蔬菜貯藏及品質(zhì)控制

1、蔬菜貯藏及品質(zhì)控制,小組成員：劉佳、牛璐、唐雪婷,,一、影響鮮切果蔬品質(zhì)的因素及其保鮮技術(shù),鮮切果蔬指新鮮果蔬原料經(jīng)過分級(jí)、整理、挑選、清洗、整修、去皮、切分、包裝等一系列工序后，用塑料薄膜袋或塑料托盤盛裝外覆塑料薄膜包裝，供消費(fèi)者直接食用或餐飲業(yè)使用的一種新型果蔬加工產(chǎn)品。由于鮮切果蔬具有清潔、衛(wèi)生、新鮮、方便、可食率高達(dá)100％等特點(diǎn)，其生產(chǎn)與消費(fèi)量必將進(jìn)入一個(gè)快速發(fā)展階段，但由于去皮、切分等處理工序會(huì)對(duì)果蔬組織產(chǎn)生機(jī)械損傷，誘導(dǎo)鮮

2、切果蔬褐變，極易出現(xiàn)變色、變味、質(zhì)地劣變等質(zhì)量問題。因此，保持品質(zhì)、延長保鮮期是鮮切果蔬加工技術(shù)的關(guān)鍵。,,1．1生理生化反應(yīng)新鮮果蔬經(jīng)加工切割后，組織內(nèi)部酶與底物區(qū)域化結(jié)構(gòu)被破壞，酶與底物直接接觸引起組織內(nèi)各種生理生化反應(yīng)，從而導(dǎo)致組織褐變、細(xì)胞膜破壞、細(xì)胞壁分解及異味的產(chǎn)生。另外，去皮、切分等加工過程中所造成的機(jī)械損傷會(huì)極大地促進(jìn)產(chǎn)品呼吸作用的增強(qiáng)，即所謂“傷呼吸”，同時(shí)會(huì)刺激果蔬組織內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生，導(dǎo)致傷乙烯迅速增加，并伴隨一系

3、列次生代謝產(chǎn)物的合成，組織的傷愈合還會(huì)改變鮮切果蔬的外觀，從而降低食用價(jià)值，加速鮮切果蔬的衰老與腐敗。,1、影響鮮切果蔬品質(zhì)的因素,1．2營養(yǎng)成分變化 在鮮切果蔬的加工與包裝貯存過程中，維生素c、胡蘿卜素等的損失是直接影響產(chǎn)品營養(yǎng)質(zhì)量的主要因素。切割造成的機(jī)械損傷會(huì)促進(jìn)維生素c的氧化損失，而加工中的去皮、清洗等工藝也會(huì)造成維生素c等營養(yǎng)物質(zhì)的損失。水洗是鮮切加工過程中的重要步驟之一，但在水洗時(shí)不可避免地會(huì)造成水溶性營養(yǎng)成分的溶出與損失

4、。此外，加工產(chǎn)品的貯藏溫度、光線以及包裝等因素，也會(huì)影響營養(yǎng)成分的變化。,,1．3微生物侵染 新鮮果蔬在去皮、切分等加工過程中，組織結(jié)構(gòu)極易受到傷害，原有的保護(hù)系統(tǒng)被破壞，也易受到空氣、加工用水及機(jī)械設(shè)備中各種微生物的污染。由于大部分果蔬屬于低酸性食物，加之切割處理造成果蔬營養(yǎng)成分的外流，也為微生物生長繁殖提供了有利的環(huán)境條件。,,2．1低溫保鮮低溫可抑制果蔬呼吸作用與酶的活性，降低各種生理生化反應(yīng)速度，延緩衰老并抑制褐變，同時(shí)也

5、可抑制微生物的活動(dòng)。研究表明，鮮切果蔬適合在0—5℃條件下貯藏。為保證鮮切果蔬的質(zhì)量，加工場(chǎng)所的溫度控制與貯藏過程中的冷鏈溫度是保鮮成敗的關(guān)鍵。另外，有些微生物在低溫條件下仍能迅速生長繁殖，因此，除了結(jié)合低溫還需要進(jìn)行其他防腐處理，如酸化處理、添加防腐劑等措施。,2、鮮切果蔬保鮮技術(shù),,2．2氣調(diào)貯藏 氣調(diào)貯藏是指在冷藏基礎(chǔ)上改變貯藏環(huán)境中氣體成分的一種貯藏保鮮方法。鮮切果蔬經(jīng)氣調(diào)包裝結(jié)合冷藏，能有效地降低呼吸，抑制乙烯產(chǎn)生，減少失水

