魔芋葡甘聚糖在食品保鮮當(dāng)中的應(yīng)用

1、11魔芋葡甘聚糖在食品保鮮當(dāng)中的應(yīng)用王燕摘要魔芋葡甘聚糖（KGM）是一種高分子量的水溶性多糖，具有多種良好的食品學(xué)特性，其保健功能也日益受到人們的重視。為了更好地開發(fā)利用魔芋葡甘聚糖，簡述魔芋葡甘聚糖特性及其在魔芋食品、食品包裝膜及食品保鮮中應(yīng)用，并對其應(yīng)用前景進(jìn)行探討。關(guān)鍵詞魔芋葡甘聚糖特性保鮮應(yīng)用1引言魔芋葡甘聚糖(KGM)，是從魔芋塊莖中提取的一種高分子多糖，具有良好的保水性、膠凝性、增稠性、成膜性，無毒、無味，能有效的防止食品腐

2、敗，并具有食療保健作用。近年來，被越來越多的用于果品、蔬菜的保鮮和生產(chǎn)各種食品。魔芋葡甘聚糖是從魔芋塊莖中分離、提取到的一種天然高分子化合物，是一種水溶性非離子型多糖，主鏈由D甘露糖和D葡萄糖以βl，4吡喃糖甘鍵連結(jié)在主鏈甘露糖的C3位上存在著以β1，3鍵結(jié)合的支鏈結(jié)構(gòu)，大約每32個糖基有3個支鏈，并且某些糖殘基上有乙?；鶊F(tuán)。天然的魔芋葡甘聚糖是由放射狀排列的膠束組成，其結(jié)構(gòu)有α型(非晶型)和β型(晶型)兩種[1]。2魔芋葡甘聚糖的特性

3、魔芋葡甘聚糖具有多種獨(dú)特的理化特性[2]。2.1水溶性和保水性魔芋葡甘聚糖分子中含有大量羥基、羰基等親水性基團(tuán)，它能結(jié)合大量水分，通過氫鍵、分子偶極、誘導(dǎo)偶極、瞬間偶極等作用力與水分子結(jié)合形成難于自由運(yùn)動的巨大分子，在水中使魔芋葡甘聚糖溶液成為非牛頓流體。在凝膠食品中促使魔芋葡甘聚糖大分子建立網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，保水量為其自身重量的40倍[3]。2.2增稠性由于魔芋葡甘聚糖分子量大，結(jié)合水的能力強(qiáng)，水溶液粘度高，因而具有很好的增稠作用。2.3膠凝

4、性魔芋葡甘聚糖溶液的濃度在2%4%時，在強(qiáng)烈的攪拌作用下剪切稀化，具有一定的流動性，靜置后，流動性變小，逐漸形成凝膠。魔芋葡甘聚糖與黃原膠、卡拉膠等混合具有33用測定可溶性固形物、還原糖、有機(jī)酸、維生素C的常規(guī)方法對葡萄貯藏前后的營養(yǎng)成分變化進(jìn)行測定。結(jié)果葡萄經(jīng)涂膜處理后，可抑制果實的氣體交換，降低呼吸強(qiáng)度，從而減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，并且減少水分的蒸騰損失在貯藏中，酸被優(yōu)先作為呼吸基質(zhì)而消耗，由于酸的減少，果實的糖酸比增高，從而降低其原有

5、的風(fēng)味[6]。經(jīng)改性魔芋葡甘聚糖處理的葡萄，有機(jī)酸和維生素C的損失均低于未經(jīng)處理的，基本保持了果實原有的風(fēng)味。3.1.3對龍眼保鮮的應(yīng)用將龍眼進(jìn)行選果、涂膜、晾干、常溫貯藏或低溫貯藏。于常溫(2931℃)和低溫(3℃)下保藏。常溫下保藏10d，與未經(jīng)過處理的龍眼進(jìn)行對比。好果率為82.86%，對照的為58.3%；低溫下保藏60d，好果率為88.89%，對照的只有59.64%。龍眼經(jīng)過魔芋葡甘聚糖膜處理后，其果皮表面形成一層類似蠟質(zhì)的薄膜

6、，其皮孔與果肉細(xì)胞空隙的通道被阻斷，阻止了環(huán)境中細(xì)菌和霉菌等好氣性菌的侵染，從而降低果肉的腐爛變質(zhì)和果實失水程度，有效地防止了果皮的揭變、長霉，因而得到較高的好果率。低溫下魔芋葡甘聚糖膜能明顯地降低龍眼果實的呼吸強(qiáng)度，從而降低與之相關(guān)的代謝活動，可以避免了營養(yǎng)成分作為呼吸底物而損耗，延緩其衰老。魔芋葡甘聚糖膜使膜內(nèi)O2、CO2濃度的比例達(dá)到了適宜狀態(tài)，有氧呼吸受到抑制，而無氧呼吸也受到了抑制，從而減緩了乙醇的生成速度，較好地保持了龍眼的

7、原有品質(zhì)和風(fēng)味，這也說明了低溫下魔芋葡甘聚糖膜對龍眼乙醇生成量起到了明顯的抑制作用。3.1.4對獼猴桃保鮮的應(yīng)用將采摘的新鮮獼猴桃浸泡在改性魔芋葡甘聚糖制成的保鮮液1min左右，取出后置通風(fēng)處晾干，次日裝入普通紙箱中貯藏；另一組作為空白對照，不經(jīng)任何處理，直接裝入紙箱中貯藏。對兩組的品質(zhì)進(jìn)行對比。在室溫下(216℃)貯藏80d，果實表面飽滿，外觀無失水皺縮等現(xiàn)象。獼猴桃是典型的呼吸躍變型果實，隨著貯藏時間的延長，營養(yǎng)成分作為呼吸基質(zhì)逐漸