羊乳理化特性及其膠體穩(wěn)定性研究.pdf

1、本文以莎能奶山羊羊乳為原料，利用乳樣自動分析儀、氨基酸自動分析儀、等離子發(fā)射光譜、色譜分析對莎能奶山羊乳的基本成分、氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)的組成、含量進行了分析和檢測；對羊乳的理化特性及其膠體穩(wěn)定性進行了系統(tǒng)的研究，為科學(xué)合理的利用羊乳，生產(chǎn)具有獨特功能的羊乳制品提供理論依據(jù)。研究結(jié)果如下： 1．對莎能奶山羊乳的理化特性的研究結(jié)果表明：(1)羊乳為白色，在加熱時除帶有淡的乳香味，還具有淡膻味。羊乳的pH為6.70，比重(20℃/

2、4℃)1．028，羊乳的酸度為0.130(％)，13.38<'0>T；(2)羊乳的基本組成中，其干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、灰分、非脂乳固體的平均值分別為14.36、3.98、4.25、4.12、0.74、8.23；(3)在所測的18種氨基酸中，氨基酸的總含量是3774mg/100mL,平均含量為142mg/100mL。其中8種必需氨基酸的含量為1137mg/100mL，平均含量為210mg/100mL，八種必需氨基酸的含量占總氨基酸含

3、量的30.13％；(4)羊乳中飽和脂肪酸占脂肪酸總量的67.50％，其中低級飽和脂肪酸占飽和脂肪酸的36.17％，另外羊乳中乙酸含量較牛乳高；(5)羊乳中含有豐富的礦物質(zhì)，其中鈣、磷、鉀、鎂元素的含量很高。另外，羊乳中還富含銅、鐵、鋅、錳等微量元素。然而，羊乳中的Na含量比牛乳低；(6)羊乳的酪蛋白等電點為4．3。酪蛋白沉淀率隨著Ca<'2+>濃度的升高而增大，且溫度越高所需的Ca<'2+>濃度愈低；(7)羊乳乳清蛋白的熱凝固時間分別為

4、：80℃-60min、85℃-42.5min、90℃30min、95℃-12.5min、100℃-10min；(8)羊乳酸價、碘價、皂化價的平均值分別為1.24mgKOH/g、26.0g/100g，、236.0mgKOH/g。 2．對羊乳的熱穩(wěn)定性研究表明：(1)在pH6.4～7.2時，羊乳的熱穩(wěn)定性隨著羊乳pH值的升高先增加而后減小，在6.9時較好且顯著高于羊乳在自然pH(pH=6.70)下的熱穩(wěn)定性；(2)在120～145℃

5、下，羊乳的熱穩(wěn)定性隨著溫度的升高而降低：(3)隨著羊乳中游離Ca<'2+>濃度增大，羊乳的熱穩(wěn)定性出現(xiàn)急劇減小的趨勢；(4)三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和磷酸氫二鈉的添加量為0.5g/L時，熱穩(wěn)定性效果較好，磷酸二氫鈉、檸檬酸鈉和EDTA二鈉的添加量為0.3g/L時熱穩(wěn)定性效果較好；(5)添加螯合劑組與對照組相比，羊乳的熱穩(wěn)定性有明顯的提高，六種螯合劑對羊乳的熱穩(wěn)定性的影響有一定差別，依次為，三聚磷酸鈉>磷酸氫二鈉>焦磷酸鈉>檸檬酸鈉>磷酸二氫

6、鈉>EDTA二鈉。 3．對羊乳的酒精穩(wěn)定性研究表明，(1)在pH6.4．～7.2時，羊乳酒精穩(wěn)定性隨羊乳pH值的升高而增強，羊乳(pH=6.70)中添加44％濃度的等量酒精出現(xiàn)絮狀沉淀物；(2)在30～80℃時，羊乳酒精穩(wěn)定性隨著溫度的升高而降低；(3)羊乳酒精穩(wěn)定性隨著羊乳中游離Ca<'2+>濃度增大而降低；(4)螯合劑(磷酸二氫鈉、三聚磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉和檸檬酸鈉)可提高羊乳的酒精穩(wěn)定性，同時，使羊乳pH值上升。不

7、同螯合劑對羊乳酒精穩(wěn)定性的影響強度不同，同一種螯合劑，羊乳酒精穩(wěn)定性隨著添加量的增大而增強；(5)添加螯合劑組與對照組相比，羊乳的酒精穩(wěn)定性有明顯的提高，六種螯合劑對羊乳的酒精穩(wěn)定性的影響有一定差別，依次為：三聚磷酸鈉>焦磷酸鈉>檸檬酸鈉>磷酸氫二鈉>磷酸二氫鈉>EDTA二鈉。 4．對羊乳的凝乳特性研究表明：(1)在pH6.4～7.2時，羊乳的凝乳時間隨著pH的升高而延長；(2)在0.01～0.06g/L時，羊乳的凝乳時間隨著C