核桃牛奶復(fù)合蛋白飲料穩(wěn)定性及產(chǎn)品的研究.pdf

1、論文以核桃醬和全脂奶粉為原料制作核桃牛奶復(fù)合蛋白飲料，通過(guò)口感評(píng)價(jià)，確定產(chǎn)品的基礎(chǔ)配方為：核桃醬添加量為2.5％，全脂奶粉的添加量為2.0%，白砂糖添加量為7.0%。本文對(duì)核桃牛奶飲料的均質(zhì)和滅菌工藝參數(shù)進(jìn)行研究。通過(guò)實(shí)驗(yàn)，以產(chǎn)品的離心沉淀率、透光率和感官評(píng)價(jià)的結(jié)果為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，研究出最佳的均質(zhì)工藝參數(shù)為：均質(zhì)溫度70℃，均質(zhì)壓力40MPa，均質(zhì)兩次。通過(guò)微生物檢測(cè)和感官評(píng)價(jià)，研究出核桃牛奶飲料在121℃條件下滅菌20min能達(dá)到商業(yè)無(wú)菌

2、要求且穩(wěn)定性較好。
　　本文研究了乳化劑單甘酯、聚甘油酯、蔗糖酯SE-11（進(jìn)口）、蔗糖酯SE-11（國(guó)產(chǎn)）和硬脂酰乳酸鈉應(yīng)用于產(chǎn)品中乳化性，通過(guò)感官評(píng)價(jià)，確定單甘酯、聚甘油酯和蔗糖酯SE-11（進(jìn)口）的乳化性能較好，并確定了最佳的復(fù)合乳化劑為：?jiǎn)胃术?.16%，蔗糖酯SE-11（進(jìn)口）為：0.04%。本文研究了增稠劑微晶纖維素、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、結(jié)冷膠、瓜爾豆膠和海藻酸鈉對(duì)核桃牛奶飲料穩(wěn)定性的影響，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)