凝固型酸奶感官品質(zhì)的控制

1、農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊2006年第1期收稿日期：20051212作者簡介：金螺（1971!!），女，遼寧人，講師，研究方向：功能性食品，乳制品加工技術(shù)。0引言酸奶是我國主要的發(fā)酵乳制品，具有營養(yǎng)素易于消化吸收、調(diào)整腸道菌群平衡、預(yù)防便秘和美容健齒等功效。凝固型酸奶是酸奶的一個重要品種，其制造水平又直接影響其他酸奶制品的制作。從食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)來說，凝固型酸奶應(yīng)在感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)三方面達(dá)到一定的要求，其中，良好的感官指標(biāo)是凝固型酸奶品質(zhì)

2、合格的前提和保證。凝固型酸奶的感官指標(biāo)容易受生產(chǎn)中多種因素的影響。本文旨在討論凝固型酸奶易出現(xiàn)的感官缺陷及其在生產(chǎn)中的防止方法。1凝固型酸奶的加工工藝和感官指標(biāo)原料的配比→過濾→均質(zhì)→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→裝瓶→發(fā)酵→冷藏。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，凝固型酸奶的感官指標(biāo)應(yīng)達(dá)到以下要求。1.2.1滋味和氣味具有純?nèi)樗峋l(fā)酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味，無酒精發(fā)酵味、霉味和其他不良?xì)馕丁?.2.2組織狀態(tài)凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡，允許有少量乳清析出。1

3、.2.3色澤色澤均勻，呈乳白色或稍具微黃色。2凝固型酸奶的缺陷及預(yù)防措施2.1.1表面出現(xiàn)乳脂層防止凝固型酸奶表面乳脂層產(chǎn)生的關(guān)鍵，是對原料乳增加均質(zhì)操作，均質(zhì)壓力控制在17MPa，均質(zhì)溫度以60!為宜。另外，發(fā)酵時間對乳脂肪的分層也有影響，如所使用發(fā)酵劑的活力充足，產(chǎn)品能在3.5h完成凝固，有利于防止發(fā)酵時乳脂肪的上浮，使產(chǎn)品表面均勻一致。2.1.2表面不光滑，不清潔，甚至形成菌落酸奶表面缺陷產(chǎn)生的主要原因，是生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理出現(xiàn)問題

4、，造成霉菌和酵母菌污染。雜菌污染不僅會造成凝固型酸奶的感官缺陷，更嚴(yán)重的是會使微生物指標(biāo)不合格，縮短保存期，貯存中會出現(xiàn)“鼓蓋”，造成浪費。要防止這種現(xiàn)象產(chǎn)生，在生產(chǎn)中要注意以下兩方面：①保證發(fā)酵劑不受雜菌污染。發(fā)酵劑是生產(chǎn)酸奶的基礎(chǔ)，制備發(fā)酵劑及其傳代過程中要嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作程序，制備好的發(fā)酵劑要密封保存，添加發(fā)酵劑時，要將發(fā)酵劑表層用無菌用具除去。②嚴(yán)格按食品加工的衛(wèi)生要求，保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生。在生產(chǎn)酸奶的過程中，保持罐裝車間的

5、衛(wèi)生尤為重要。罐裝時，最好在包裝盒上方用紫外線燈對罐裝空間的空氣及包裝盒表面進(jìn)行消毒。凝固型酸奶感官品質(zhì)的控制金嫘1，2，李新華2，王宏1，金鋒2（1.錦州醫(yī)學(xué)院畜牧獸醫(yī)學(xué)院，遼寧錦州121001；2.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，沈陽110161）摘要：分析了凝固型酸奶的常見感官缺陷，并提出了生產(chǎn)中的控制方法，為凝固型酸奶的質(zhì)量控制提供依據(jù)。關(guān)鍵詞：凝固型酸奶；感官品質(zhì)；控制中圖分類號：TS252.54文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A（1.AnimalHusb

6、andryandVeterinaryCollege，JinzhouMedicalUniversity，Jinzhou，Liaoning121001，China；2.FoodScienceCollege，ShenyangAgriculturalUniversity，Shenyang121001，China）Thesensedefectsanditsreasonsaswellasitspreventionwaysarediscussedin

7、thispaper.Thepaperistoprovidewhattheprocessingofthesolidifiedyoghurtcanbereston.solidifiedyoghurt；sensequality；control第1期(總第52期)農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊No.12006年1月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingJan.文章編號：16719646(2006)010056022

8、006年第1期2.1.3沒有新鮮感加工保存良好的酸奶表層應(yīng)該是新鮮的，有光澤；酸奶未及時發(fā)酵，會使其表面缺乏新鮮感。因此，保證酸奶能及時發(fā)酵是至關(guān)重要的。發(fā)酵劑的質(zhì)量是影響發(fā)酵的重要因素，要選用品質(zhì)優(yōu)良的發(fā)酵劑，檢查發(fā)酵劑的質(zhì)量可以通過預(yù)發(fā)酵實驗來完成。如果在貯存時，酸奶周圍環(huán)境空氣過于干燥，使表面成膜，就會使酸奶看上去缺乏新鮮感，所以，貯存酸奶的環(huán)境要保持一定的濕度。另外，沒有新鮮感，發(fā)生陳腐現(xiàn)象，也可能是由雜菌污染引起的。因此，要特

