建立凝固型酸奶質(zhì)構參數(shù)對感官性質(zhì)的預測模型.pdf

1、為了建立一種快速評價凝固型酸奶品質(zhì)的方法，豐富其質(zhì)量評價體系，本研究選擇了質(zhì)構測試和感官評價兩種常用的方法，首先對其進行優(yōu)化優(yōu)化，并利用偏最小二乘回歸法將二者結合起來，建立凝固型酸奶感官評價指標的預測模型，達到快速、準確分析的目的。
　　在優(yōu)化質(zhì)構測試時，考察了形變量、測試速度、間隔時間和探頭等條件對凝固型酸奶質(zhì)構參數(shù)的影響，并根據(jù)影響大小和儀器的靈敏度、對樣品的區(qū)分度等選擇出最佳測試條件。結果顯示，硬度和粘附性與形變量呈正相關;

2、隨著速度的增加，粘附性顯著減小，其他參數(shù)均有不同程度的增大;延長間隔時間除了增大內(nèi)聚性之外，其他性質(zhì)幾乎不受影響;探頭直徑越大測得的質(zhì)構參數(shù)值也越大。確定形變量20％、測試速度60mm/min、間隔時間0為最佳測試條件，直徑12.7mm的凝膠標準探頭最靈敏，可以區(qū)分凝固型酸奶的乳固體濃度差為0.8％。
　　為了最直觀地反映消費者對凝固性酸奶產(chǎn)品的喜好，本研究也選擇了感官評價法評價，并對其優(yōu)化。首先考察了表面含水量、成勺性、酸味、甜

3、味、堅實感、光滑感、粘附性（口感）、糊嘴性和適口性等九項對感官性質(zhì)有重要貢獻的指標。通過對實驗結果進行組合賦權和聚類分析，確定各個指標的權重和相關性，明確其在酸奶感官性質(zhì)中的重要性。最后結合江蘇省消費者對凝固型酸奶喜好的調(diào)查問卷，發(fā)現(xiàn)不同性別、年齡、收入水平等的人群均對光滑感、粘附性、表面含水量、堅實感和適口性喜好差異明顯，聚類時分別屬于不同組別，組合權重分別為0.061、0.137、0.120、0.169、0.257，選為凝固型酸奶的

4、感官評價指標。
　　為了使感官評價和質(zhì)構測試在酸奶品質(zhì)評價中實現(xiàn)有效的結合，基于乳固體含量、發(fā)酵劑種類和發(fā)酵時間所得凝固型酸奶質(zhì)構測試和感官評價的30組數(shù)據(jù)，利用PLS建立了表面含水量、堅實感、光滑感、粘附性、適口性等5個感官指標的預測模型，擬合度最小為0.8597，顯著性均小于0.05，方程具有統(tǒng)計學意義。經(jīng)過改變蔗糖含量、發(fā)酵劑種類和均質(zhì)壓力所得樣品的驗證，樣本預測值和實際值差異不顯著(p＞0.05)，證明所建模型可以實現(xiàn)質(zhì)構