楊梅清汁變色與混濁形成的機理與控制.pdf

1、采用液質聯(lián)用(HPLC-DAD-ESIMS)和氣相色譜(GC)等方法分析了楊梅中的多酚類成分。楊梅中的花色苷以矢車菊色素3-葡萄糖苷為主，占到了總花色苷色素的97％以上。首次檢測到楊梅中的酚酸有沒食子酸和原兒茶酸，而黃酮醇糖苷包括4種楊梅黃酮糖苷，3種櫟精糖苷和1種莰菲醇糖苷。 楊梅中的多酚氧化酶(PPO)在成熟果實中的活性最高，其最適pH值為6，最適溫度為300C，可以兒茶酚、沒食子酸和原兒茶酸為反應底物。楊梅中花色苷的降解機

2、制是先由PPO氧化沒食子酸等酚類成分，再由氧化后的產物與矢車菊色素3-葡萄糖苷反應而引起色素的降解，屬于偶合氧化反應的機制。 研究了輔色素對楊梅汁色澤的短期穩(wěn)定效果，結果表明L-谷氨酸、紫甘薯色素和紫玉米色素可以增強楊梅汁的色澤強度，而十二烷基硫酸鈉(SDS)、乙醛和桑椹紅色素對楊梅汁貯藏中的護色作用明顯。 分別采用添加SO<,2>，楊梅打漿后巴氏殺菌，楊梅打漿前漂燙等處理將鮮楊梅加工成楊梅汁。楊梅果汁的產率在73％-7

3、8％之間，但成品果汁中只保留了鮮果12-27％的花色苷和20-32％的多酚，果渣中也只保留了52-58％的花色苷和30-35％的多酚。巴氏殺菌和漂燙處理的果汁中總花色苷含量和總酚的含量比對照和添加SO<,2>處理的果汁都有明顯的升高(p<0.05)。楊梅汁在貯藏期間花色苷的降解符合一級反應動力學規(guī)律，將楊梅汁貯藏在4℃能較好地保存其感官品質，而在果汁加工中將鮮果進行漂燙處理或者是把打漿后的果漿進行巴氏殺菌處理能保持楊梅汁在25℃貯藏時6

4、個月的商品價值。 楊梅清汁中的混濁物主要是蛋白質-單寧類型的混濁。凍干的沉淀物中含有20.38±4.25％的蛋白質，70.24±2.63％的多酚，7.2％的單糖(為多酚的糖苷部分)和6.65±0.57％的灰分。沉淀物中的蛋白質來源于楊梅果實，且相對分子量小于8000。鞣花酸是沉淀物中的主要酚類物質(9.92±0.19g/100g dw)，占到了被檢測出的總酚的56％。通過光學顯微和透射電鏡觀察，楊梅汁混濁顆粒結構的中間是由蛋白質

5、和多酚聚合而成的復合物，而外面則由半透明狀的蛋白質結構所包圍。 黃原膠/殼聚糖澄清法與傳統(tǒng)的明膠/皂土澄清法都可以有效降低楊梅汁中的總花色苷含量、聚合色百分數(shù)、褐變指數(shù)、總酚(特別是單寧類物質)和混濁度，提高果汁的澄清度。黃原膠/殼聚糖澄清法去除酚類物質的效果更好，而且具有操作方便、省時的特點。澄清處理后再用100kDa的聚丙烯腈(PAN)膜超濾的楊梅汁比硅藻土過濾的楊梅汁更加清澈，混濁度更低，且低溫貯藏(4℃)可以延緩果汁混濁