9、別注意生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生。為了使酸奶保持新鮮的外觀，酸奶須在2!5“條件下貯存，同時還要防止貯存溫度過低而產(chǎn)生冰晶。2.1.4出現(xiàn)顏色異常，產(chǎn)生褐變酸奶顏色異常是由于原料乳殺菌時加熱溫度過高、加熱時間過長造成的，因此，在生產(chǎn)過程中適當(dāng)降低加熱溫度即可解決?？刹捎?5“，5~10min的保溫殺菌或118“，3s的超高溫瞬間殺菌。這樣的殺菌溫度既可保證殺菌效果，又可避免殺菌造成的褐變。2.2.1缺乏酸奶的發(fā)酵香味酸奶的風(fēng)味基礎(chǔ)是酸味及混合發(fā)酵

10、劑所產(chǎn)生的特殊發(fā)酵味。發(fā)酵乳的芳香風(fēng)味是凝固型酸奶的特征風(fēng)味，其中的主要風(fēng)味物質(zhì)有雙乙酰、乙醛和甲硫醚等，缺少這種特征風(fēng)味是酸奶的一個重要缺陷。發(fā)酵劑菌種是影響發(fā)酵乳風(fēng)味的一個重要因素，為了使酸奶風(fēng)味芳香純正，就要調(diào)整發(fā)酵劑中菌種的比例（球菌與桿菌比例一般應(yīng)為1#1），并選擇產(chǎn)黏能力低的菌種。提高乳的干物質(zhì)含量，使乳固形物含量達(dá)到13%!14%，是保證發(fā)酵乳風(fēng)味的一個重要因素。其次，要適當(dāng)增加發(fā)酵溫度和延長發(fā)酵時間，正常的發(fā)酵以43“，

11、4h比較適宜。酸奶的后熟是促進(jìn)芳香風(fēng)味形成的重要因素，因此在發(fā)酵之后，酸奶要在2~5“的環(huán)境中冷藏24h，使酸奶能充分后熟。2.2.2酸度低，酸味差酸度低和酸味差是酸奶的重要缺陷。影響酸奶酸度的因素很多，其中菌種對風(fēng)味的影響最大，為此①生產(chǎn)中要選用適當(dāng)?shù)木N，提高菌種產(chǎn)酸能力；②增加接種量，接種量的基點是3%。在發(fā)酵過程中提高發(fā)酵溫度至45!47“而提高產(chǎn)酸率；!乳固體含量高，有利于桿菌的發(fā)育，有利于酸度的形成；“要保證原料乳不含抗菌素

12、等抑制發(fā)酵的物質(zhì)，使發(fā)酵正常進(jìn)行。2.2.3酸度過高酸奶的酸度過高時可適當(dāng)降低接種量，降低發(fā)酵溫度，及時終止發(fā)酵，控制發(fā)酵時產(chǎn)酸過度，并及時冷藏使其產(chǎn)香。2.2.4苦味酸奶苦味可能是由于具有蛋白質(zhì)分解能力的雜菌污染產(chǎn)生的，因此要避免雜菌污染；亦可能是由于菌種貯存時間過長引起的，因此應(yīng)縮短菌種貯存時間。此外，母牛泌乳初期的乳也會使酸奶呈現(xiàn)苦味，因此應(yīng)加強(qiáng)原料乳的檢驗。酸奶的硬度和黏度是酸奶品質(zhì)的一個重要方面。正常凝固型酸奶的硬度應(yīng)呈蛋羹狀

13、，較堅硬，甚至將盛有酸奶的瓶倒置，凝塊亦不破碎或不落下；酸奶無乳清分離或只有少量乳清析出，用刀很容易切割，黏度較低。在生產(chǎn)過程中常見的缺陷有以下幾個方面。2.3.1乳清分離或沉淀酸奶乳清分離或沉淀是許多酸奶廠家在生產(chǎn)過程中經(jīng)常遇到的問題。凝固型酸奶允許有少量乳清析出，但乳清析出較多，甚至有大量乳清析出，是不正常的，應(yīng)該予以防止。主要措施是：①選用產(chǎn)酸平穩(wěn)的發(fā)酵劑；②提高殺菌溫度；③高溫殺菌有利于白蛋白變性凝固，提高產(chǎn)品硬度；④要防止酸奶

14、在冷卻前的過度酸化，即控制發(fā)酵時間和溫度，防止產(chǎn)酸過度；⑤要避免容器劇烈振蕩。2.3.2酸奶質(zhì)感稀薄、柔軟要使酸奶有適當(dāng)?shù)酿こ矶群陀捕?，發(fā)酵劑的性能是至關(guān)重要的。因此要選擇好發(fā)酵劑。生產(chǎn)中還可以增加接種量，延長發(fā)酵時間，增加原料乳乳干物質(zhì)的含量。2.3.3酸奶過于黏稠酸奶黏度是在菌種代謝過程中造成的，因此，可以通過更換菌種來解決；其次，發(fā)酵溫度對黏度也有影響，適當(dāng)提高發(fā)酵溫度，可以在一定程度上改善酸奶的黏度。3結(jié)束語本文討論了凝固型酸奶

15、容易出現(xiàn)的感官缺陷及其預(yù)防措施。在實際生產(chǎn)過程中，應(yīng)根據(jù)具體情況進(jìn)行具體分析，找出產(chǎn)生缺陷的原因，有針對性地采取相應(yīng)的措施加以改進(jìn)和防止。參考文獻(xiàn)：郭本恒$乳品化學(xué)%&’$北京：中國輕工業(yè)出版社，())$馬鋼$酸奶制品制作技術(shù)及最新配方&$北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，.$謝繼志，等$液態(tài)乳制品科學(xué)與技術(shù)&$北京：中國輕工業(yè)出版社，$郭清泉，等$酸奶發(fā)酵機(jī)理及后發(fā)酵控制措施$中國乳品工業(yè)，())（(）：01$[1][2][3][4]金嫘，等：凝