)程中各控制點(diǎn)，按已經(jīng)分析出的危害確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(

4、CCP)。如果控制措施在此環(huán)節(jié)中應(yīng)用，食品安全危害能被防止或消除，可以將食品危害降到最低水平。3.建立關(guān)鍵控制點(diǎn)臨界值是指在進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)控制時(shí)所遵循的工藝參數(shù)或標(biāo)準(zhǔn)，如壓力、溫度、酸度、菌種活力等相關(guān)參一36一數(shù)。4.建立CCP的監(jiān)控體系對(duì)CCP進(jìn)行監(jiān)測(cè)并進(jìn)行精確的記錄，使用監(jiān)測(cè)體系進(jìn)行觀察和測(cè)定來(lái)確定一個(gè)CCP是否在能控制的范圍內(nèi)，并進(jìn)行精確的記錄建立程序，用記錄結(jié)果來(lái)調(diào)節(jié)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程和維持有效的控制，便于以后的核實(shí)和鑒定。5.建立糾偏

5、措施當(dāng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)指示某一CCP偏離臨界值時(shí)，校正系統(tǒng)采取相應(yīng)的校正措施，建立安全有效的防止方法來(lái)預(yù)防食品危害的發(fā)生。6.建立HACCP體系正常有效的運(yùn)行程序此程序的建立目的在于經(jīng)常性核查HACCP體系是否正常運(yùn)行，包括通過(guò)監(jiān)控證明CCP的合理與正確、。是否有效實(shí)施HACCP7.健全文件管理體系企業(yè)在實(shí)施HACCP體系的過(guò)程中需要大量的技術(shù)文件和工作監(jiān)測(cè)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)該是全面而詳實(shí)的。在任何一份記錄中都應(yīng)填寫(xiě)“5w”內(nèi)容，即when(何時(shí)

6、)、where(何地)、what(何事)、why(為何發(fā)生)、who(由誰(shuí)負(fù)責(zé))。二、HACCP系統(tǒng)在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用酸奶生產(chǎn)中主要存在的危害有，生物性危害如結(jié)核菌、布魯氏桿菌、溶血性鏈球菌、乳房炎菌、大腸桿菌等化學(xué)性危害如抗生素、農(nóng)藥、異種成分(異種脂肪、異種蛋白)、防腐劑等物理性危害如飼料、昆蟲(chóng)、金屬、糞土、灰塵等。1.酸奶生產(chǎn)工藝流程鮮乳配料升過(guò)濾均質(zhì)”殺菌”冷卻。接種‘分裝”發(fā)酵斗冷藏一成品TT蔗糖等原料制備發(fā)酵劑2.酸奶生產(chǎn)危

7、害分析(HA)酸奶生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的危害分析(HA)如表1。對(duì)于非關(guān)鍵控制點(diǎn)，如配料、均質(zhì)等工藝未作分析。萬(wàn)方數(shù)據(jù)質(zhì)量管理3.酸奶生產(chǎn)關(guān)鍵控點(diǎn)的建立、控制和校正措施(1)原料接收原料乳因各種原因會(huì)形成不利于加工酸奶的異常乳，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)自訂的《原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行采購(gòu)。進(jìn)貨時(shí)，應(yīng)驗(yàn)收原料的相關(guān)證明，每批次都應(yīng)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，保證原材料安全。達(dá)不到要求的原料作拒收或退貨處理。(2)過(guò)濾凈化主要排除原料乳中物理性危害

8、。每過(guò)濾面最多過(guò)濾50kg原料乳。過(guò)濾后，過(guò)濾介質(zhì)用100℃沸水殺菌10min20min。過(guò)濾達(dá)不到要求的重新進(jìn)行過(guò)濾。(3)殺菌主要排除生物性危害。殺菌溫度大于859C，時(shí)間10min。殺菌不足的重新進(jìn)行殺菌。(’)冷卻接種殺菌乳溫度應(yīng)迅速下降至40℃以下，接人發(fā)酵劑?；旌习l(fā)酵劑活力)0.80，按3%比例添加到殺菌乳中。⑤分裝發(fā)酵要求分裝容器材料的化學(xué)組成符合國(guó)家食品包裝材料標(biāo)準(zhǔn)，不得帶人化學(xué)性危害。分裝前預(yù)先進(jìn)行滅菌或進(jìn)行無(wú)菌灌裝分

