琥珀酸產(chǎn)生菌固體曲的制備及其在醬油釀造中的應(yīng)用.pdf

1、琥珀酸存在于貝類、魚類等肉中，是海鮮類肉質(zhì)鮮美的呈味物質(zhì)之一，對(duì)啤酒、醬油等發(fā)酵食品風(fēng)味形成也有著重要作用。在食品工業(yè)領(lǐng)域，琥珀酸主要用作鮮味劑、酸味劑、抑菌劑、增稠劑等，具有抑菌、增稠、補(bǔ)充、增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的作用。因此，將琥珀酸產(chǎn)生菌應(yīng)用于醬油釀造過(guò)程，可以有效提高醬油的鮮味，改善醬油的品質(zhì)。
　　本文以本實(shí)驗(yàn)室保藏的琥珀酸產(chǎn)生菌SH-20為菌株，以提高醬油中琥珀酸含量，改善醬油品質(zhì)為主要研究目標(biāo)，研究的主要內(nèi)容有：
　

2、?。?）琥珀酸產(chǎn)生菌SH-20固體制曲培養(yǎng)基的優(yōu)化。采用配方實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，研究豆粕、麩皮、大麥粉、小麥粉4種原料不同比例對(duì)固體曲中琥珀酸產(chǎn)生量的影響。研究表明，將豆粕、麩皮、小麥粉、大麥粉按照0.6：0：0.4：0比例混合時(shí)，所制曲中琥珀酸的最高含量可達(dá)到51.25 g/kg。
　　（2）琥珀酸產(chǎn)生菌SH-20固體曲制備條件的優(yōu)化。通過(guò)單因素法和響應(yīng)面法優(yōu)化后得到了最佳發(fā)酵條件為：含水量為60％，培養(yǎng)周期為82 h，接種量為6.7

3、×105個(gè)/g，固體曲中琥珀酸含量為55.9 g/kg，比優(yōu)化前琥珀酸含量提高了8.31%。
　?。?）SH-20發(fā)酵產(chǎn)琥珀酸的動(dòng)力學(xué)研究。建立了菌體生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型、琥珀酸合成動(dòng)力學(xué)模型、底物消耗動(dòng)力學(xué)模型，對(duì)三個(gè)模型的參數(shù)進(jìn)行回歸擬合，結(jié)果表明所建立的三個(gè)模型都能較好擬合實(shí)際發(fā)酵過(guò)程。
　?。?）固體制曲工藝的放大研究。在50 L固體制曲床內(nèi)通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定當(dāng)料層厚度為5 cm、通風(fēng)時(shí)間15 min、發(fā)酵時(shí)間為72 h時(shí)