鹽水鴨老鹵腌制特性與傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)分析.pdf

1、鹽水鴨是我國(guó)著名的傳統(tǒng)肉制品之一,以皮白、肉嫩、味美著稱。其腌制時(shí)所使用的老鹵是形成鹽水鴨獨(dú)特風(fēng)味的重要影響因素之一。但是目前國(guó)內(nèi)外對(duì)于老鹵的研究非常少,尤其是老鹵在腌制過(guò)程中對(duì)鹽水鴨的風(fēng)味和品質(zhì)形成的研究還是空白。本課題是農(nóng)業(yè)部現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)資金資助(2009 NYCYTX-42)的一部分。以南京桂花牌鹽水鴨生產(chǎn)工藝中使用的老鹵、香馥馥老鹵和自制桂花鴨新鹵作為實(shí)驗(yàn)分析材料,通過(guò)對(duì)這三種鹽水鴨鹵水的理化指標(biāo)、安全指標(biāo)的分析

2、測(cè)定以及在腌制過(guò)程中的鹽腌動(dòng)力學(xué)分析,得到關(guān)于鹽水鴨老鹵的基本信息,探索腌制過(guò)程中的傳質(zhì)變化,為鹽水鴨鹵水的標(biāo)準(zhǔn)化和鹽水鴨制品的現(xiàn)代化改造提供理論依據(jù)。具體的研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下所示:
　　 1.不同方法腌制時(shí)鴨內(nèi)基本品質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)變化的研究
　　 采用干腌、濕腌和混合腌制三種方法對(duì)鴨肉進(jìn)行腌制,并對(duì)腌制過(guò)程中鴨肉基本品質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)變化進(jìn)行研究。通過(guò)感官評(píng)定結(jié)果可知,混合腌制后的鴨肉總體感官得分最高,這驗(yàn)證了在鹽水鴨實(shí)際生

3、產(chǎn)中混合腌制較好的實(shí)用性。從pH、水分、鹽分、持水力、硬度、剪切力、肉色(L*、a*、b*)、NMR(水分狀態(tài))、肌纖維直徑、肌節(jié)長(zhǎng)度和細(xì)胞間隙等13個(gè)品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定值看出,混合腌制后鴨肉的大部分品質(zhì)指標(biāo)值介于干腌和濕腌的值之間,這也證實(shí)了混合腌制工藝使得鴨肉具有良好的感官得分。從Pearson相關(guān)性分析來(lái)說(shuō),13個(gè)指標(biāo)都與腌制時(shí)間存在相關(guān)性,且鹽分含量、硬度和NMR水分狀態(tài)變化與時(shí)間的變化呈正相關(guān),其他的指標(biāo)都呈負(fù)相關(guān)。從主成分分析來(lái)

4、看,三種腌制方法對(duì)于鴨肉的品質(zhì)來(lái)說(shuō)影響各異,差異顯著,應(yīng)用主成分分析可以很好地將三種腌制方法區(qū)分開(kāi)。用光鏡和電鏡技術(shù)對(duì)腌制后的鴨肉進(jìn)行觀察,發(fā)現(xiàn)可以有效地將三種腌制方法有效地區(qū)分開(kāi)來(lái)。
　　 混合腌制不僅可以避免干腌時(shí)肉品的脫水現(xiàn)象的發(fā)生,還可以避免濕腌時(shí)肉品中水分外滲而降低鹽水濃度,且腌制后的鴨肉感官評(píng)價(jià)結(jié)果也最好。因此,混合腌制在實(shí)際生產(chǎn)中實(shí)用性最好。同時(shí),對(duì)混合腌制時(shí)使用的老鹵進(jìn)行分析,將對(duì)鹽水鴨標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和現(xiàn)代化改造有重

5、大意義。
　　 2.鹽水鴨鹵水的理化指標(biāo)和安全性分析
　　 通過(guò)對(duì)桂花鴨老鹵、香馥馥老鹵和桂花鴨新鹵三種鹵水在不同的煮制循環(huán)中抽取的腌制和煮制樣品進(jìn)行的理化指標(biāo)測(cè)定發(fā)現(xiàn),新鹵的pH、粗脂肪含量、粗蛋白含量、灰分含量值相對(duì)較低,而兩種老鹵的相應(yīng)值則較高,呈現(xiàn)出一種隨腌制使用次數(shù)的增加而逐漸遞增的趨勢(shì)。所謂煮制循環(huán)指在工廠化生產(chǎn)中老鹵在連續(xù)復(fù)鹵3～4次后進(jìn)行煮制一次,之后再進(jìn)行連續(xù)復(fù)鹵3～4次后煮制,這樣所構(gòu)成的一個(gè)個(gè)循環(huán)。

6、pH可以作為對(duì)老鹵標(biāo)準(zhǔn)化的主要指標(biāo).安全性指標(biāo)測(cè)定發(fā)現(xiàn),三種鹵水的微生物、亞硝酸鹽、TBA、POV值和重金屬元素含量值都遠(yuǎn)低于國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的相應(yīng)最低含量,常規(guī)工廠化生產(chǎn)情況下安全性高。另外,復(fù)鹵工藝對(duì)鹵水的這些指標(biāo)影響都不大。
　　 3.鹽水鴨鹵水的風(fēng)味物質(zhì)分析
　　 桂花鴨老鹵、香馥馥老鹵和桂花鴨新鹵三種鹵水的風(fēng)味前體物質(zhì)—糖分含量都非常低,大致在0.08％～0.20％之間,且三者之間差異不大,并沒(méi)有隨著腌制

