利用酶與親水膠體制備混濁西番蓮汁的配料及其穩(wěn)定性的研究.pdf

1、百香果是一種雞蛋狀熱帶水果,又叫紫色西番蓮。西番蓮產(chǎn)于大部分熱帶、亞熱帶及少數(shù)溫帶地區(qū)。從西番蓮中榨取的果汁營養(yǎng)豐富,對人體健康非常有益。由于西番蓮有獨特的強烈風(fēng)味以及較高的酸度,西番蓮的果汁被稱為是一種天然的濃縮品。通過向西番蓮果汁中加糖及稀釋,可以使其成為美味的飲料,同時西番蓮果汁還可以與其他的飲料進行調(diào)配,制作混合型飲料。
　　 目前,果汁生產(chǎn)已經(jīng)成為了據(jù)有競爭性的行業(yè),因此,西番蓮果汁加工者需要改進果汁終產(chǎn)品質(zhì)量以適應(yīng)市

2、場的需求。
　　 本研究的目的是建立一種酶技術(shù)來加工混濁型果汁,同時應(yīng)用膠體以確保果汁的穩(wěn)定性。主要結(jié)論如下:
　　 首先對西番蓮的一些物理化學(xué)特性進行了研究,結(jié)果表明新鮮西番蓮的主要成分是碳水化合物,可溶性固形物含量為17.5°Brix,pH值為3.06,同時西番蓮果肉還富含維生素,礦物質(zhì)以及重要的氨基酸。
　　 本研究應(yīng)用表面響應(yīng)處理技術(shù)法(Response Surface Methodology RSM)優(yōu)

3、化西番蓮果肉的酶液化條件。最佳條件為0.0136％ w/w的Pectinex Ultra SP-L與0.0024％w/w的Amylase AG XXL,溫度為49℃,pH為3.8,時間為25分鐘。在該條件下,西番蓮果肉中的果汁得率高達95.02％,與對照樣品相比,當(dāng)樣品濁度為724 NTU,黏度為1.84cP時,果汁產(chǎn)率會提高23％;當(dāng)樣品的濁度黏度為0.56cP時,果汁產(chǎn)率會下降31.63％。通過對一些影響因素的優(yōu)化,可以使最終的果汁

4、呈現(xiàn)出較佳的渾濁度以及穩(wěn)定的色澤。
　　 本實驗還對膠體如瓜爾豆膠、黃原膠、結(jié)冷膠、羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠與黃原膠的混合物對果汁的色澤、黏度、濁度影響進行了研究。每個樣品均在室溫下儲存30天,同時向樣品中添加不同濃度的膠體,結(jié)果顯示膠體可以減緩果汁的沉淀,但并不是每種膠體部
　　 可以維持果汁穩(wěn)定的膠狀體系。經(jīng)肉眼觀察果汁的色澤及渾濁度表明0.10％w/w黃原膠單獨使用,或者0.010％w/w結(jié)冷膠與0.06％w/w黃原