輻照和茶多酚對鹽水鴨保鮮及貯藏品質(zhì)的影響.pdf

1、本論文包括三個方面內(nèi)容：(1)不同品種原料鴨品質(zhì)分析；(2)輻照和抗氧化劑對鹽水鴨保鮮效果的研究；(3)輻照鹽水鴨貯藏過程中風味物質(zhì)和色澤變化。 一、分析了四種原料鴨(番鴨、高郵鴨、荊江鴨、櫻桃谷鴨)的水分、脂肪、游離脂肪酸、系水率和剪切力。肌內(nèi)脂肪含量越高，剪切力值越低。不同品種胸腿肉間剪切力差異顯著(P＜0.05)，不同品種胸腿肉間失水率差異不顯著(P＞O.05)。原料鴨肌肉脂肪中含量最高的游離脂肪酸為油酸(C18:1)，

2、在四個品種(番鴨、高郵鴨、荊江鴨、櫻桃谷鴨)中分別為7.65、16.10和12.80、13.58mg／g脂肪，其余含量較高的游離脂肪酸依次為棕櫚酸(C16:O)、亞油酸(C18:2)、硬脂酸(C18:0)，含量較低的游離脂肪酸為棕櫚油酸(C16:1)、亞麻酸(C18:3)，櫻桃谷鴨中多不飽和脂肪酸和脂肪酸總量高于其它三個品種。 二、采用L<,9>(3<'4>)的正交試驗研究鹽水鴨的輻照劑量(1kGy，5kGy，9kGy)、茶多

3、酚含量(0.02％，0.06％，O.1％)和貯藏天數(shù)(3d，6d，9d)對鹽水鴨中細菌總數(shù)、感官品質(zhì)、TBARS值、過氧化值等品質(zhì)性狀的影響。結(jié)果顯示：輻照劑量5kGy，茶多酚含量0.1％，25℃可以使鹽水鴨貯藏天數(shù)達到6d。 三、經(jīng)輻照劑量5kGy，茶多酚含量0.1％的鹽水鴨在25℃貯藏，采用固相微萃取方法并結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用分析其貯藏過程中的揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化。輻照貯藏過程中可定性定量的成分總計為96種，這些成分可歸類為：含硫