益生菌酸奶冰激凌品質(zhì)的改善研究.pdf

1、首先，通過研究酸奶發(fā)酵過程中接種量、發(fā)酵時(shí)間、溫度等因素對酸奶品質(zhì)的影響，制作出優(yōu)質(zhì)酸奶；然后對冰激凌原料的添加量進(jìn)行研究，確定各原料的最適添加量并且分析老化時(shí)間、攪拌速率對冰激凌感官以及活菌數(shù)的影響，確定冰激凌的最佳工藝條件，最終制作出感官品質(zhì)較佳、嗜酸乳桿菌活菌數(shù)較多的益生菌冰激凌成品。結(jié)果表明：酸奶的發(fā)酵條件為嗜酸乳桿菌接重量為5％，在37℃的恒溫箱中發(fā)酵8h，根據(jù)此發(fā)酵條件制作的酸奶其感官風(fēng)味較好，并且酸乳中的嗜酸乳桿菌活菌數(shù)較

2、多；酸奶冰激凌的最佳配方是酸奶添加量30%、白砂糖添加量為16%、檸檬酸添加量1.5‰、卡拉膠添加量0.5%；老化過程中，隨著老化時(shí)間增長、益生菌的存活數(shù)逐漸減少；嗜酸乳桿菌活菌菌數(shù)在較高的凝凍攪拌速率下死亡速度快；最終的冰激凌成品貯藏期間感官品質(zhì)以及乳桿菌的活菌數(shù)進(jìn)行了跟蹤記錄，產(chǎn)品感官品質(zhì)優(yōu)良、嗜酸乳桿菌菌種存活程度較高，在低溫下貯藏3個(gè)月存活量仍大于106cfu/g，并且其品質(zhì)沒有大的改變，在長達(dá)4個(gè)月的低溫保存下，酸奶冰激凌中仍