版權說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權,請進行舉報或認領
文檔簡介
1、可可飲料是當今世界上三大嗜好飲料之一,用可可粉生產(chǎn)可可風味飲料已經(jīng)有相當長的歷史了,但是可可粉很容易出現(xiàn)沉淀,貨架期比較短。制備得到可可粉之后,通過特殊的酶處理工藝能夠破壞可可粉的細胞結構,特別是可可粉細胞壁結構中的纖維素、半纖維素和果膠質等難溶物質,同時也能降解不溶的高分子物質:蛋白質和淀粉。也能一定程度的降低可可粉的粒徑,增加可溶性物質的溶出,提高可可飲料的穩(wěn)定性。 本文分別用淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶、木聚糖酶對可可粉進行酶
2、解,發(fā)現(xiàn)淀粉酶、纖維素酶對可可粉有較強的作用,蛋白酶對可可粉幾乎沒有作用,木聚糖酶和纖維素酶、淀粉酶協(xié)同作用才有效果。通過正交實驗得到酶解的最佳工藝是:在可可粉的天然pH下,加入0.5%(w/w)的淀粉酶,2%(w/w)的纖維素酶,0.2%(w/w)的木聚糖酶,在50℃作用4h。 用纖維素酶、淀粉酶和木聚糖酶對其進行作用后,其成分、超微結構和帶電性質都發(fā)生了變化。酶解后可溶性成分增加,增加的部分主要來自于多糖水解生成的單糖、寡糖
3、、糊精和溶解到水相中的多酚;但是相對分子質量在30000上下的物質的比例沒有發(fā)生很大變化;淀粉、蛋白質和細胞壁材的含量減少;顆粒變小,但是出現(xiàn)了部分聚集;酶解后由于果膠的暴露,使得可可粉的Zeta電位由-20.7mv上升到-28.08mv。 經(jīng)過酶解的可可粉雖然穩(wěn)定性有所改善,但是沉淀仍然存在,需要添加穩(wěn)定劑來進一步改善。微晶纖維素(MCC)能將固體顆粒固定到其形成的網(wǎng)絡狀結構中,從而能很好地穩(wěn)定飲料體系中的可可粉。羧甲基纖維素
4、(CMC)、黃原膠和海藻酸鈉三種膠與MCC都有協(xié)同作用。通過正交試驗確定穩(wěn)定劑的配方是0.3%MCC+0.03%CMC+0.01%黃原膠。 單一的乳化劑對飲料的乳化穩(wěn)定性作用不是很好,分子蒸餾單甘酯和蔗糖酯復配的HLB值為5的復合乳化劑能很好地控制油脂上浮,確定添加量為0.06%。前處理采用均質具有重要的意義,隨著均質壓強的增加酶解的效果會增加,且能提高最終飲料的穩(wěn)定性,確定均質條件是60Mpa均質3次。罐裝前的均質條件是:70
5、℃,25Mpa/20Mpa。 將對照和添加了穩(wěn)定劑和乳化劑的飲料分別在常溫、4℃和40℃下貯存,發(fā)現(xiàn)總體上對照比成品的穩(wěn)定性的降低要大,兩者的可溶性固形物含量和還原糖的含量都是先增加后降低,而酚類含量總體呈下降趨勢。高溫以及常溫對飲料的濁度、可溶性固形物的影響較大;對沉淀率、懸濁穩(wěn)定性、酚類的影響較小;對還原糖含量影響不明顯。 由于銀杏和百合在中國具有很大的產(chǎn)量,所以將銀杏汁以及百合汁分別和可可飲料進行復配,可以制備成具
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
- 6. 下載文件中如有侵權或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 甘薯飲料加工工藝及其穩(wěn)定性研究.pdf
- 蓮子飲料穩(wěn)定性及其加工工藝研究.pdf
- 蓮子蛋白飲料穩(wěn)定性及其貯藏性研究.pdf
- 銀杏飲料的制備工藝及其穩(wěn)定性研究.pdf
- 牛奶咖啡飲料穩(wěn)定性研究.pdf
- 橙汁飲料質量穩(wěn)定性研究.pdf
- 發(fā)酵豆乳飲料穩(wěn)定性的研究
- 植物蛋白飲料穩(wěn)定性及穩(wěn)定性預測模型的研究.pdf
- 番茄汁飲料穩(wěn)定性研究.pdf
- 調配型果汁豆乳飲料的研制及其穩(wěn)定性研究.pdf
- 一種飲料乳濁劑的開發(fā)及其穩(wěn)定性研究.pdf
- 低溫花生粕蛋白飲料的制備及其穩(wěn)定性研究.pdf
- 益生菌發(fā)酵胡蘿卜飲料營養(yǎng)特性及其儲藏穩(wěn)定性研究.pdf
- 干酪乳桿菌發(fā)酵乳飲料的研制及其穩(wěn)定性研究.pdf
- 酶法生產(chǎn)果蔬飲料、速溶粉及其穩(wěn)定性研究.pdf
- 鎳鋅電池負極材料及其循環(huán)穩(wěn)定性的研究.pdf
- 松仁蛋白飲料專用穩(wěn)定劑的優(yōu)選及其產(chǎn)品穩(wěn)定性的研究.pdf
- 西番蓮柑桔復合果汁飲料配方及穩(wěn)定性研究.pdf
- 靈芝飲料的穩(wěn)定性及生物活性初步研究.pdf
- 再生纖維素飲料乳液的制備、表征及其穩(wěn)定性研究.pdf
評論
0/150
提交評論