HACCP在威化餅干生產(chǎn)中應用研究.pdf

1、威化餅干是我國市場上常見食品，其加工由于原料品種多、工藝流程復雜以及從業(yè)人員缺乏食品安全意識等原因，普遍存在憑感覺和經(jīng)驗加工現(xiàn)象；質(zhì)量安全管理制度不健全，或停留在監(jiān)督檢查的低水平階段，檢查流于形式，缺乏科學的規(guī)范和控制手段，忽視對整個加工過程的安全控制，容易造成食物中毒和食源性疾病。大城縣餅干行業(yè)是河北省食品重點區(qū)域，縣內(nèi)有40多家餅干生產(chǎn)企業(yè)，這些企業(yè)普遍存在質(zhì)量管理不到位的問題，食品企業(yè)作為食品安全的第一責任人，有義務也有必要在企業(yè)

2、建立有效的食品安全保證體系。
　　 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)，即危害分析與關鍵控制點。國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則》1997年第3修訂版對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全顯著危害的一種體系。常見的解釋為：HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法，HA

3、CCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水甲，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。它是目前最有效的食品安全保障管理方法，是聯(lián)合國食品法典委員會(CAC)強調(diào)推行的一種確保食品安全的預防性質(zhì)量保證體系，在世界各國得到了廣泛的認同和應用。
　　 1、本文根據(jù)威化餅干食品加工的特點，運用HACCP

4、原理，對食品原料的特性進行了描述，分析了食品原料及其加工過程可能存在的生物、化學和物理危害，確定原輔料采購、成品入袋包裝金屬檢測為威化餅干食品生產(chǎn)加工的關鍵控制點，建立了危害控制措施。
　　 2、企業(yè)原輔料的采購是食品企業(yè)非常關鍵的一環(huán)，不合格的原輔料會帶來微生物污染以及重金屬殘留等，從而對人身健康造成傷害。
　　 3、生產(chǎn)加工過程控制點是打漿和烤制，在生產(chǎn)過程中，打漿時間要保證在5至10分鐘，烤制過程溫度要控制在200

5、至210℃左右，烤制時間為90秒。
　　 4、確定人員衛(wèi)生控制點。根據(jù)衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)，進入生產(chǎn)車間的人員必須洗手并穿戴衛(wèi)生整潔的工作服、鞋、帽等，包裝人員必須戴口罩。車間入口處設有洗手設施及簡明的洗手程序圖示，應配有洗手液和干手用品，水龍頭為非手動開關，并配鞋靴消毒池或墊。進入車間前、便后及每次重新上崗均要進行洗手消毒。
　　 5、確定環(huán)境衛(wèi)生控制點。食品企業(yè)廠區(qū)、車間內(nèi)的衛(wèi)生條件對食品的衛(wèi)生狀況非常重要，

6、生產(chǎn)過程中的各工序應在良好的衛(wèi)生環(huán)境下進行，注意避免工序間交叉污染，防止原輔材料變質(zhì)和受到微生物及有害物的污染，設備、工具、場地等應保持清潔、無毒，使用前后應洗刷、消毒。
　　 6、隨著威化餅干生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展，建立以HACCP為核心的食品安全保證體系，健全從業(yè)人員上崗培訓制度，控制好影響食品安全的關鍵環(huán)節(jié)，提升企業(yè)員工的食品質(zhì)量安全意識，有利于保證威化餅干的質(zhì)量安全，增強企業(yè)的競爭實力，促進產(chǎn)業(yè)的良性循環(huán)，具有良好的經(jīng)濟效益和重大