聚葡萄糖對凝固型酸奶品質(zhì)的影響及貯存期間參數(shù)變化的研究.pdf

1、聚葡萄糖因其具有益生元作用,通常被作為一種功能性食品添加劑。聚葡萄糖對人體健康的益處主要體現(xiàn)在以下兩個:促進(jìn)人體有益細(xì)菌的生長和刺激人體免疫系統(tǒng)。另外,聚葡萄糖還具有代脂和低熱量的優(yōu)點(diǎn)。當(dāng)用作代脂時,它能夠?yàn)楫a(chǎn)品帶來類似脂肪的口感和質(zhì)地。因此在以脫脂奶粉為原料的酸奶生產(chǎn)中,聚葡萄糖可作為代脂添加劑。研究了聚葡萄糖在凝固型酸奶中穩(wěn)定性,優(yōu)化了聚葡萄糖凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝,分析了聚葡萄糖對于凝固型酸奶感官評價、理化性質(zhì)以及風(fēng)味物質(zhì)的影響,得

2、到以下結(jié)論:
　　(1)通過聚葡萄糖在凝固型酸奶中的保存率評判其在凝固型酸奶中的穩(wěn)定性,改變其發(fā)酵條件和后熟條件,聚葡萄糖的保存率基本保持在70％~76%之間,說明聚葡萄糖在凝固型酸奶中穩(wěn)定性良好,可以發(fā)揮其代脂作用。
　　(2)通過單因素實(shí)驗(yàn),根據(jù)對各個樣品的感官評價,確定了發(fā)酵因素的適宜水平范圍。選取脫脂乳粉含量、聚葡萄糖含量、發(fā)酵時間進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。對實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析確定最優(yōu)的發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度42℃,蔗糖含量7%,

3、接種量3%,脫脂乳粉含量為11%,聚葡萄糖含量為4%,發(fā)酵時間為3.5 h。該工藝條件下發(fā)酵的聚葡萄糖凝固型酸奶的乳清析出較少,質(zhì)地細(xì)膩,口感潤滑,酸甜度適合,風(fēng)味和滋味的接受度較高。
　　(3)采用頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對聚葡萄糖酸奶和普通酸奶中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測定,共計(jì)檢測到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)43種,主要包括酮類、醛類、酸類、酯類、芳香類五大類。
　　由于聚葡萄糖能夠部分水解產(chǎn)量短鏈脂肪酸并且促進(jìn)乳酸菌生長繁殖,所以聚

4、葡萄糖酸奶中酸類物質(zhì)和酯類物質(zhì)的相對含量均高于普通酸奶。普通酸奶中酮類物質(zhì)的相對含量明顯高于聚葡萄糖酸奶,這是由于聚葡萄糖酸奶風(fēng)味物質(zhì)相對豐富,酸類、醛類、醇類、芳香類物質(zhì)的相對含量較高導(dǎo)致其酮類物質(zhì)的相對含量較普通酸奶低。
　　(4)研究了4℃的冷藏條件下聚葡萄糖酸奶和普通酸奶的感官評價、主要理化性質(zhì)以及主要風(fēng)味物質(zhì)的變化,揭示了冷藏條件下兩種酸奶中感官評價、理化性質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律,分析了聚葡萄糖對凝固型酸奶貯存期間感官、