富含花青素黑豆蛋白營(yíng)養(yǎng)液的研制.pdf

1、黑豆，亦稱馬豆、黑大豆，品種多樣，因其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和獨(dú)特的食療保健作用，自古以來(lái)就倍受人們青睞。但是由于對(duì)其藥理研究甚少等多方面原因，黑豆保健食品和醫(yī)藥產(chǎn)品方面的開(kāi)發(fā)利用均不容樂(lè)觀，嚴(yán)重影響到了黑豆產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，因此深入研究黑豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用機(jī)理，合理開(kāi)發(fā)黑豆的功能性食品已刻不容緩。
　　 本課題在對(duì)黑豆皮主要成分——花青素的工藝優(yōu)化及測(cè)定方法的研究基礎(chǔ)上，對(duì)其抗氧化活性進(jìn)行了較全面的評(píng)估，并創(chuàng)造性地選擇了黑

2、豆油、黑豆蛋白水解液與黑豆皮花青素提取物進(jìn)行復(fù)配，旨在開(kāi)發(fā)一種兼具高花青素和高蛋白的新型復(fù)合功能性黑豆蛋白營(yíng)養(yǎng)液產(chǎn)品。
　　 課題的主要研究路線為:首先針對(duì)黑豆皮花青素的提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，并測(cè)定最佳工藝條件下花青素的含量;其次以抗壞血酸為對(duì)比物，采用不同體系研究黑豆皮花青素提取物的體外抗氧化活性;最后采用復(fù)合調(diào)配的方法，將黑豆皮花青素提取物與黑豆油、黑豆蛋白水解液進(jìn)行復(fù)配，并通過(guò)添加適量的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑以形成理想的乳濁液。課題主

3、要研究結(jié)果如下:
　　 1.黑豆皮花青素的最佳提取工藝條件為:乙醇濃度為70％，料液比為1∶60，提取溫度50℃，浸提時(shí)間30min。該工藝條件下黑豆皮花青素含量為9.49mg/g黑豆皮。
　　 2.黑豆皮花青素提取物具有較強(qiáng)的抗氧化功能，并且存在一定的效量關(guān)系，但在不同的體外抗氧化體系中表現(xiàn)出了不同的抗氧化活性。
　　 黑豆皮花青素提取物清除DPPH自由基能力相當(dāng)于抗壞血酸的28.76％，清除羥自由基(·OH)

4、的能力相當(dāng)于抗壞血酸的47.00％;總抗氧化能力相當(dāng)于抗壞血酸的10.22％。
　　 3.黑豆蛋白營(yíng)養(yǎng)液的最佳調(diào)配比例為:2％黑豆油、0.35％復(fù)合乳化穩(wěn)定劑、50ml黑豆蛋白肽水解液和6ml黑豆皮花青素浸提液。該工藝條件下，黑豆?fàn)I養(yǎng)液蛋白肽、花青素含量較高，沉淀率、乳析率低，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，最大限度地保留了黑豆原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分。
　　 本產(chǎn)品以黑豆為主要原料，應(yīng)用現(xiàn)代提取及分析手段得到三種提取分離物，即黑豆油、黑豆蛋白