魔芋粉的化學(xué)改性及其在凝固型酸奶中的應(yīng)用研究.pdf

1、魔芋粉的主要成分為魔芋葡甘露聚糖(KGM)，在食品、醫(yī)藥、化工等行業(yè)的應(yīng)用日益廣泛，但天然魔芋粉的一些理化性質(zhì)不夠穩(wěn)定，限制了其使用范圍。本研究對磷酸鹽酯化魔芋葡甘露聚糖(EKGM)和氧化魔芋葡甘露聚糖(OKGM)的粘度特性、透明度、顆粒形貌等物理性質(zhì)進(jìn)行了研究，并將兩種改性魔芋葡甘露聚糖的酶解產(chǎn)物作為穩(wěn)定劑應(yīng)用到凝固性酸奶中，優(yōu)化其發(fā)酵工藝參數(shù)，探討其對酸奶發(fā)酵進(jìn)程和成品酸奶綜合品質(zhì)的影響。 本研究的主要結(jié)果如下： (

2、1)SHMP對KGM的磷酸鹽酯化改性采用L9(34)的正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化得到最佳的酯化反應(yīng)條件為：PKP與SHMP的質(zhì)量之比為8∶1，反應(yīng)pH為1.5，時(shí)間為1h，溫度為60℃，酯化樣品EKGM的最高含磷量為0.4607％。 (2)磷酸鹽酯化魔芋葡甘露聚糖(EKGM)的溶膠粘度高于未酯化的KGM溶膠粘度，也高于氧化魔芋葡甘露聚糖(OKGM)溶膠的粘度，EKGM溶膠和OKGM溶膠的粘度在穩(wěn)定后，相對于PKP而言，其粘度隨時(shí)間的變化

3、不大，故而PKP在酯化和氧化之后其穩(wěn)定性得到明顯的提高。 (3)從EKGM和PKP顆粒的電子顯微鏡掃描圖片可以看出，EKGM顆粒表面較PKP顆粒的表面更平滑，無明顯的棱角和大的溝壑；而PKP顆粒表面有棱有角，凹凸不平，有洗滌痕跡；OKGM顆粒表面因部分溶解，產(chǎn)生了最不規(guī)則的表面形態(tài)。 (4)通過對EKGM和OKGM采用CL-2B瓊脂糖凝膠柱層析分析。結(jié)果表明，與PKP比較，EKGM分子量增大，純度提高；在酸性條件下的酯化

4、反應(yīng)沒有導(dǎo)致葡甘露聚糖分子降解。而OKGM與PKP比較已經(jīng)發(fā)生一定程度的降解，說明PKP在氧化改性后，分子量減小。PKP酶解后降解成了分子量更低的短鏈糖分子，其出峰最晚。 (5)采用發(fā)酵劑添加量(X1)、EKGM或OKGM酶解產(chǎn)物添加量(X2)及發(fā)酵溫度(X3)三因素通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)，對酸奶發(fā)酵條件進(jìn)行了優(yōu)化研究。數(shù)據(jù)經(jīng)Design-Expert7.0.(響應(yīng)曲面分析)和DPS3.1(回歸分析)處理后得到回歸方程：y=80.14

5、587+6.05454X1-14.97772X2+5.43414X3-4.66478X21-4.66478X22+3.91250X1X3；Y1=80.90487+5.38888X1-16.81064X2+6.33278X3-4.27091X21-5.59673X22+5.13750X1X3。兩方程的回歸顯著性檢驗(yàn)顯著而失擬性檢驗(yàn)不顯著，說明該模型的建立合理，可以用其來對發(fā)酵的三因素模擬尋優(yōu)。 (6)對一般酸奶、EKGM酸奶和OK