9、裝后進(jìn)行恒溫發(fā)酵，保持發(fā)酵溫度為37℃左右。嚴(yán)格控制發(fā)酵度，當(dāng)酸度達(dá)70OT800T，降溫中止發(fā)酵。表1(6)冷藏發(fā)酵結(jié)束，立即放人0904℃環(huán)境中進(jìn)行冷藏。4.HACCP監(jiān)控記錄酸奶生產(chǎn)中實(shí)施HACCP監(jiān)控記錄主要包括以下幾方面內(nèi)容:原料乳檢驗(yàn)記錄、員工和車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生記錄、殺菌記錄、發(fā)酵記錄、冷藏記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄、審核記錄。三、結(jié)論酸奶制品是一種集營(yíng)養(yǎng)與保健為一體的功能性食品，通過(guò)添加各種原輔料(如茶汁、蔬菜、果肉、花

10、生、馬鈴薯)或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(如有機(jī)礦物質(zhì)銅、鋅、鐵、鍺、鎂、碘及各種維生素)或使用不同菌種、生產(chǎn)工藝可制得風(fēng)味各異、功效不同的產(chǎn)品。本文通過(guò)對(duì)各種酸奶制品共同的工藝進(jìn)行分析，共確定了6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別是原料接收、過(guò)濾凈化、殺菌、冷卻接種、分裝發(fā)酵、冷藏。通過(guò)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，能有效地控制酸奶的品質(zhì)，避免不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生，提高酸奶的安全性。(參考文獻(xiàn)略)酸奶生產(chǎn)危容分析表加工此步驟是否有危害介人、做出上欄判斷的理由工序增強(qiáng)或控

11、制的潛在危害危害是否顯著控制預(yù)防措施是否上欄結(jié)論理由CCP原料接收生物性:細(xì)菌、致病菌化學(xué)性:農(nóng)藥、抗生素物理性:飼料、昆蟲(chóng)等原料感染雜菌，乳牛生病農(nóng)藥、獸藥殘留原料污染供應(yīng)商提供產(chǎn)品控制書(shū)面證明、由專(zhuān)職檢驗(yàn)員檢測(cè)影響產(chǎn)品質(zhì)量隨后無(wú)控制此危害的步驟過(guò)濾分離可除去是是否是是否操作員衛(wèi)生、設(shè)備污染控制設(shè)備、個(gè)人衛(wèi)生殺菌可進(jìn)行控制否否是是否否是否否過(guò)濾凈化生物性:細(xì)菌、致病菌化學(xué)性:無(wú)物理性:異物正確操作、定期檢修設(shè)備控制殺菌條件、重新殺菌隨

12、后無(wú)控制此危害的步驟隨后無(wú)控制此危害的步驟是否否生物性:細(xì)菌、致病菌化學(xué)性:無(wú)物理性:無(wú)操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物殺菌不符合要求是否否選擇培育優(yōu)良菌種是否否引人雜菌、活力不足冷卻接種生物性:細(xì)菌、致病菌化學(xué)性:有害物質(zhì)物理性:無(wú)隨后無(wú)控制此危害的步驟生物性:細(xì)菌、化學(xué)性:無(wú)物理性:溫度、致病菌分裝容器滅菌不足包裝材料含有害物質(zhì)溫度、氧氣參數(shù)影響發(fā)醉重新殺菌或無(wú)菌灌裝正確選擇包裝材料準(zhǔn)確控制發(fā)酵條件隨后無(wú)控制此危害的步驟分裝發(fā)醉氧氣等隨后無(wú)控制