7、或煮制的進(jìn)行而發(fā)生大的變化.三種鹵水中含量最高的脂肪酸是飽和脂肪酸,就總脂肪酸含量來(lái)說(shuō),在整個(gè)腌制和煮制過(guò)程中香馥馥老鹵的含量是最高的,而桂花鴨新鹵和老鹵之間的差異呈不規(guī)則變化。三種鹵水中主要氨基酸是谷氨酸、丙氨酸。與新鹵中游離氨基酸含量變化不同,老鹵煮后的游離氨基酸含量均比腌后的含量要高。三種鹵水的風(fēng)味核苷酸——5’-IMP和5’-GMP的含量都較高,都呈現(xiàn)出隨腌制次數(shù)增加而增加的趨勢(shì),尤其是對(duì)于桂花鴨新鹵更是如此。三種鹵水中的主要小

8、肽類(lèi)物質(zhì)有11種,呈現(xiàn)出隨腌制次數(shù)增加的趨勢(shì)。三種鹵水主要的揮發(fā)性化合物是脂肪氧化產(chǎn)物,如醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)、烴類(lèi)等化合物。桂花鴨新鹵經(jīng)過(guò)煮制后,其醛類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)和烷類(lèi)物質(zhì)都呈減少趨勢(shì)。對(duì)于香馥馥老鹵和桂花鴨老鹵來(lái)說(shuō),也呈現(xiàn)類(lèi)似的趨勢(shì)。
　　 4.鹽水鴨鹵水的標(biāo)準(zhǔn)化
　　 通過(guò)對(duì)鹽水鴨新鹵進(jìn)行8個(gè)指標(biāo)間的回歸分析,得到鹵水煮制次數(shù)和成分指標(biāo)間的回歸方程:
　　 N=23.257-2.567a-0.165c+

9、0.276e-0.106f+1.297g+4.672h,R2=1.0
　　 鹵水腌制次數(shù)和成分指標(biāo)間的回歸方程:
　　 N=-7.825-0.016b-0.046c+0.015f+0.053g+4.545h,R2=1.0
　　 其中N-煮制(腌制)次數(shù),a-pH值,b-飽和脂肪酸含量,c-單不飽和脂肪酸含量,d-多不飽和脂肪酸含量,e-Glu含量,f-游離氨基酸總量,g-風(fēng)味核苷酸含量,h-己醛含量。
　　

10、 將桂花鴨老鹵相應(yīng)指標(biāo)值代入上述兩個(gè)回歸方程,得到大致在40個(gè)以上的煮制循環(huán)(或腌制100次以上),桂花鴨新鹵才可以稱為老鹵了。因此,老鹵是指一種富含各種風(fēng)味物質(zhì)、基本理化指標(biāo)相對(duì)固定、食用安全性較高、腌制使用次數(shù)較多的過(guò)飽和鹽水溶液,通常新鹵經(jīng)過(guò)大約40個(gè)以上的煮制循環(huán)即可成為老鹵。
　　 5.不同鹽水濃度腌制時(shí)鹽水鴨的腌制傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)研究
　　 通過(guò)對(duì)鹽水鴨生產(chǎn)時(shí)使用的飽和老鹵溶液和其他三種濃度(5％、15％和25％

11、NaCl(w/w))的鹽水按照鹽水鴨生產(chǎn)的實(shí)際工序?qū)喰厝膺M(jìn)行腌制研究。結(jié)果表明:不同濃度的鹽水溶液在相同的腌制條件,對(duì)于腌制時(shí)鴨胸肉水分、鹽分含量和總重的變化有顯著的差異。低濃度的鹽水溶液對(duì)于腌制鴨肉的產(chǎn)量要比高濃度的鹽水溶液如飽和鹽水的產(chǎn)量高。腌制時(shí)鴨胸肉的水分損失隨著鹽水溶液濃度的增加而增加,鹽分獲得隨著鹽水溶液濃度的增加而增加。此外,鴨肉的硬度和粘彈性也隨著鹽水濃度的增加而增加,但WHC卻相反。鹽水濃度越高,鴨肉蛋白的變性程度也

12、越大。擴(kuò)散速率De值隨著鹽水濃度的升高而增大。腌制的預(yù)測(cè)模型和擴(kuò)散公式可以很好的適用于此次鴨胸肉的腌制實(shí)驗(yàn)研究。15％NaCl的鹽水濃度可能比較適合腌制鴨肉,因?yàn)槠潆缰频漠a(chǎn)率較高,擴(kuò)散速率De較高,而鹽分含量相對(duì)較低,但對(duì)于鹽水鴨風(fēng)味的影響,還需進(jìn)一步確定。
　　 6.不同季節(jié)溫度腌制時(shí)鹽水鴨的傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)研究
　　 通過(guò)對(duì)4、15和30℃三種不同溫度腌制時(shí)的傳質(zhì)現(xiàn)象進(jìn)行研究,獲得更接近實(shí)際生產(chǎn)的第一手資料,更好地指導(dǎo)實(shí)際

13、生產(chǎn)。研究發(fā)現(xiàn)不同季節(jié)溫度下腌制時(shí)鴨胸肉水分、鹽分含量和總重變化有顯著的差異。腌制溫度越高,腌制鴨肉的總重變化越大。腌制時(shí)鴨胸肉的水分獲得隨著腌制溫度的降低而增加,鹽分獲得隨著腌制溫度的增加而增加。腌制時(shí)的擴(kuò)散速率De也是隨著腌制溫度的增加而增加的,30℃腌制時(shí)的De值最高,為2.63×10-9,20℃的值其次,4℃的值最低。由阿倫尼烏斯方程得到老鹵在腌制時(shí)的活化能Ea值為47.45 KJ/mol。從傳質(zhì)角度看,可能較高的溫度更適合于鴨