雞脯肉冰溫貯藏性能和貯藏品質(zhì)動(dòng)力學(xué)的研究.pdf

1、以新鮮雞脯肉為研究對(duì)象，基于食品化學(xué)、微生物學(xué)等理論，分析了茶多酚結(jié)合冰溫貯藏與常溫、冷藏及凍藏之間的差異，通過(guò)測(cè)定不同貯藏方式雞脯肉的相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)，建立品質(zhì)動(dòng)力學(xué)方程，并分析預(yù)測(cè)了貨架期，主要研究結(jié)果如下：
　　 1．雞脯肉的肌肉組織中水分含量為75.31％，蛋白質(zhì)含量為16.82％，脂肪含量為2.31％，可溶性固形物含量為3.21％，灰分含量為1.32％。新鮮雞脯肉的冰點(diǎn)為-1.5℃，通過(guò)冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑食鹽和蔗糖的加入，能夠擴(kuò)大

2、肉的冰點(diǎn)范圍，同時(shí)肉的水分含量呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，可溶性固形物含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。食鹽濃度(X1，％)、蔗糖濃度(X2，％)、肌肉組織水分(X3，％)、可溶性固形物(X4，％)等4個(gè)因素對(duì)冰點(diǎn)(Y，℃)進(jìn)行線(xiàn)性回歸分析，所得回歸方程為：
　　 Y=-14.98-0.553X1+0.234X2+0.169X3+0.233X4經(jīng)逐步回歸分析和顯著性分析，食鹽濃度X1 對(duì)冰點(diǎn)Y 差異極顯著(P<0.01)，二次回歸分析所得方程為：Y=-1.5

3、6-0.375X1，經(jīng)顯著性檢驗(yàn)，該方程達(dá)到顯著水平(P<0.05)，能夠表達(dá)食鹽濃度對(duì)雞脯肉冰點(diǎn)的影響。
　　 2.將雞脯肉在不同溫度下貯藏，定期分析各項(xiàng)理化指標(biāo)，得出貯藏效果依次為凍藏(-18℃)、冰溫(-1.5℃)、冷藏(4℃)、常溫(15℃)。15℃貯藏條件下，肉樣在3d后就發(fā)生腐敗變質(zhì)；4℃貯藏條件下，肉樣在5d后發(fā)生腐敗變質(zhì)；-1.5℃和-18℃貯藏條件下，能夠很好地抑制雞脯肉中微生物的活動(dòng)，從而在一定程度上延長(zhǎng)肉品

4、的保鮮期和貨架期，貯藏周期分別為10d、15d。
　　 3.通過(guò)回歸方程的建立，表明菌落總數(shù)變化和TVB-N 值的變化對(duì)一級(jí)化學(xué)反應(yīng)和阿侖尼烏斯(Arrhneius)方程具有很高的擬合和精度，同時(shí)求出菌落總數(shù)動(dòng)力學(xué)方程活化能為Ea=54361.09J/mol，回歸系數(shù)為k0=1.23×109；TVB-N 值的動(dòng)力學(xué)方程活化能為Ea=56217.61J/mol，回歸系數(shù)為k0=4.68×109。以菌落總數(shù)106 cfu/g和TVB

5、-N 值15mg/100g 為貨架期終點(diǎn)，測(cè)定雞脯肉的在15℃、4℃、-1.5℃、-18℃下的貨架期分別為1.98d、5.04d、8.24d、39.13d。
　　 4．0.01％、0.03％、0.05％、0.07％濃度的茶多酚結(jié)合冰溫(-1.5℃)貯藏雞脯肉，各項(xiàng)理化指標(biāo)分析顯示，茶多酚處理雞脯肉保鮮具有一定的效果，在一定范圍內(nèi)，能夠抑制肉品中微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉品的保鮮期，提高肉品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)貨架期。對(duì)照冰溫組，0.05％

6、 茶多酚組效果較明顯，依次分別為0.07％、0.03％、0.01％茶多酚組。
　　 5.通過(guò)GC-MS分析，雞脯肉肌肉中共有18 種脂肪酸成分。其中飽和脂肪酸有9 種，占總脂肪酸的37.39％；不飽和脂肪酸有9中，占總脂肪酸的62.51％。其中單不飽和脂肪酸有4 種，占總脂肪酸的42.77％，多不飽和脂肪酸有5種，占總脂肪酸的19.74％。不飽和脂肪酸的含量是飽和脂肪酸含量的1.68 倍。
　　 6.用0.01％、0.0