綠茶多酚對(duì)鯉魚(yú)(cyprinuscarpiol.)和鯰魚(yú)(clariasgariepinus)貯藏品質(zhì)的影響

1、中國(guó)海洋大學(xué)博士學(xué)位論文綠茶多酚對(duì)鯉魚(yú)（Cyprinus carpio L.）和鯰魚(yú)（Clariasgariepinus）貯藏品質(zhì)的影響姓名：Siaka Dembele申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：博士專(zhuān)業(yè)：水產(chǎn)品加工與貯藏指導(dǎo)教師：汪東風(fēng)200906010 ．0 3 ％G T P 的鯉魚(yú)魚(yú)塊表現(xiàn)出最好的品質(zhì)特性( p < O ．0 5 ) ，包括氧化穩(wěn)定性、蛋白變性、微生物生長(zhǎng)和感官評(píng)價(jià)。對(duì)于鯰魚(yú)，與對(duì)照和其他處理濃度的樣品相比，0 ．0 5

2、％G T P 濃度處理的樣品在延遲脂肪氧化和生物化學(xué)特性方面更有效，但是，在微生物生長(zhǎng)變化方面，O ．0 3 ％G T P 處理的樣品的抑制效果要好于0 ．0 5 ％G T P 處理的樣品。然而，在抑制脂肪氧化方面，用0 ．0 1 ％V C 處理的魚(yú)片的效果要低于0 ．0 1 ％G T P 處理的樣品。當(dāng)比較G T P 對(duì)鯉魚(yú)和鯰魚(yú)的效果時(shí)，除了在冷藏期間微生物生長(zhǎng)變化指標(biāo)外，對(duì)鯉魚(yú)片的抑制效果的所有參數(shù)都高于鯰魚(yú)，因?yàn)轹T魚(yú)含有比鯉魚(yú)高

3、的脂肪百分含量，從而更易于被氧化。高脂魚(yú)類(lèi)不僅脂肪易于氧化，而且它還含有相當(dāng)數(shù)量的促氧化物質(zhì)。這些物質(zhì)包括促氧化的過(guò)渡金屬元素、血紅蛋白和酶類(lèi)( 脂肪氧化酶、環(huán)氧化酶) 。它們存在于肌肉內(nèi)并導(dǎo)致脂肪氧化。在常溫貯藏條件下，分別研究了添加G T P l ( 實(shí)驗(yàn)室粗提綠茶多酚) ．、G T P 2( 商品粗提綠茶多酚) 和V C 對(duì)干燥的鯉魚(yú)和鯰魚(yú)品質(zhì)變化的影響。在干燥加工之前．，魚(yú)塊用不同濃度的G T P l 和G T P 2 處理：1

4、 ％N a C l 加O ．0 1 ％G T P 、1 ％N a C l加0 ．0 3 ％G T P 和1 ％N a C l 加O ．0 1 ％V C 。對(duì)照肌肉樣品( C K ) 只用1 ％N a C l 處理，沒(méi)有添加G T P 。樣品在烘箱中在4 5 ℃條件下干燥5 天。在4 周期間內(nèi)評(píng)價(jià)魚(yú)干的品質(zhì)變化，評(píng)價(jià)指標(biāo)包括p H 值、揮發(fā)性鹽基氮( V B N ) 、過(guò)氧化值( P O V ) 、硫代巴比妥酸反應(yīng)物( T B —6 則)

5、 、游離脂肪酸( F F A ) 、脂肪酸( F A ) 和感官變化等。結(jié)果表明最有效的抗氧化劑是G T P ，并且在G T P l 和G T P 2 之間無(wú)明顯差異( P < O ．0 1 ) ，當(dāng)與V C 、C K 和0 ．0 1 ％的G T P l 和G T P 2 比較時(shí)，0 ．0 3 ％的G T P 2 和G T P l 的抑制率要高一些( P < 0 ．0 5 ) 。C K 和V C 處理的樣品的低的抑制率也許是

6、因?yàn)镹 a C I 的促氧化作用。在制備樣品時(shí)，C K 只添加了N a C l ，眾所周知，鹽在肌原纖維蛋白食品中會(huì)增加鐵離子的促氧化活性，而V C 即便在沒(méi)有過(guò)渡金屬離子存在的情況下也能起到促氧化作用。與冷藏處理一樣，干燥鯉魚(yú)塊的所有品質(zhì)指標(biāo)參數(shù)也要好于鯰魚(yú)的參數(shù)，在干燥加工過(guò)程中，鯉魚(yú)塊失水量為從8 1 ％到8 ％，而鯰魚(yú)塊失水量為則從6 9 ％到1 0 ％。冷藏和干燥J j n - l - 處理鯉魚(yú)和鯰魚(yú)的研究表明G T P 是一