6、，延遲切分果蔬衰老進(jìn)程，延長貯藏期，同時(shí)也能抑制氣性微生物生長，防止鮮切果蔬腐敗。研究發(fā)現(xiàn)，二氧化碳濃度為5％—10％，氧氣濃度為2％—5％時(shí)，可明顯降低果蔬組織的呼吸速率，抑制酶活性，延長鮮切果蔬的貨架壽命。,,,2．3可食性涂膜 一方面，可減少鮮切果蔬水分損失，限制氧氣攝入，使切分果蔬表面的氧氣濃度維持在較低水平，不但抑制褐變，而且也降低切分果蔬的呼吸作用與乙烯的產(chǎn)生，防止芳香成分揮發(fā)并能起到延遲變色與抑制微生物生長的作用，有利于

7、貯藏保鮮。另一方面，在成膜劑中加入抗氧化劑、抗褐變劑，還可降低切分果蔬組織衰老與腐敗變質(zhì)，提高鮮切果蔬質(zhì)量與穩(wěn)定性。,,2．4保鮮劑處理,保鮮劑和褐變抑制劑對(duì)鮮切蔬菜的抑制效果,,,2．5其他保鮮技術(shù) 利用高強(qiáng)脈沖電場(chǎng)、振動(dòng)磁場(chǎng)、強(qiáng)光脈沖、超聲波、高靜水壓及射線輻射處理等冷殺菌技術(shù)及生物防腐劑處理，對(duì)于鮮切果蔬的保鮮也具有很好的保鮮效果。,二、影響蔬菜采后品質(zhì)和貯藏性能的因素,1、采后處理原則：,蔬菜采后處理應(yīng)圍繞著能保持蔬菜的

8、風(fēng)味、增加美觀、保持新鮮和營養(yǎng)價(jià)值,,微生物的侵染,蒸發(fā)作用,生理生化反應(yīng)例：呼吸作用,機(jī)械傷害,動(dòng)物及昆蟲的危害,衰老,,,,,,,2、采后蔬菜損失的原因,,采前因素主要指蔬菜的種類、品種、采收成熟度、采收季節(jié)、在一天內(nèi)的采收時(shí)間、生產(chǎn)過程中的自然環(huán)境及農(nóng)業(yè)技術(shù)措施等。①不同的蔬菜其器官不同，有根、莖、葉等。 這些器官的生物學(xué)特性差異很大，其耐貯性有很大的不同。②生長在不同地理?xiàng)l件與氣候因素下的同一種作物，其結(jié)構(gòu)、

9、成分、生理特性常表現(xiàn)出各種差異。③施肥、灌溉、田間病蟲害防治等田間栽培措施也會(huì)影響蔬菜采后的品質(zhì)。④蔬菜采收的成熟度不同，其組織中營養(yǎng)物質(zhì)的積累就不同，其衰老，敗環(huán)的速度也不同，耐藏性就顯著不同。,,3、采前因素對(duì)蔬菜采后品質(zhì)的影響,①溫度：每一種蔬菜都有其適宜的采后溫度范圍，蔬菜采后所處的溫度高于這一范圍，則貯藏壽命會(huì)縮短，其呼吸作用加強(qiáng)，代謝活動(dòng)加快，病菌生長快，葉子迅速黃，果實(shí)變軟，易腐爛。所以，控制適當(dāng)?shù)牡蜏厥琴A藏和運(yùn)輸

10、中減少蔬菜損失的好辦法。 ②濕度：新鮮的、含水量高的蔬菜如黃瓜、番茄、蘿卜等，一般應(yīng)貯藏在相對(duì)濕度較高的環(huán)境中，以防止失水萎蔫。一些干制蔬菜和含水量少的蔬菜如大蒜、圓蔥則應(yīng)放在較干燥的環(huán)境中，以免引起腐爛變質(zhì)。③氣體成分：適當(dāng)?shù)亟档涂諝庵醒鯕獾暮?，一氧化碳的含量，可以降低蔬菜的呼吸?qiáng)度，延長貯藏壽命，減少損失。但是，過低的氧氣含量和過高的二氧化碳含量，又會(huì)引起蔬菜的無氧呼吸，造成中毒損失。另外，乙烯可促進(jìn)蔬菜果實(shí)的呼吸強(qiáng)度上升，導(dǎo)

11、致果實(shí)的后熟和衰老的加快。④時(shí)間：蔬菜貯藏和運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間越長，其質(zhì)量下降越嚴(yán)重，受損失的可能性也越大。,,4、蔬菜采后的環(huán)境條件,三、影響果蔬貯藏的品質(zhì)和期限的因素,貯藏期間，果蔬和病原微生物總是處在同一環(huán)境中，理想的貯藏環(huán)境，應(yīng)該是既有利于延緩果蔬耐貯性、抗病性的衰降，又有利于抑制微生物活動(dòng)。從貯藏環(huán)境條件方面來看，主要影響因素有溫度、濕度、氣體成分。,,1.1溫度對(duì)果蔬的影響 果蔬生理活動(dòng)范圍高限是35℃（組織結(jié)構(gòu)

