苦蕎復(fù)配酸奶的研制及其品質(zhì)分析.pdf

1、本研究以苦蕎米、苦蕎芽、黑米中的一種或以上為主要原料，生產(chǎn)苦蕎復(fù)配酸奶。通過測定苦蕎發(fā)芽過程中的生物量以及總黃酮（Total flavonoids,簡稱TF）、蘆丁（Rutin,簡稱R）、槲皮素（Quercetin,簡稱Q）含量以及其抗氧化能力（DPPH、ABTS自由基清除能力）的變化動態(tài)，從而確定其苦蕎芽的最佳取樣時間；同時確定苦蕎米漿、苦蕎芽漿、黑米漿的制備條件，進(jìn)一步確定酸奶的最佳生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)配方，并對酸奶進(jìn)行品質(zhì)分析。主要結(jié)論

2、如下：
　　1．苦蕎黃酮提取方法的優(yōu)化和含量測定方法的建立。試驗(yàn)結(jié)果表明：樣品超聲提取條件為：超聲溫度為50℃、超聲時間為25min、甲醇濃度70%，超聲頻率50kHz。采用反向高效液相色譜法（RP-HPLC）測定其主要黃酮類物質(zhì)含量。
　　2．建立了苦蕎芽的生長動態(tài)曲線：苦蕎發(fā)芽過程中，其長度、鮮重（FW）、干重（DW）均在第11d時達(dá)到最大值?？嗍w芽中的黃酮類物質(zhì)以蘆丁為主，TF、R均在第1～11d范圍內(nèi)逐漸升高，在第1

3、1d時達(dá)到最大值，其最大值分別為51.50、47.96mg/g；其DPPH、ABTS自由基清除能力的變化趨勢和其黃酮類物質(zhì)變化趨勢相同，其最大值分別為477.63、215.24μmol Trolox/g DW。
　　3．確定了酸奶生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)配方：酸奶生產(chǎn)原料采用苦蕎米、苦蕎芽、黑米以及復(fù)原奶為主要原料，經(jīng)過調(diào)配、過濾、均質(zhì)、滅菌、發(fā)酵、冷藏后熟等工藝生產(chǎn)而成。
　　3.1．酸奶原料的處理?xiàng)l件：苦蕎米在100℃的條件下炒制

4、6min后浸泡，其浸泡條件為：浸泡溫度55℃，浸泡時間2h，浸泡料水比為1:5，汽蒸7min，按1:8料水比經(jīng)過膠體磨磨漿，過100目，即得苦蕎米漿；取苦蕎發(fā)芽第11d作為苦蕎芽胚軸和子葉作為原料，汽蒸10min。將經(jīng)過汽蒸處理后的苦蕎芽，按1:6料水比經(jīng)磨漿，過100目，即得苦蕎芽漿；黑米浸泡條件為：浸泡溫度25℃，浸泡時間為1.5h，然后加入12倍水，熟化時間為11min。按1:8料水比經(jīng)磨漿，過100目，即得黑米漿。
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5、.2．酸奶樣品的原料配比：
　　樣1：苦蕎米漿:復(fù)原奶粉（v:v）=40:60；
　　樣2：以苦蕎米和苦蕎芽為主要原料，原料最佳配比為苦蕎米漿20%，苦蕎芽漿15%，復(fù)原奶60%；
　　樣3：以苦蕎米、苦蕎芽、黑米為主要原料，原料最佳配比為苦蕎米漿15%，苦蕎芽漿10%，黑米漿10%，復(fù)原奶60%。
　　3.3．甜味劑、穩(wěn)定劑的選擇：選擇木糖醇和阿斯巴甜為甜味劑，其添加量為木糖醇4%，阿斯巴甜0.015%。選擇瓜

6、爾豆膠和耐酸CMC-Na為穩(wěn)定劑，其添加量分別為瓜爾豆膠0.2%，耐酸CMC-Na0.3%。
　　3.4．發(fā)酵條件的確定：通過發(fā)酵過程中凝乳狀態(tài)及pH的變化，確定發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度42℃，接種量3%，發(fā)酵時間4h。
　　4．酸奶的品質(zhì)分析
　　4.1．理化指標(biāo)分析：按照國標(biāo)方法進(jìn)行指標(biāo)測定，其三個樣品的脂肪含量分別為1.2、1.0、1.6g/100g；蛋白質(zhì)含量分別為3.20、3.70、2.90g/100g；pH分別為

7、4.65、4.59、4.54；酸度分別為80.1、75.0、74.5°T。其脂肪、蛋白質(zhì)含量及酸度均存在極顯著差異（p<0.01）。三個酸奶樣品的氨基酸含量總量分別為2.3764、2.4154、2.3589%，含量差別不大。
　　4.2．黃酮類物質(zhì)含量：三種酸奶樣品的總黃酮、蘆丁、槲皮素含量大小均為樣2＞樣1＞樣3。樣2的總黃酮含量高于樣1表明苦蕎芽的添加對于苦蕎酸奶的黃酮類物質(zhì)含量起到營養(yǎng)強(qiáng)化的作用。
　　4.3．芳香性成

8、分分析：選用固相微萃取技術(shù)（SPME）富集酸奶中風(fēng)味物質(zhì)，并利用GC/MS進(jìn)行分析研究，結(jié)果表明三種酸奶樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要為酸類、醇類、醛類、酮類、烴類。酸奶樣3中的醇、醛、酸、酮等含量分布較為分散、合理，風(fēng)味柔和、均衡。因而黑米的添加對酸奶的風(fēng)味起到很好的協(xié)調(diào)均衡作用。
　　4.4．乳酸菌總數(shù)：三個樣品乳酸菌總數(shù)均＞1×106cfu/mL，達(dá)到GB4789.35-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》中的規(guī)定。
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