超高壓處理對鹽水鴨中微生物的鈍化作用.pdf

1、鹽水鴨是我國特有的醬鹵肉制品，聞名遐邇。超高壓作為冷殺菌技術(shù)，在抑制微生物并保持產(chǎn)品原有風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)價值等方面具有獨(dú)特優(yōu)勢。超高壓處理可改變產(chǎn)品中原有微生物菌群結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品中的耐壓菌成為優(yōu)勢菌群，因此耐壓菌的致腐能力決定著產(chǎn)品品質(zhì)及貨架期。本研究采用傳統(tǒng)微生物方法與PCR-DGGE技術(shù)，研究超高壓處理對鹽水鴨貯藏過程中微生物種群結(jié)構(gòu)的影響，確定超高壓處理后真空包裝鹽水鴨的優(yōu)勢菌群，并揭示耐壓菌的致腐能力，同時考察溫度協(xié)同超高壓處理對

2、耐壓菌的抑制效果。具體研究內(nèi)容及結(jié)果如下:
　　1.超高壓處理對鹽水鴨貯藏過程中微生物種群結(jié)構(gòu)的影響
　　采用200 MPa/40℃/10 min和400MPa/20℃/10 min處理鹽水鴨，研究超高壓處理對鹽水鴨貨架期的影響，并利用傳統(tǒng)微生物分離鑒定方法結(jié)合PCR-DGGE技術(shù)，確定鹽水鴨經(jīng)超高壓處理后貯藏過程中的優(yōu)勢菌群。結(jié)果表明，超高壓處理能夠有效抑制微生物的生長并延長鹽水鴨的貨架期，400MPa/20℃/10 mi

3、n對微生物的抑制效果優(yōu)于200MPa/40℃/10 min的抑制效果。超高壓能夠減少鹽水鴨中的微生物多樣性，使產(chǎn)品在貯藏過程中微生物種群結(jié)構(gòu)變得單一。經(jīng)400 MPa/20℃/10 min處理后，蠟狀芽孢桿菌和沃氏葡萄球菌成為優(yōu)勢菌。
　　2.鹽水鴨中耐壓菌的致腐能力
　　對耐壓菌的致腐特性、耐鹽能力和在不同溫度下的生長能力進(jìn)行研究，并將耐壓菌接種至鹽水鴨胸肉，以貯藏過程中理化性質(zhì)的變化為指標(biāo)，評價兩種耐壓菌對鹽水鴨貯藏品質(zhì)

4、的影響，揭示耐壓菌的致腐能力。結(jié)果表明，沃氏葡萄球菌產(chǎn)酸、產(chǎn)氨，產(chǎn)酪蛋白酶和脂肪酶的能力中等，不產(chǎn)氣、不產(chǎn)H2S、不產(chǎn)粘;蠟狀芽孢桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)粘、產(chǎn)H2S、產(chǎn)氨、不產(chǎn)氣，產(chǎn)酪蛋白酶和脂肪酶的能力強(qiáng)。兩種耐壓菌在4℃和55℃生長能力很弱，在35℃生長能力最強(qiáng);在NaCl濃度小于7％均有良好的生長能力，其中沃氏葡萄球菌耐鹽能力更強(qiáng)。耐壓菌對鹽水鴨的致腐能力弱，在鹽水鴨菌落總數(shù)可接受范圍內(nèi)(＜4.9 lg CFU·g-1)，不引起產(chǎn)品的酸化、

5、新鮮度的劣變及氣味的顯著變化。
　　3.中溫協(xié)同超高壓處理對耐壓菌的抑制效果
　　選擇壓力、溫度和時間三個因素為考察因子，評定三個因子對超高壓抑制耐壓菌的影響效果;在此基礎(chǔ)上，利用帶有交互作用的正交試驗(yàn)設(shè)計，以抑制耐壓菌數(shù)量級為評價指標(biāo)，對壓力和溫度進(jìn)行最佳水平的優(yōu)化，同時確定影響抑菌效果因素的主次順序。并選取三組最優(yōu)水平，以鹽水鴨為基質(zhì)，驗(yàn)證優(yōu)化條件對產(chǎn)品中耐壓菌的抑制效果及對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，影響抑制沃氏葡萄球菌