12、中的酶在起作用）。溫度上升到30℃時(shí)，酶活性小，果蔬采收后如會(huì)遇到35℃氣溫時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)半透明濕潤狀態(tài)——“水煮”態(tài)。所以，采后應(yīng)放置陰涼處。 果蔬生理活動(dòng)低限，以前認(rèn)為是冰點(diǎn)（即果蔬開始結(jié)冰的溫度0～-2℃），現(xiàn)在則認(rèn)為下限是冷害溫度下限。在低溫區(qū)段內(nèi)，溫度的升降，果蔬尤為敏感，蔬菜貯藏應(yīng)嚴(yán)格控制好適宜的低溫。,1、溫度,低溫作用,,1.2貯藏中溫度的控制范圍①最適溫度是不至于受低溫傷害的，而又保持了最低

13、正常代謝的溫度。②貯藏庫溫度要穩(wěn)定。③在氣調(diào)貯藏中，庫溫掌握要高于單純冷庫貯藏0.5——1℃。,,果蔬本身在貯藏中是處于被動(dòng)狀態(tài)，水氣壓決定水分運(yùn)動(dòng)。蔬菜類：適宜相對(duì)濕度為85——95%，貯溫若接近0℃，采取濕度：90——95%；若貯溫較高，濕度相對(duì)低些85——90%(因?yàn)楦邷匾滓鹞⑸锘顒?dòng)，所以濕度應(yīng)低些)。,2、濕度,,氣調(diào)貯藏是改變環(huán)境中氣體成分的貯藏，一般改變普通空氣的組成，適當(dāng)降低O2含量或適當(dāng)提高CO2含量,這樣

14、可抑制果蔬的呼吸作用，延緩?fù)晔炖匣^程，同時(shí)也抑制微生物的活動(dòng)。另外，應(yīng)注意排除有害氣體成分，主要是乙烯（因?yàn)樗写呤熳饔茫┖途凭肿樱胰┑鹊取?3、氣體成分,,3.1氧分壓①氧的生理效應(yīng)：適當(dāng)降低O2含量,a.可抑制果實(shí)的呼吸作用，呼吸強(qiáng)度也下降,b.可抑制乙烯生成和催熟作用,c.可延緩葉綠素分解，達(dá)到保綠目的,d.延緩原果膠水解，可保持果實(shí)硬度,e.可減少Vc的消耗,f.減少果實(shí)腐爛率對(duì)真菌起抑制作用,,②氧的有效濃度（上限）和

15、臨界濃度（下限）有效濃度（上限）：氧分壓逐漸降低到某一程度，對(duì)果蔬有利的生理效應(yīng)表現(xiàn)明顯的時(shí)候（一般是O2含量降低到7%以下）。臨界濃度（下限）：氧分壓降到有效濃度后，繼續(xù)下降，降到最低點(diǎn)后，如果再下降，就會(huì)出現(xiàn)缺氧呼吸。即一般出現(xiàn)缺氧呼吸以前的O2的最低含量（一般是2%）。O2含量在2——7%時(shí)最安全、有效。③短期的低O2處理可取得更好的貯藏效果，一般在貯藏初期進(jìn)行。,,3.2二氧化碳分壓①CO2的生理效應(yīng)：CO2的增加可

16、以抑制呼吸、減緩代謝。②CO2的有效濃度（下限）和臨界濃度（上限）：上、下限與氧的正相反。CO2濃度提高到一定程度以上，對(duì)果蔬生理效應(yīng)有利，且明顯，這就是CO2有效濃度（下限）。到有效濃度以后再提高CO2含量，直到出現(xiàn)缺氧呼吸前的CO2濃度就叫臨界濃度（上限）。③短期的高CO2處理：不同貯藏階段對(duì)CO2濃度的耐受力不同，高CO2處理在貯藏初期進(jìn)行能得到較好的貯效。,,3.3溫度、濕度和氧、二氧化碳聯(lián)合作用①主次關(guān)系：低溫是基礎(chǔ)

17、。（一般低溫冷藏、低溫是氣調(diào)貯藏的先決條件，低溫相對(duì)高二氧化碳是主要條件）②協(xié)同作用和拮抗作用③O2和CO2濃度比例要適宜,結(jié)束語,目前，果蔬貯藏保鮮技術(shù)存在的問題主要有采收時(shí)缺乏可靠的成熟度指標(biāo)；儲(chǔ)運(yùn)時(shí)粗劣的生產(chǎn)處理，引起機(jī)械損傷；貯藏時(shí)不適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度控制；不適當(dāng)?shù)牟『刂?；缺少等?jí)標(biāo)準(zhǔn)等等。過去傳統(tǒng)的果蔬保鮮技術(shù)已不能滿足現(xiàn)代人們對(duì)果蔬的需求。果蔬的輻照安全性與營養(yǎng)問題尚在研究階段。未來果蔬采后生物學(xué)研究是從細(xì)胞與分子上