低溫真空油炸生產(chǎn)馬鈴薯脆片的過程研究及其品質(zhì)控制.pdf

1、近年來，真空油炸技術(shù)由于具有許多獨到之處和對加工原料的廣泛適應(yīng)性而倍受關(guān)注。真空油炸果蔬脆片更以其自然的色澤、松脆的口感和天然的成份，得到了迅速的發(fā)展。然而，由于真空油炸機理復(fù)雜，其技術(shù)的開發(fā)仍主要依賴于反復(fù)的實踐摸索，油炸果蔬脆片還存在脂肪含量較高和產(chǎn)品品質(zhì)低等不足。本論文以新鮮的馬鈴薯為試驗原料，系統(tǒng)地研究了真空油炸過程中水分的干燥規(guī)律、品質(zhì)的變化規(guī)律以及控制途徑，并對其貯藏穩(wěn)定性、等溫吸濕規(guī)律進行了深入研究。 為改善其品質(zhì)

2、和提高干燥速度，本論文在確定最佳護色液成分的基礎(chǔ)上，研究了漂燙、浸漬、冷凍預(yù)處理方法對油炸薯片品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：干燥速率和薯片品質(zhì)與預(yù)處理方式、網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)及氣孔的大小和分布相關(guān)。 為研究油炸和脫油參數(shù)對產(chǎn)品脂肪含量和品質(zhì)的影響，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以油炸溫度、真空度和油炸時間為自變量，以水分含量、脂肪含量和破碎力為因變量，通過三因素五水平的響應(yīng)面分析研究了油炸參數(shù)之間的內(nèi)在聯(lián)系和相互影響，確定薯片的最佳油炸工藝為：溫度95℃

3、，真空度0.090MPa，時間9min；最佳的離心脫油條件為真空度0.090MPa，脫油轉(zhuǎn)速400r/min，時間7min，且脫脂率與油炸時間相關(guān)。 針對果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)中存在脂肪含量較高的問題，將真空油炸和糖液滲透脫水法相結(jié)合，運用非穩(wěn)態(tài)Fick第二定律分析了馬鈴薯片滲透過程的水分擴散模型，并根據(jù)近似的Arrhenius關(guān)系式確定了水分有效擴散系數(shù)隨滲透濃度和滲透溫度變化的方程，得出不同滲透液濃度、溫度條件下馬鈴薯片含水率隨滲