魔芋葡甘聚糖的醚化改性及在胡蘿卜豆奶中的應(yīng)用研究.pdf

1、本文利用魔芋葡甘聚糖為原料，對(duì)有機(jī)酸分離純化和氯乙酸醚化改性進(jìn)行了深入的研究。探討改性產(chǎn)物取代度對(duì)性能的影響；通過(guò)在胡蘿卜豆奶復(fù)合飲料中實(shí)際的使用，研究了其作為穩(wěn)定劑的效果；利用流變儀研究了添加了改性魔芋葡甘聚糖的復(fù)合穩(wěn)定劑的胡蘿卜豆奶的流變學(xué)特性，研究得出以下結(jié)果： 1. 有機(jī)酸洗脫SO2純化魔芋葡甘聚糖的最佳條件是在60℃、pH值為4.0的檸檬酸溶液中溶脹1h，可使魔芋精粉中的含硫量最低，而且使精粉中葡甘聚糖的純度得以提高，

2、凝膠穩(wěn)定性增強(qiáng)。 2.通過(guò)魔芋葡甘聚糖醚化反應(yīng)正交試驗(yàn)工藝條件篩選確定，影響醚化改性的主次要因素排列為：反應(yīng)時(shí)間>pH>溫度>乙醇濃度，若要使反應(yīng)達(dá)到最大取代度的最佳工藝條件是：反應(yīng)時(shí)間500 min，介質(zhì)pH=11，反應(yīng)溫度50℃，乙醇濃度70％。 3.醚化改性魔芋葡甘聚糖溶液的透光率較高，并且隨著取代度的提高，水溶性程度也相應(yīng)的增加。說(shuō)明CMA在水中較易分散溶解。其水溶液在中性條件下，溶液粘度高：當(dāng)溶液pH下降時(shí)，溶

3、液粘度下降。經(jīng)過(guò)改性后的不同取代度的改性產(chǎn)物，其溶液的其抗分層穩(wěn)定性和抗菌性能均有一定程度的提高。 4.通過(guò)三元二次旋轉(zhuǎn)正交試驗(yàn)以溫度、時(shí)間、醚化改性魔芋葡甘聚糖的取代度為三因素，以改性產(chǎn)物的粘度變化率為指標(biāo)考察改性產(chǎn)物對(duì)溫度耐受力，建立了預(yù)測(cè)回歸模型。Y=7.94873+0.42397X1-1.58155X2+0.52983X3-0.47926X12-0.54997X22-0.24768X32+0.42175X1X2+0.45

4、175X1X3通過(guò)單因子效應(yīng)和多因子交互作用分析結(jié)果得出，取代度為0.450的改性產(chǎn)物是做為復(fù)合飲料的穩(wěn)定劑較理想的材料。 5.通過(guò)對(duì)三種在植物蛋白復(fù)合飲料中的常用穩(wěn)定劑與取代度為0.450的醚化改性魔芋葡甘聚糖的復(fù)配的正交試驗(yàn)得出，對(duì)影響飲料穩(wěn)定性的穩(wěn)定劑各因素的主次順序?yàn)椋篊MA>CMC>黃原膠>單甘酯。說(shuō)明CMA的添加量對(duì)復(fù)合飲料的穩(wěn)定性有較大的影響。并選出最優(yōu)水平組合：改性魔芋葡甘聚糖用量取0.10％，CMC的用量取0.

5、10％，黃原膠的用量取0.05％，單甘酯的用量取0.025％。 6.通過(guò)均質(zhì)條件對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)均質(zhì)溫度達(dá)到60℃時(shí)，兩次均質(zhì)壓力分別為第一次25 MPa、第二次20 MPa時(shí)，復(fù)合飲料具有較好的穩(wěn)定性，沉淀量達(dá)到最小值，脂肪上浮不明顯。通過(guò)殺菌條件對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響研究發(fā)現(xiàn)：90℃、25 min即可以達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的目的。 7.通過(guò)流變學(xué)研究表明：添加了取代度為0.450的醚化改性魔芋葡甘聚糖的復(fù)配

6、穩(wěn)定劑的含量在大于0.1％時(shí)，其水溶液和在胡蘿卜豆奶復(fù)合飲料中的流變類(lèi)型屬非牛頓型流體(n<1)，而在0.10％以下(0.075％、0.050％)時(shí)，則可認(rèn)為其屬于牛頓型流體(n≈1)。經(jīng)過(guò)剪切后，復(fù)合飲料粘度比復(fù)配穩(wěn)定劑下降明顯，粘滯阻力小，易產(chǎn)生流動(dòng)。復(fù)配穩(wěn)定劑含量相同時(shí)，其水稀溶液和在飲料中的濃度系數(shù)及流動(dòng)特性指數(shù)不相等，推測(cè)可能是復(fù)合飲料中的蛋白質(zhì)直接或間接的作用影響了復(fù)配穩(wěn)定劑的特性粘度。 8.通過(guò)對(duì)胡蘿卜豆奶復(fù)合飲料