生產(chǎn)凝固型酸奶的質(zhì)量控制

1、固加工技術(shù)Jiag0ngJishu生產(chǎn)凝固型酸質(zhì)量控制口山西漢波食品工業(yè)有限公司閻軍勝凝固型酸奶是指乳酸發(fā)酵在零售容器中進行的酸乳制品。乳酸菌可以使蛋白質(zhì)發(fā)生一定程度的降解而形成預(yù)消化狀態(tài)，并且能夠抑制腸道內(nèi)有害菌，解決乳糖不耐癥，促進有益菌的活動，有抗癌作用。因此，酸奶是一種深受廣大群眾喜愛的產(chǎn)品。然而，由于酸奶的加工對其原料和生產(chǎn)過程的控制要求較為嚴格，若某些環(huán)節(jié)控制不當(dāng)，將會出現(xiàn)一些質(zhì)量問題。因此，充分了解影響酸奶品質(zhì)的各種因素，

2、切實掌握生產(chǎn)設(shè)備的性能與2mTT藝，就可設(shè)法避開不利因素，生產(chǎn)出高品質(zhì)的酸奶制品。1凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝流程原料乳(脂肪05％～30％)一凈化一標(biāo)準化一廠輔料(蔗糖等)配料一濃縮一過濾一預(yù)熱(50℃～60℃)一均質(zhì)(150MPa～200MPa)一殺菌(90℃～95℃、5rain～l0min或118℃～120℃、3s～58)一冷卻(43℃~45℃)一接種(接種量2％一5％)一灌裝一發(fā)欄目i禱人：尹曉雁酵(4z℃一43℃、25h～4h)一冷

3、卻一冷藏后熟(2℃～7℃)一成品。2各工藝環(huán)節(jié)對酸奶質(zhì)量的影響及控制酸奶質(zhì)量上出現(xiàn)的問題與某些工藝環(huán)節(jié)控制不當(dāng)有關(guān)。以下主要從原料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個方面進行探討，通過改善加工_T藝條件來提高酸奶的品質(zhì)。(1)對原料乳的質(zhì)量要求原料乳是生產(chǎn)的第136l農(nóng)產(chǎn)品加工供：夾層真空濃縮鍋■■■■■■■I■^^^一諸城市中泰機械有限公司O536—6184887維普資訊Tel：03518235951Email：ncpjg@163c0m加工技術(shù)一要素

4、。只有優(yōu)質(zhì)的原料作保證，與先進的加T工藝及設(shè)備相結(jié)合，才能確保生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品。生產(chǎn)酸奶用的原料乳品質(zhì)比一般乳制品加工的原料乳要求高，除按規(guī)定驗收合格外，還必須滿足以下要求：①總?cè)楣腆w不低于II5％，其中非脂乳固體不低于85％，否則將會影響發(fā)酵時蛋白質(zhì)的凝膠作用，直接決定酸奶的凝固狀態(tài)。②不得使用含有抗生素或殘留有等效殺菌劑的奶。一般乳牛注射抗生素后4天內(nèi)所產(chǎn)的乳不得使用，因為常用的發(fā)酵劑菌種對于抗生素、殘留殺菌劑以及清洗劑非常敏感，

5、它們將直接影響到發(fā)酵劑的活力，致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素殘留量越高，發(fā)酵酸度就越低，也就越不易凝結(jié)。因此，用于生產(chǎn)酸奶的原料生奶要經(jīng)過嚴格的抗生素試驗和酸奶小樣的發(fā)酵試驗，從而保證不合格的生奶不進入生產(chǎn)流程。③患有乳房炎的牛乳不得使用，否則會影響酸乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝膠力。④用于制作酸奶的鮮牛奶含菌數(shù)應(yīng)不大于50X10個／mL，經(jīng)滅菌消毒后的細菌總數(shù)應(yīng)不大于30X104個／mL。(2)原料乳的標(biāo)準化根據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量的要求，

6、對乳的化學(xué)組成進行改善，從而使可能存在的不足得以校正，保證各批次的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定一致。一般情況下，乳固體為12％的原料乳可以生產(chǎn)出品質(zhì)較好的酸奶。(3)加糖量對酸奶質(zhì)量的影響我國生產(chǎn)的酸奶一般都是加糖型酸奶，原料乳的加糖量為8％，這樣的酸奶比較適口。加糖的目的是將酸奶制作成一種甜中有酸、酸中帶甜的產(chǎn)品，以適應(yīng)消費者的口味，同時還可提高酸奶的黏度，有利于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加量一般應(yīng)低于12％，蔗糖濃度過高，會對乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。(

7、4)殺菌溫度的控制制作酸奶要求除達到一般的殺菌目的，為酸奶發(fā)酵劑創(chuàng)造一個含菌少、有利于培養(yǎng)的環(huán)境條件外，同時要求使全部的乳清蛋白變性，提高奶液中蛋白質(zhì)的水合能力，以獲得硬度和穩(wěn)定性良好、乳清析出少的酸奶。殺菌溫度一般采用90oC～95oC、5min～10min或85oC、30min，這是處理酸奶的理想溫度，此條件下的乳清蛋白變性率可以達到85％或更高些。(5)發(fā)酵劑菌種構(gòu)成對酸奶質(zhì)量的影響保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存時，利用共生作用，

8、可以使發(fā)酵產(chǎn)酸作用大大加快。但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同，而表現(xiàn)出酸奶的產(chǎn)酸強JiagongJishu固度與酸化能力有顯著的差異。影響球菌和桿菌比例的因素之一是培養(yǎng)溫度。在40℃培養(yǎng)時，球菌和桿菌的比例大約為4：1，而在44℃時約為1：2。因此在酸奶生產(chǎn)中，以2％～3％的接種量和3h～5h的培養(yǎng)時間，達到球菌與桿菌的比例為1：1，此條件最適宜接種和培養(yǎng)，其發(fā)酵溫度為43℃。(6)發(fā)酵劑的添加量對酸奶質(zhì)量的影響在發(fā)酵劑菌種活力良

9、好的情況下，通常采用的接種量為l％～4％，最適接種量為2％。若接種量過大(如5％)，則產(chǎn)酸過快，反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象，使乳清析出較多。(7)發(fā)酵溫度與發(fā)酵時間對酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵溫度與時間對乳酸菌的增殖與產(chǎn)酸影響極為重要。生產(chǎn)實踐表明，如果發(fā)酵時間過短，則酸奶組織柔嫩，風(fēng)味差；如果發(fā)酵時間過長，造成酸度高，乳清過量析出，風(fēng)味也不佳。通常所說的發(fā)酵溫度范圍是42℃～45℃，發(fā)酵時間為3h～5h，在實際生產(chǎn)中，取中間值較為理想

10、。(8)冷卻速度與貯存溫度對酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵是生產(chǎn)酸奶的重要工序之一，而發(fā)酵終點的確定是其關(guān)鍵技術(shù)。在生產(chǎn)中可以采用以下方法判定發(fā)酵終點：①每隔05h進行抽樣檢測，通常情況下，酸度達到70。T時，即可認為已達到了發(fā)酵終點。②嚴格做好生產(chǎn)記錄，在同等條件下參考以前的生產(chǎn)經(jīng)驗，控制發(fā)酵時間。③每隔一定的時間，由經(jīng)驗豐富的人員進行抽樣觀察。著酸奶的流動性差，有微小顆粒出現(xiàn)，則可判定已到達發(fā)酵終點。發(fā)酵結(jié)束后，將酸奶從發(fā)酵室移出，應(yīng)立即進入冷

11、庫中冷卻。在冷卻過程中，必須掌握適宜的冷卻速度。當(dāng)冷卻過快時，蛋白質(zhì)肽鏈因收縮過快而斷裂，使得酸奶蛋白質(zhì)親水性降低，乳清析出；當(dāng)冷卻過慢時，也會使產(chǎn)品變酸。其最佳的冷卻條件是，在1h～15h內(nèi)將酸奶的溫度降到1O℃～15℃。由于保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的最低生長溫度分別為22oC和20oC，當(dāng)溫度降至lO℃以下時，乳酸菌的生長活力很低；而在5℃左右時，酸奶的酸度變化就已經(jīng)很微小了。冷庫溫度應(yīng)保持在5cc以下，并盡量防止溫度的波動與機械